IDŐ
ÍME, A NAGYSZERŰ LAGER FŐZÉSÉNEK ÖTÖDIK ELEME!
Van egy régi mondás a Cseh Köztársaságban: Dél-Bohémiában az idő kicsit lassabban telik. És ugyan senki nem állítja azt, hogy a térség lakosai rájöttek volna a sötét anyag titkaira, vagy felfedezték volna az időutazást, egy furcsa dolog biztos: ha akár csak egy kis időt is eltöltesz itt, pontosan érteni fogod, mire gondolnak.
Csak nézz körül! A Šumava nemzeti erdő sötét, tündérmesei mélységeitől kezdve az ősi Moldva folyó szelíd hajlatain át Český Krumlov festett tornyai és hegytetőn álló várának barokk szépségéig Dél-Bohémia az a hely, ahova a cseh emberek eljönnek, ha szeretnének kitörni a napi rutinból, lelassítani és pihenni. Vegyük példának az anyafolyón, a Moldván tartott „rafting” vagy folyami evezés éves tradícióját. Nyaranta a családok a Český Krumlov feletti vad és gyönyörű folyószakaszhoz özönlenek, kenut bérelnek, amit telepakolnak étellel és sörrel, és egy egész hetet töltenek azzal, hogy lecsorognak a folyón, tábort vernek az élénk folyóparti kempingekben, ahol a tábortűz körül pirkadatig száll az ének. Ha ezt hihetetlenül idillikusnak találod, és úgy véled, hogy ilyen már nem nagyon van az azonnali kielégülésre vágyó Instagram-korban, akkor általában igazad lenne, de itt még tényleg létezik: ez a lassú élet dicső látványa.
Természetesen van annak másik oka is, hogy az emberek Dél-Bohémiába látogatnak. Ez pedig a sör. És az idő éppen olyan fontos sörünk történetében is. A sörfőzés úgy átszövi a történelmet a Cseh Köztársaságnak ebben a csücskében, mint sehol máshol. Ami azt illeti, České Budějovice, azaz Budweis város sörfőzési nyilvántartása 800 évre nyúlik vissza, amikor is II. Ottokár – a sörkirály maga – egy királyi rendeletben a sörfőzés jogát adományozta a város polgárainak. Hogy mi volt erre az oka? Egyedülálló hozzáférés az érintetlen vízhez, képzett sörfőző mesterek és a tökéletes helyszín, amely az ország északi és keleti részén található földekről és tanyákról összehozta a legkiválóbb komlót és malátát. Olyan régi kiváltság ez, amelynek a Budweiser Budvar a mai napig megfelel.
A háromnegyed évezredes sörfőzési hagyomány és mesterség súlya a Budweiser Budvar sörfőző mestere, Adam Brož vállára nehezedik. És ő nagyon is komolyan veszi a kötelességét. Habár, amikor reggel találkozunk, mielőtt a napi termelés igazán beindulna, elég nyugodtnak tűnik a kilátások miatt. Ez tapasztalatból táplálkozó magabiztosság. „Ez jó kis napi rituálé nekem” – mosolyog, és a fény felé tart egy pohár ködös világos lagert, hogy megvizsgálja. – „Lehet, hogy egy kicsit szokatlannak tűnik mások számára, de én biztosan nem fogok panaszkodni.”
Ez a sörellenőrzés ideje. Általában reggel 10 óra felé a legújabb adag sörből, amely végzett a hideg kondicionálással Budvar pincéiben, Adam elé helyeznek egy kicsit, hogy személyesen ellenőrizze. Egy olyan korban, amikor olyan sok ételünk és italunk egy gombnyomásra készül el, van valami üdítően analóg ebben a folyamatban. Jó látni, hogy annak ellenére, hogy ezt a nagy hírű cseh lagert világszerte 80 országban forgalmazzák, nincs olyan adagja a Budweiser Budvarnak, amely anélkül elhagyná a sörgyárat, hogy ne menne át ezen a sorsdöntő emberi pillanaton Adam irodájában
Szerencsére ez az adag átmegy a vizsgán, ami azt jelenti, megkezdődhet a csomagolás és kiszállítás, hogy eljuthasson a helyi és nemzetközi sörcsapokhoz. De elég faragatlan dolog lenne a részemről, ha nem hajtanám fel az Adam által kitöltött nedűt, vagy a kései reggelit, az áfonyás koláčet, egy ízletes, kör alakú péksüteményt, amelynek minden egyes morzsája ugyanolyan hagyományos, mint a sör. Ahogy falatozunk, Antonín Holeček portréja néz le ránk, aki a Budweiser Budvar legelső sörfőző mesterének neveztek ki pár hónappal a sörgyár alapítása előtt, 1894 októberében.
