A BUDWEISER BUDVAR MÁR A KEZDETEKTŐL CSAK A LEGJOBB HELYI ALAPANYAGOKKAL KÉSZÍTETTE SÖRÉT.

MOST ELMONDJUK, MIÉRT.

Vannak olyan italok, amelyek mintha egy hely esszenciáját zárnák palackba. A saját vidékük legkiválóbb alapanyagait begyűjtve egyedülálló módon fejezik ki az adott régió színe-javát. Gondoljunk csak a klasszikus házasítatlan skót whiskyre vagy a champagne-i pezsgőre! Mindkettő egy adott hely tökéletes párlata, és ezért sehol máshol nem készülhetnének el. És ugyanez igaz a Budweiser Budvarra is.

1895 óta ennek a sörnek minden egyes cseppje egyetlen helyen készült: České Budějovicében, azaz Budweisban. És a helyszín nem csak nevét kölcsönözte sörünknek – Budweis-er, a budweisi sör –, de az alapanyagokat is, amelyek különlegessé varázsolják ezt az italt. A Budvar már 125 éve ugyanazokról a helyekről, ugyanazokról a földekről, tanyákról és artézi kutakból szerzi alapanyagait, ezért is díjazta az Európai Unió „oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel” 2004-ben.

Ahogy minden jó sörfőző tudja, nagyszerű alapanyagok nélkül lehetetlen nagyszerű sört létrehozni. A Cseh Köztársaság egyedülálló földrajzi és geológiai adottságainak köszönhetően az ország a sörfőző mesterek paradicsoma, és innen származik a bolygó négy legjobb nyersanyaga a lagerkészítéshez. Ha megiszol egy korsó Budvart, mindegyiket megtalálhatod benne: az egész Saaz-komlót, a morvai sörárpát, a kristálytiszta vizet egy jégkorszaki víztartó rétegből, a hagyományos sörfőző élesztőt… Ezek közösen adják a sörünk frissességét, zamatát és telt, összetett ízét.

KOMLÓ

Ahogy a felkelő nap kibukkan a földek felett, fényt és melegséget hozva a magasan tornyosuló komlószárak sűrű zöldjére, a levegőt ellenállhatatlan aroma tölti be. Édes, mégis keserű. Citrusos, mégis virágszerű. Ez az a szomjkeltő, erős illat, melyet minden sörimádó ismer. Komló. Egészen pontosan a pompás illatú, friss, egész Saaz-komló, mely a hajnali fényben illóolajokat áraszt magából.

Žatec ősi városában ‒ mely több mint ezer éve a komlótermesztés történelmi otthona ‒ a betakarítás időszaka felejthetetlen élményeket jelent. Volt olyan idő, amikor a komló árát az egész világon ebben a városban határozták meg. Az 1920-as években 80-nál is több komlóraktár működött, és 160 kereskedő dolgozott itt. A sör alapanyagai közül a komlóról beszélnek a legtöbbet. Még ma is heves viták tárgya, habár most már a kereskedők helyett inkább a sörrajongók körében. Azonban a beavatottak abban egyetértenek, hogy Žatec környékén terem a világ egyik legkiválóbb fajtája.

A sörfőzőkörökben Žatecként vagy Saazként ismert, ősi, vörös szárú komló a „nemes komlók” közé tartozik. Ez azt jelenti, hogy ez az egyik leghagyományosabb európai változat, amely eredetét és minőségét tekintve olyan komlókkal vetekszik, mint a Tettnanger, a Spalt és a Hallertauer Mittelfrüh. És ami fontos, hogy a Saaz a keserűség és aroma olyan ritka egyensúlyával bír, amely tökéletesen illik a bohémiai sörökhöz. Ezért is van az, hogy a Budweiser Budvar már 120 éve főz ezzel a fajtával, és ezért is becézzük egymás között a sörgyárban „zöld aranynak”.

Az egész Saaz-komló felhasználása köztudottan költséges, de az igazság az, hogy amikor a világ legkiválóbb lagerjének elkészítéséről van szó, ez a komló tényleg olyan értékes, akár az arany: ez határozza meg, milyen érzetet kelt a sör a szájban, friss, virágos, citrusos jegyeket kölcsönözve az italnak. Sok ismert sörgyárral ellentétben a Budweiser Budvar ezért nem hajlandó semmi mással főzni. Sörfőző mestereink szerint a pelletek vagy kivonatok egyszerűen nem ütik meg a mércét. Ami a Budweiser Budvart illeti, csakis egész komlóval dolgozunk, melyet már évszázadok óta ugyanazokról a földekről és tanyákról szerzünk be.

A betakarítás után a komlót kiszárítják, csomagolják, majd a Budvar sörgyárba szállítják České Budějovicében. Zöld bálákba tömörítve érkezik meg hozzánk, viaszpecséttel. Ez a hagyományos jel garantálja minőségét, és mutatja, hogy amikor kell, készen áll arra, hogy újra feléledjen.

