SÖRÜNK LELKE
1895-ös alapítása óta a Budweiser Budvar története mindig is a lélek története volt.
A makulátlan öltönybe-nyakkendőbe öltözött Josef Tolar egy bála egész komlón ül, és azon gondolkozik, hogy is magyarázzon el nekem valamit. A Budweiser Budvar egykori sörfőző mestere nem szereti elsietni a dolgokat. Minden szavát jól meggondolja, szereti, ha minden, amit csinál, jól sikerül. Tökéletesen. Ez az a fajta hozzáállás, amelyre szükségünk van, ha harminc éven át a világ legjobb cseh lagerjének megalkotásán dolgozunk.
Végül rám néz. „Azt hiszem, így tudnám a legjobban megfogalmazni…” – kezd bele. – „A cseh népnek a Budweiser Budvar olyan, mint a családi ezüst. Soha nem szabad eladni. Ebben áll a sörgyár lelkülete… A függetlenség eszméjében.”
Josef kihangsúlyozza a „függetlenség” szót. És igaza van. Nem sok olyan sörgyár van a világon, amely egy nemzet, és nem egy vállalat tulajdonában áll, de mióta České Budějovice városában százhuszonöt éve megalapították, a Budweiser Budvar mindig is a cseh embereké volt. Ma a bolygó sörmániásai közül 10 millió ember a „részvényese”, úgyhogy talán nem meglepő, hogy az ország lelkülete kicsit átjárja a nemzet sörgyárát és sörét is.
De egészen pontosan mi is ez a lelkület? Hogyan alakította a Budweiser Budvar történetét, és hogyan határozta meg az évek alatt? És hogyan tartja életben a sörgyár ezt a lelket ma is? Épp ezért jöttem Dél-Bohémiának ebbe a szegletébe. Hogy ezt megtudjam.
„A „CSEH NÉPNEK A BUDWISER BUDVAR OLYAN, MINT A CSALÁDI EZÜST. SOHA NEM SZABAD ELADNI. EBBEN ÁLL A SÖRGYÁR LELKÜLETE… A FÜGGETLENSÉG ESZMÉJÉBEN.” .”
Josef Tolar, SÖRFŐZŐ MESTER, BUDWEISER BUDVAR 1983–2008.
Egy nemzet karakterét elég nehéz egy vagy két szóba sűríteni. Ha megkérdezzük a helyieket arról, miben is áll a cseh lélek, valószínűleg egy egész listányi választ kapunk. De ha a sörgyári csapatból indulunk ki, akkor játékosnak, leleményesnek, gyakorlatiasnak és találékonynak tartják magukat, jó humorérzékkel és hatalmas vendégszeretettel. És a sör általános szeretete magától értetődő egy olyan országban, amelyben az egy főre eső sörfogyasztás nagyobb, mint bárhol máshol.
De persze vannak más fontos dolgok is a csehek életében. A zene, például. Megtudtam, hogy van egy régi cseh mondás, amely valahogy így szól: a csehek nem ezüstkanállal a szájukban születnek, hanem egy hegedűvel párnájuk alatt. A csehek manapság már nem csak Dvořákot hallgatnak, például Prága büszkélkedhet Európa egyik legélénkebb technoéletével. Hasonlóképp, muszáj megemlíteni a nemzet régóta tartó megszállottságát, amelyet a vidéki táj és a természet iránt érez. Ez a szerelem újra fellángolt, amikor az ország kommunista uralom alatt állt, és a külföldi kalandok a legtöbb ember számára elérhetetlenek voltak. Prága a mai napig kiürül hétvégenként, ahogy lakosai a közeli zöld területek felé veszik az irányt.
De a cseh lélek ennél nyilvánvalóan mélyebb. Ha belelapozunk az ország történelmébe, az ellenállás és dac híres pillanatait fedezhetjük fel, és Dél-Bohémia ezeknek egy különösen szembetűnő példáját mutatja fel. A Budweiser Budvar sörgyártól fél órányira található egy Tábor nevű gyönyörű kis hegyi város. Piacterén egy Jan Žižkának szentelt múzeumot találhatunk. Žižka egy XV. századi keménykezű tábornok volt, és egyben cseh nemzeti hős. Megingathatatlan eltökéltségével és a nagyobb hadsereggel és jobb fegyverzettel bíró ellenségek ellen bevetett katonai újításaival vívta ki hírnevét. Annak ellenére, hogy hatalmas túlerővel nézett szembe, Žižkának sikerült kiképeznie és arra ösztönöznie apró hadseregét, hogy minden egyes alkalommal visszaverjék a benyomuló európai szuperhatalmak támadásait.
De azért vannak békésebb példák is. Mondjuk a bársonyos forradalom. 1989-ben egy Prágából indult felkelés során több százezer cseh tódult az utcákra. Egy békés nemzeti tiltakozás hullámát indították el, amely végül a kommunista korszak végét jelentette az országban, és a mai független Cseh Köztársasághoz vezetett. Vagyis az ellenállás, a dac és a függetlenség eszméjének fontossága teszi azzá a cseheket, akik. Nemzeti sörgyárként ezek a jellemzők találhatók a Budweiser Budvar történetének középpontjában is.