„ÚGY ÉRZEM, FELELŐSSÉGGEL TARTOZOM A SÖRGYÁRNAK ÉS A CSAPATNAK, DE AZ ORSZÁGBAN MINDENKI MÁSNAK IS, MIVEL EZ A MI NEMZETI SÖRGYÁRUNK.”
ADAM BROŽ, SÖRFŐZŐ MESTER, BUDWEISER BUDVAR.
Aszázadfordulón Holeček 200 hektoliternyi, azaz 20 ezer liternyi sört főzött a legelső körben. Ma, 120 évvel később a sörgyárat ismét bővítik, hogy kielégíthesse a globális keresletet, így Adam 2020-ban akár évi 2 millió hektoliternyi sör gyártásáért lesz felelős. Ez 200 millió litert jelent, amelynek minden cseppjét itt, České Budějovicében főzik ma is, ugyanazzal az elkötelezettséggel a folyamat, az alapanyagok és az érlelés iránt, mint Holeček idejében. Már a gondolat is lenyűgöző, én pedig azon tűnődöm, vajon milyen érzés lehet egy ilyen változás idején vezetői pozíciót betölteni. „Természetesen hatalmas felelősség, de ugyanakkor hatalmas megtiszteltetés is” – tekint Adam a portréra a falon. – „Úgy érzem, felelősséggel tartozom a sörgyárnak és a csapatnak, de az országban mindenki másnak is, mivel ez a mi nemzeti sörgyárunk.”
Az idő láthatóan a sörfőző mesterek számára is lassan múlik Dél-Bohémiában. Adam elárulja, hogy ő csupán a 10. sörfőző mester, mióta a Budweiser Budvar megkezdte a sörfőzést 1895-ben. Ez olyasfajta munka, amit az emberek igyekeznek megtartani. „Igen. Innen vagy nyugdíjba mész, vagy a temetőbe” – mondja mosolyogva. – „Én vagyok a tizedik tíz sörfőző mester közül, és ez a tizedik évem itt, úgyhogy ez az év nagyon különleges számomra.”
Ahhoz, hogy valóban megértsük, mennyire fontos az idő egy nagyszerű lager elkészítéséhez végig kell sétálnunk a gyáron, és le kell ereszkednünk a mélybe, Budvar megszentelt pincéibe. „Erre szükséged lesz” – nyújt át Adam egy sárga láthatósági mellényt. – „Meg erre is! De ez sokkal fontosabb…” Egy kis kupát ad a kezembe, amelyre a Budweiser Budvar feliratot vésték. Magának is vesz egyet, egy furcsa, spirálos kis rézcsővel együtt, és már nyitjuk is a pincékbe vezető hatalmas fémajtókat. Idelent csak 2°C fokot mutat a hőmérő, és a hűvös levegő azonnal arcunkba csap a hatalmas, boltozatos termekből. Ezek mindegyike vízszintesen elfektetett tartályok végtelen sorának ad otthont, amelyeket egytől egyig a Budvar jellegzetes krémszínű festéke fed.