MALÁTA

Gyakran hallani, hogy a cseh sörnek valódi lelke van. És ennek a léleknek neve is van: maláta. Végül is, a maláta hozza ki a sör színét és ízét. 1895 óta a Budweiser Budvar egy olyan helyről szerezte be malátáját, amelynek szintén valódi lelke van: ez Morvaország Haná régiója a Cseh Köztársaság délkeleti csücskében. Itt hét folyó találkozása termékeny, gazdag földet hozott létre. Az itt élő emberek saját dialektusban beszélnek, saját népviseletük és ünnepeik vannak, és azt mesélik, hogy a talaj olyan dús, hogy ha egy paraszt beleejti a gombját, még az is kihajt és szárba szökken.

De mielőtt bárki is azt tervezné, hogy aranyat vagy gyémántokat ültet, el kell árulnunk, hogy itt már most is kincs terem. Ez pedig a minőségi sörárpa egy hagyományos fajtája, amely a Budweiser Budvar könnyen felismerhető és összetett ízének középpontjában áll. A Haná egy természetes ártér, amely ideális körülményeket biztosít a maláták Rolls-Royce-aként ismert gabonatermék előállítására. Végtelen síkságai tápanyagokban gazdag földön terülnek el, amely olyan sötét és omlós, akárcsak egy csokoládétorta, és tökéletesen magába zárja a nedvességet, amelyre az árpanövény sekély gyökereinek szüksége van.

A már generációk óta ezeken a földeken termesztett árpát, amelyet a Budweiser Budvar használ lassan érlelt lageréhez, évszázadok alatt nemesítették hatalmas körültekintéssel a legkiválóbb sörárpafajtává. A helyiek a Haná régióban egyszerűen csak „minden sörárpa anyjaként” emlegetik. Minden évben tavasszal vetik el, néha egészen március közepéig tart a vetés. Ezután az árpa kihajt, majd 90-100 napig növekszik, mielőtt a gabonaszemeket július közepén, a rekkenő nyári hőségben learatják. Azonban a learatott árpában a keményítő még nem áll készen arra, hogy azonnal alkohollá erjesszék. Még egy folyamaton keresztül kell mennie: a malátázáson. A sörfőzésre kész malátázott árpa vagy maláta a malátázóban készül. Az árpát először itt áztatják be, ezzel arra ösztönzik, hogy csírázni kezdjen, majd meleg levegővel gyorsan felmelegítik egy „aszalóban”, hogy megállítsák a csírázást.

Az árpa „aszalásának” foka attól függ, milyen fajta sör készül majd belőle. A pilsner lager maláta csak enyhén pörkölt, míg más, sötétebb maláták, amelyeket ale-ekhez, porterekhez és stoutokhoz használnak, több pörkölést igényelnek. Amint készen van, a malátát azonnal átviszik a sörgyárba, hogy ott nekikezdhessen varázslatos munkájának. A maláta adja azt a bizonyos arany ragyogást és testet a sörnek, lelket lehelve minden egyes Budweiser Budvar palackba.

VÍZ

A víz régóta alakítja az emberi településeket. Legyen szó akár ivóvízről, gyártási folyamatokról, utazásról vagy kereskedelemről, nagyon kevés olyan hely van, amelyik valóban felvirágozhat víz nélkül. És ez nagyon is igaz České Budějovicére, a Budweiser Budvar sörgyár otthonára. Ezen a vidéken a fenséges Moldva, a cseh nemzeti folyó tagadhatatlan hatással bír. Igaz ugyan, hogy a város ma nem létezne az „anyafolyó” közelsége nélkül, azonban van itt egy másik fajta víz, amely még nála is sokkal különlegesebb. Egyfajta ősi víz, amely a föld mélyéről fakad.

České Budějovice hírneve a sörfőzésből származik, annak pedig a földalatti vízkészlet áll a középpontjában. Érintetlen, tiszta, lágy víz. A város először 1265-ben kapta meg a sörfőzés jogát II. Ottokár, Bohémia királyának rendeletével, egyrészt vize miatt, másrészt pedig a belőle főzött kiváló minőségű sör miatt. A földrajzi lottón a város megütötte a főnyereményt. 300 méterrel egy óriási, kristálytiszta víztartó réteg felett helyezkedik el, amelynek vize olyannyira tiszta, hogy még a csecsemők is egyenesen a forrásából ihatják. Ez a jégkorszaki víztartó réteg egy 10 ezer éve érintetlenül álló hóolvadékot magába záró valódi időkapszula, amely még az iparosodás, szennyezés vagy a mezőgazdaság előtt alakult ki.

Azon kívül, hogy a víz elég tiszta ahhoz, hogy kisbabák fogyasszák, egy sokkal felnőttesebb italhoz is megfelel. Semleges pH-jának köszönhetően a „keménysége” egyenesen a kútból húzva tökéletes a sörfőzésre, így nincs szüksége kezelésre, mielőtt lager válhatna belőle. Aleš Dvořák magyarázata szerint az elemek és ásványok ilyen összetétele nagyban hozzájárul a végső termék ízéhez: „A világon a legtöbb sörgyárnak kezelnie kell a vizét, mielőtt nekiállhatna a sörfőzésnek, mivel a megfelelő ásványi összetétel nagyon fontos, hogy a sok komplex kémiai reakció végbemehessen a főzés során. Ebben az egyensúlyban akár még egészen apró változások is hatalmas különbséget jelenthetnek a sör végső ízére nézve.”