És ezt nagyon is jól tudja a jelenlegi sörfőző mester, Adam Brož. „Már magát a sörfőzdét is dacból alapították” – hangsúlyozta korábban, amikor csatlakoztam hozzá irigylésre méltó reggeli rituáléján, hogy megkóstolja a Budvar egy frissen főzött adagját. – „Ez egy cseh sörfőzde volt, a cseh nép tulajdonában, amely a cseh embereknek főzött sört.”
Arra a pillanatra utal 1895-ben, amikor a lázadó szellemű cseh sörfőzők, miután megelégelték, hogy mások mondják meg nekik, mit csináljanak és hogyan főzzenek, úgy döntöttek, hogy otthagyják főnökeiket, és saját sorsuk kovácsává válnak. Saját, független sörfőzdét alapítottak České Budějovicében, azaz Budweisban, ahogy akkoriban németül hívták a várost. Merész húzás volt, de elképesztő sikert hozott. A budweisi sör minőségének és népszerűségének köszönhetően a sörgyárnak hamarosan messzi vidékek igényeit is ki kellett elégítenie. És nem csak Európában. Rövid időn belül ezt a prémium Budweiser sört az egész világon fogyaszthatták, így öregbítve a már akkor is 600 éves sörfőzői érdemekkel rendelkező város hírnevét.
„A BUDWEISER BUDVAR SÖRGYÁRAT DACBÓL ALAPÍTOTTÁK. EZ EGY CSEH SŐRFŐZDE VOLT, A CSEH NÉP TULAJDONÁBAN, AMELY A CSEH EMBEREKNEK FŐZÖTT SÖRT.”
ADAM BROŽ, SÖRFŐZŐ MESTER, BUDWEISER BUDVAR.
Azonban a cseh nemzethez hasonlóan a Budvar sörgyárnak is sok kihívással kellett szembenéznie az elkövetkező években. És minden tartalékára és lelki erejére szükség volt a túléléshez. A háború Európában megtépázta a cseh földet, és annak ellenére, hogy nem állt le, a sörgyár 1942-es megszállása gyakorlatilag egyik napról a másikra megfojtotta a gyár exportját. Majdnem fél évszázadra volt szükség ahhoz, hogy a termelés visszaálljon az 1939 előtti szintre. Miután kikiáltották a békét, és a Cseh Köztársaság végre kikerült a kommunista időszak árnyékából is, a sörgyárnak a szabad piac új próbatételeivel kellett megvívnia.
Az Anheuser-Busch vállalattal folytatott védjegyháború a „Budweiser” szó használatának jogáért a Budweiser Budvar névben már a XX. század eleje óta tart. De a sörgyár épp olyan régóta kitart elhatározása mellett, hogy nem adja meg magát. Ehhez – időnként – Jan Žižka-szerű eltökéltségre és ellenállásra volt szükség. 1994-ben, amikor a Cseh Köztársaság szélesre tárta kapuit a szabad kereskedelem előtt, sok befektetőcsoport és multinacionális vállalat próbálkozott azzal újra, hogy megkaparintsa a részvények többségét és a sörgyár tulajdonjogát. Azonban a Budweiser Budvar minden egyes próbálkozásnak ellenállt, és azt választotta, hogy továbbra is független marad a cseh nemzet tulajdonában.
Ez fontos volt, mivel az 1990-es évek hatalmas változást hoztak a globális termelési eljárásokban, és a hagyományosabb alapanyagok, mint például az egész komló használata is kezdett háttérbe szorulni. A Budvar függetlenségének köszönhetően sörünket változatlanul továbbra is a bajor „Reinheitsgebot”, azaz a tisztasági törvények szerint főzzük, ami azt jelenti, hogy csak malátázott árpát, komlót, élesztőt és vizet használhatunk fel. Mivel mindig is megtagadtuk, hogy kiárusítsuk magunkat vagy kompromisszumokat kössünk a minőségre vagy a sör érlelésének felgyorsítására vonatkozóan sörfőző pincéinkben, egy egész generációnyi rajongót nyertünk sörünknek már jóval azelőtt, hogy kitört volna a kézműves sör és a függetlenség ethosza.
Pete Brown, az Egyesült Királyság egyik vezető sörírója is ebbe a generációba tartozik.
“Amit mindig is csodáltam a Budvarban, az az igazi tökös, ütős hozzáállásuk. Elég sok Dávid és Góliát típusú szituációba keveredtek az évek során, de mindig felveszik a kesztyűt. És általában nyernek is” – magyarázta nekem Londonban. – „Irgalmatlanul függetlenek és minőségmániásak: én így jellemezném lelkületüket. Néha felbukkannak ezek a szavak egyes márkák marketinges anyagaiban, de ezek általában csak szavak. A Budvar esetében azonban tényleg átérzi őket az ember, amikor beszél az ottaniakkal.”