Ahogy elsétálunk mellettük, észreveszem, hogy minden tartály oldalán egy rejtélyes tábla mutatja a benne lévő folyadék „fokát” a Plato-skálán: ez az ősi bohémiai mértékegység, amely a sörben található erjeszthető cukor arányát fejezi ki a vízhez viszonyítva. Egy olyan táblánál állunk meg, amelyikre csak annyit írtak: 11°. „Ez a klasszikus, eredeti lagerünk” – mondja Adam. – „És ez itt már a folyamat vége felé jár.” Ekkor előhúzza azt a kis réztekercset a zsebéből, és segítségével a tartály oldalán található nyílást apró csappá alakítja, amelyből hamar fel is töltjük kupáinkat. Aztán a fény felé tartva ellenőrzi őket. A szokás ereje.
Itt lent a pincében, ahol a lassan, csendben érlelődő kolosszális sörmennyiség vesz körbe minket, eszembe jut valami. Még a sör megszállottjai körében is meglepően kevés olyan ember van, aki tényleg tudja, mi is az a lager. És lehet, hogy ez a világ legnépszerűbb sörfajtája, de sok sörivó számára csak egy aranyszínű szénsavas szomjoltó, az alapértelmezett sörválasztás. Az íz nem mindig élvez elsőbbséget. De az igazi lager e felett a besorolás felett áll. Az igazi lager a világ egyik legkiválóbb és legnagyobb körültekintéssel létrehozott sörfajtája, hihetetlenül összetett ízvilággal.
Valójában azonban a lager nem is a sörfajta neve, a folyamatra utal. A „lager” szó gyökerei sok észak-európai nyelvben megtalálhatók, változó jelentéssel: lehet „hálóhely”, „raktár” és „tárolás” is. A modern, sörrel kapcsolatos szóhasználat a német Lagerbierből származik, amely lefordítva annyit tesz, „tárolásra főzött sör”. És ebben rejlik a legfontosabb részlet, mivel a tárolás az, ami a valódi különbséget jelenti az igazi és az önjelölt lagerek között. Utóerjedés. Érlelés. Kondicionálás. És egészen pontosan ez történik most itt lent, a Budweiser Budvar pincéiben.
A szó szoros értelmében a „lagerezés” vagy a főzés érlelési szakasza az erjedés után és a csomagolás előtt megy végbe. Itt kapja meg ez a fajta sör sok természetes tulajdonságát, például a mélységét és karakterét. Habár ezeket nem láthatjuk a tartályokon belül, komplex biokémiai folyamatok játszódnak le bennük. Változások mennek végbe a maradékcukrokban, tej- és ecetsavban, acetaldehidben, diacetilben és még sok minden másban. Az egész úgy hangzik, mint fehér köpenyes alakok titkos laboratóriumi ténykedése, de épp ez az oka annak, hogy az Adamhoz hasonló sörfőző mestereknek PhD-szintű tudományos végzettségre van szükségük, mielőtt megtanulhatnák a sörfőzés művészetét. És ez rendkívüli hatással van a sör ízére is.
Pete Brown, a prominens brit söríró, akit már számtalanszor vendégül láttak a Budvar-pincékben, hisz abban, hogy ez elengedhetetlenül fontos, de gyakran elfelejtkeznek róla. „Amikor beleássuk magunkat abba, hogy is főzik a sört, akkor elég sok olyan szakmai dologról hallhatunk, amiről egy átlagos fickónak az esti sörözés közben nem feltétlenül kell tudnia” – mondja. – „De azoknak a szakmai dolgoknak az eredménye az, ami az íz mélységét és minőségét adja. A lagernek frissítőnek és üdének kell lennie, és könnyen kell lecsúsznia. Ez nem azt jelenti, hogy unalmas vagy vizes lenne, bármiféle íz nélkül. A Budvar klasszikus cseh lagerként könnyed és üdítő, szinte itatja magát. De íze, teste és karaktere is van.”