De más példák is vannak erre. Dublin híres arról, hogy a stout főzésére tökéletes vízzel rendelkezik, Burton vize pedig az Egyesült Királyságban optimális az ale készítésére. De a Földön kevés olyan hely van, amelynek olyan tökéletes vize lenne a lagerfőzésre, mint České Budějovicének. Ami azt illeti, még a sörgyár oltalom alatt álló földrajzi jelzésének feltételei között is szerepel, ezt fejezi ki a PGI-logó is a palackon.  A Budweiser Budvar csak és kizárólag a sörgyár alatti víztartó rétegből használhat vizet.

ÉLESZTŐ

Amikor a sörkészítésre gondolunk, valószínűleg a komló és az árpa jut először eszünkbe. Az élesztőről valószínűleg meg is feledkezünk. Nem nehéz megérteni, miért. Az élesztő nem a legszórakoztatóbb látvány vagy vitatéma a világon. Végül is vannak jó élesztők meg rossz élesztők. De ha sörfőzésről van szó, akkor egyértelműen az előbbiről beszélünk. Az lehet, hogy az élesztő nem kap sok figyelmet a sörös diskurzusok során egy zsúfolt bárban, de az igazság az, hogy enélkül a varázslatos, egysejtű organizmus nélkül nem lenne sör.

Az élesztő erjesztésre való használata legalább 5000 évre nyúlik vissza. Általánosságban véve a lagerélesztő sokkal újabb fejlesztés, úgy 160 éves múlttal. Az 1860-as években mindenki kedvenc pasztörizáló polihisztora, Louis Pasteur nevezte el ezt a mágikus alapanyagot élesztőnek. Az emberek gyorsan rájöttek, hogy ez volt a sörfőzés hiányzó alapanyaga, és még a híres bajor tisztasági törvényt, azaz a Reinheitsgebotot is módosítani kellett, hogy magába foglalja.

A Budweiser Budvar sörfőző mesterei élen jártak a lagerélesztőkkel végzett munkában, és 1895-ben laboratóriumukban saját Saccharomyces pastorianus törzset hoztak létre. Azt beszélik egyes párizsi pékségekről, hogy öregtésztájuk 200 éves vagy még annál is régebbi, és ez a kor szó szerint úgy kell a pékeknek, mint egy falat kenyér: ettől lesz termékeik íze egyedülálló. A kenyér szerelmesei messziről is útnak indulnak, hogy ellátogathassanak ezekre a megszentelt helyekre, és megkóstolják az ősi élesztővel készült kenyereket, amelyek átélték Párizs történelmét, az impresszionista érát, szerelmeket, forradalmakat, háborúkat. A Budweiser Budvarhoz hasonló történelmi sörgyárak élesztőtörzsei ugyanilyenek. Ugyanazt a varázslatot és izgalmakat rejtik magukban, és bár nem túl tetszetősek, ugyanúgy képesek lenyűgöző ízt kölcsönözni a végső terméknek.

A BUDWEISER BUDVAR SÖRFŐZŐ MESTEREI ÉLEN JÁRTAK A LAGERÉLESZTŐKKEL VÉGZETT MUNKÁBAN, ÉS 1895-BEN LABORATÓRIUMUKBAN SAJÁT SACCHAROMYCES PASTORIANUS TÖRZSET HOZTAK LÉTRE.

Adam Brož, a Budweiser Budvar sörfőző mestere – aki saját bevallása szerint élesztőmániás – egyetért: „Élesztőnk a sörgyár alapításának idejéből származik. Mivel PhD-tanulmányaim során az élesztőre koncentráltam, ez mindig is nagyon vonzott Budvarban” – ismeri el. – „Az emberek nem értik meg, milyen nagy szerepet játszik a sör ízében az élesztő és a sörfőzés során a segítségével lezajló folyamatok.”

Ahogy azt egy élesztődoktortól elvárhatjuk, természetesen igaza van. A Budvaréhoz hasonló lagerélesztők különböznek az ale-élesztőktől: úgy fejlesztették ki őket, hogy jól kiegészítsék a lassú és hosszú érlelési folyamatot a pincék hűvös klímáján. Lassan és fáradhatatlanul dolgoznak a sörben maradt maradékcukron, eltávolítják a szennyeződéseket, természetes és lágy szénsavval telítik, majd kialakítják a sör végső ízprofilját. A Budvar élesztője friss és száraz végső terméket hoz létre, amelyben a gazdag malátaprofil a komló aromájával és keserűségével áll egyensúlyban. Legközelebb, amikor felemeled a poharadat, gondolj a sörfőzés titkos hősére, az élesztőre. A kezedben tartott ital ősi, láthatatlan erőművére.