„IRGALMATLANUL FÜGGETLENEK ÉS MINŐSÉGMÁNIÁSAK: ÉN ÍGY JELLEMEZNÉM A BUDVAR LELKÜLETÉT… TÉNYLEG ÁTÉRZI AZ EMBER, AMIKOR BESZÉL A OTTANIAKKAL.”
PETE BROWN, SÖRÍRÓ
Ezt nyugodtan megismételheted! Most már ismét Josef Tolarral vagyunk a komlóteremben. Az a csendes dac és eltökéltség, hogy minden tökéletesen sikerüljön! Egy olyan sörfőző világban, amely gyorsan változik – és nem is mindig a jó irányba –, talán ezt jelenti ma lázadó sörfőzőnek lenni, alapító ősapáikhoz hasonlóan. Lehet, hogy 2020-ban egy igazi forradalom annyiból áll, hogy kitartunk az elveink mellett, és továbbra is a helyes módon főzzük a sört, bármi is legyen az ára.
Adam Brož szerint ez teljesen így van. Eszembe jut valami, amit korábban mondott: „Úgy fejezzük ki tiszteletünket alapítóink lelkülete iránt, hogy továbbra is függetlenek maradunk, és ugyanúgy készítjük a sörünket, mint mindig is tettük” – mondta. – „Így maradunk hűek önmagunkhoz.”
De a Budweiser Budvar nemzeti sörgyárként a cseh sörkultúra iránti felelősségét is komolyan veszi. A sörgyár támogatja a helyi komló- és árpatermesztő közösséget, valamint az országszerte gombamód szaporodó új kézműves sörfőzdéket. Sok új cseh sörfőzőt megihlet a gyár és érez egyfajta mély kapcsolatot vele, és nem csak a függetlenség közös eszméje miatt, hanem mert a Budvar továbbra is a nemzet tulajdonában áll.
Budvar sörsommelier-jéhez, Aleš Dvořákhoz csatlakozom egy aprócska faluba, Potštejnbe tartó útján, az ország északkeleti részére. Egy független kézműves sörfőzde, a Pivovar Clock csapatával találkozunk, hogy egy Budvarral közös együttműködés részleteit megbeszéljük.
A Clock társalapítója, Jiří Andrš a kézműves sörök iránti drámai növekedést tapasztalta, mióta 2014-ben megnyitotta sörfőzdéjét. „Akkoriban a kézműves sörfőzdék száma a Cseh Köztársaságban elenyésző volt” – magyarázza. – Most már van vagy 400-500 sörfőzde.” Az is változást jelent, hogy az emberek most már vágynak a korábban idegennek tartott főzőstílusokra. Itallapjukon friss amerikai vörös IPA-t, stoutot, bittert és világos ale-t is felfedezek. Akár azt is mondhatnánk, hogy egy világ választja el ezt a Budweiser Budvar következetesség iránti megszállottságától és a prémium cseh lager ősi főzési technikájától.
Azonban, ahogy arra Jiří és a Clock sörfőző mestere, Jakub is rámutat, az indította útjára szenvedélyüket, hogy egy olyan országban nőttek fel, ahol a sör a nemzeti ital. A Budweiser Budvar hozzáértése, minősége és lelkülete miatt fantasztikus egy intézmény, az ismeretek csodás forrása, amelyből a sörfőzők meríthetnek. Ezzel ott is hagyom Jakubot és Alešt, hogy megbeszéljék a közösen készített sör részleteit, milyen alapanyagokkal és ismeretekkel segíthet a Budvar, és a csapszék felé veszem az irányt.
A bárnál egy egész csapatnyi biciklis nadrágba bújt kerékpáros ácsorog, és vizes palackukat épp a Clock frissen csapolt söreivel töltik fel. „A Budvar a mi nemzeti sörgyárunk” – jelenti ki Jiří, miközben kitölt egy korsó sört nekem. – „Minden cseh a tulajdonosa. Szóval a Budvar egy kis darabkája az enyém is. Azért szerettünk volna együttműködni velük, mert a Budvar is cseh, és mi is csehek vagyunk. És mindketten függetlenek vagyunk. Ez remek párosítás!”
És pont erről van szó: arról a vágyról, hogy remek cseh sört készítsenek, a közös nemzeti tulajdon érzéséről és a függetlenségnek arról a bizonyos múlhatatlan eszméjéről. Százhuszonöt éve így kezdődött a Budweiser Budvar története, és jó látni, hogy ugyanazt a lelkületet veszi át és tartja életben ma a sörfőzők egy teljesen új generációja is.
Josef Tolar nagyon büszke lenne.
„A BUDVAR A MI NEMZETI SÖRGYÁRUNK. MINDEN CSEH A TULAJDONOSA. SZÓVAL A BUDVAR EGY KIS DARABKÁJA AZ ENYÉM IS.”
JIŘÍ ANDRŠ, TÁRSALAPÍTÓ, PIVOVAR CLOCK.