Habár az nem titok, hogy a lagerhez négy alapanyag szükséges – komló, maláta, élesztő és víz –, azt már kevesebben tudják, hogy az igazi lagernek van egy ötödik elengedhetetlen alapanyaga is. Az idő. „A lagerélesztő nem úgy dolgozik, mint az ale-élesztő” – magyarázza Pete Brown. – „A lagerélesztőnek hosszú időre és alacsony hőmérsékletre van szüksége, hogy nekiállhasson az erjesztésnek. És az erjesztési folyamat egyes pontjain olyan ízvegyületeket dob ki, amelyeket igazából nem nagyon akar senki a sörében. De ha elég sokáig magára hagyjuk, akkor az élesztő újra elnyeli ezeket az ízvegyületeket, és ami hátramarad, az a tiszta, friss íz. Ha megrövidítjük a lagerezés idejét, akkor olyan ízek maradnak benne, amik nem igazán illenek oda.”
„A BUDVAR KLASSZIKUS CSEH LAGERKÉNT KÖNNYED ÉS ÜDÍTŐ, SZINTE ITATJA MAGÁT. DE ÍZE, TESTE ÉS KARAKTERE IS VAN.”
PETE BROWN, SÖRÍRÓ
A Budvar tisztában van ezzel. Ezért van az, hogy minden sört úgy 90 napig érlelnek ezekben a pincékben. Ugyan nem kell ezt végigvárni, hogy lagert készítsünk – ami azt illeti, sok óriás nemzetközi sörgyár órákra rövidíti le ezt a folyamatot –, de senki nem akarna olyan pezsgőt vagy egy pompás skót whiskyt, amelyet mesterségesen „érleltek” egy pár óra leforgása alatt. Akkor miért kéne ezt elfogadni a lagerrel kapcsolatban? A nyers alapanyagok minősége hihetetlenül fontos, de természetesen az érlelési folyamat, az idő az, ami miatt a Budvar kitűnik a többi közül. Ma nincs még egy olyan Budvar-méretű kereskedelmi sörgyár, amely ilyen sokáig érlelné lagerét. Sőt, nagyítóval lehet keresni azokat, amelyek egyáltalán érlelik sörüket. Még a kézműves lagerek új generációjának legjavánál is az érlelési idő legfeljebb nagyjából 60 nap. Megkérdezem Adamot, hogy a tudományos tényeken kívül miért van az, hogy a Budvar továbbra is ennyivel hosszabb ideig érleli a sörét.
Rám néz, majd tipikus cseh módjára, faarccal így szól: „Mert attól lesz jobb íze a sörnek.”
Lehet, hogy nem valami nagy szószátyár, de remekül megragadta a Budweiser Budvar világképét: minőség mindenek felett. Lenyűgöző, hogy egy ekkora sörgyár még a globális trendek, a mérlegkimutatások, az adók nyomásaival szemben is így kitart elvei mellett. De kitart. És Pete Brown szerint ez több tiszteletet és elismerést érdemel. „Sokszor hallani a hatalmas, vállalati sörgyáraktól, hogy a technológia hatalmas léptékű fejlődése miatt most már egyszerűen nincs szükség ilyen hosszú lagerezési időre. Ilyenkor én mindig arra kérem őket, hogy oké, akkor mutassatok nekem egy olyan lagerezetlen lagert, amelyiknek van olyan jó az íze, mint a Budweiser Budvarnak. És eddig ez még senkinek sem sikerült.”
Újra a pincékben. Elérkezett a kóstoló ideje. Hogy szép lassan kiélvezzük, amit az idő alkotott. Megérte kivárni. Ez a sör üdítő, mégis gazdag, merész, mégis tökéletesen kiegyensúlyozott, friss, de édes, mély, összetett arany testtel és aromás, komlós habbal. Ez a lager olyan, amilyennek lennie kell: egy világ választja el a tömeges termeléstől, az érleletlen löttyöktől. Mintha egy másik italról beszélnénk. Nem meglepő, hogy Pete Brownt egyszer saját bevallása szerint is úgy kellett kivonszolni ezekből a pincékből, hogy még a körme nyomát is az ajtófélfákon hagyta.
They say time moves slower in South Bohemia. Állítólag az idő lassabban telik Dél-Bohémiában. A Budweiser Budvarban eltöltött nap után egy valami biztos: ha a kiváló lager elkészítéséről van szó, akkor ez nagyon is jó dolog.
