DIE BUDVAR ZAPFTECHNIK

BEI UNS SAGT MAN DER BRAUMEISTER BRAUT DAS BIER, ABER DER SCHANKKELLNER MACHT ES.

HIER SEHT IHR WARUM.

etzt schau genau hin!“ weist Radim den Barmann an, den „vycepni“, wie hier in Südböhmen ausgebildete Schankkellner für Lagerbier genannt werden. Und während ich zusehe, taucht er schnell die Düse des glänzenden silbernen Bierhahns unter das Kissen aus dickem, reinweißem Schaum, mit dem er bereits den Boden des Glases gefüllt hat.

Dann öffnet er mit einer schnellen Drehung seines Handgelenks den Hahn vollständig und zapft eine dichte Wolke Bier darunter. Feine Blasen entwickeln sich zu einem reichhaltigen, goldenen Sturm. „Siehst du das?“, fragt er und lächelt über meinen Gesichtsausdruck, als das Bier verlockend nahe fließt. „Es hat etwas Hypnotisches, nicht wahr?“

Hypnotisch kann man es sicherlich nennen. Unwiderstehlich aber auch.

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an hat schließlich nicht jeden Tag Gelegenheit zu beobachten, wie erstklassiges Bier auf diese Art eingeschenkt wird: ganz aus der Nähe und mit einem offensichtlichen Maß an Geschicklichkeit. Es sei denn, man befindet sich in der Tschechischen Republik, denn in diesem Land wird jedes Bier in jeder Bar beim Einschenken mit demselben sorgfältigen Ritual behandelt: dem Zapfritual.

Mark Dredge, Bierautor und Verfasser von A Brief History of Lager, weiß das nur zu gut: „Was ich an tschechischem Bier so liebe ist, dass der Braumeister genauso wichtig ist, wie der, der dieses Bier serviert. Einer kann ohne den anderen seinen Job nicht machen. Sie wissen, dass der Biertrinker keinen fantastischen Trinkgenuss erfährt oder das Bier nicht richtig erleben kann, wenn nicht beide ihre Arbeit perfekt machen. “

Reist man durch die Tschechische Republik merkt man schnell, was er damit meint. Vom polierten Chrom der Prager Craftbier-Bars bis hin zu Wirtshäusern mit Holzbalkendecke tief im Böhmerwald: wo auch immer man hinschaut, wird Bier auf die gleiche Weise eingeschenkt. Es wird kein großes Aufheben darum gemacht, denn in den Augen der Tschechen ist es nicht nur die richtige Art Bier zu zapfen, sondern die einzige Art. Ein ungeschriebenes Gesetz des tschechischen Qualitätsbieres, das nur oft übersehen und missverstanden wird, wenn es in anderen Teilen der Welt serviert wird.

„Was ich an tschechischem Bier so liebe ist, dass der Braumeister genauso wichtig ist, wie der, der dieses Bier serviert. Einer kann ohne den anderen seinen Job nicht machen.“

Mark Dredge, Beer Writer.

ür den Uneingeweihten, der dieses Ritual betrachtet, gibt es einiges zu beobachten. Kalte Gläser, die penibel gereinigt und in tiefen Becken mit eisigem Wasser aufbewahrt werden. Schankkellner mit einer Hand auf den hölzernen Griffen des silbernen Schwenkhahns, den sie seitlich öffnen. Große Glaskrüge mit Henkeln, die sich mit köstlichem goldenem – oder dunklem – Lager füllen. Und Schaum, echter Schaum – eine gute dichte Schicht, ein paar Zentimeter dick oder noch mehr – der am Glasrand aufsteigt.

Das klingt nach harter Arbeit, und das ist es auch. Als Baristas der Bierwelt werden Schankkellner monatelang ausgebildet, manchmal jahrelang, um die Kunst des Zapfens zu beherrschen. Wenn sie sie gemeistert haben, kann man das Resultat schmecken. Dies liegt daran, dass das Eingießen fast jeden Teil des Trinkerlebnisses beeinflusst: Geschmack, Konsistenz, Aroma und „Trinkbarkeit“ – oder die Art und Weise, wie das Bier mit dem Körper reagiert. Nur die richtige Zapftechnik kann die subtilen und eleganten Eigenschaften eines anständig gebrauten tschechischen Lagers verstärken. Und um zu verstehen warum und wie, bin ich zu dem Ort gereist, an dem Lager besser authentisch gebraut wird als anderswo: die Budweiser Budvar Brauerei in České Budějovice.

Die Brautradition reicht hier 800 Jahre zurück, unter den wachsamen Augen von Kaisern, Königen und in jüngerer Zeit zehn Generationen von Braumeistern in der 125 Jahre alten Brauerei. Bemerkenswerterweise wird hier immer noch jeder Tropfen Budvar aus nur vier Zutaten hergestellt – ganze Hopfendolden aus der Region Saaz, mährisches Malz, klares, weiches Wasser und traditionelle Lagerhefe. Und es durchläuft einen sorgfältig kontrollierten Reifeprozess, der sich seit Jahrhunderten nicht verändert hat.

Nur die richtige Zapftechnik kann die subtilen und eleganten Eigenschaften eines anständig gebrauten tschechischen Lagers verstärken. Und um zu verstehen warum und wie, bin ich zu dem Ort gereist, an dem Lager besser authentisch gebraut wird als anderswo: die Budweiser Budvar Brauerei in České Budějovice.

uch Mark Dredge war zu Besuch und hat das Bier direkt aus den Tanks in den Lagerkellern verkostet. Er weiß, wie ausschlaggebend das richtige Eingießen ist, um die einzigartigen Eigenschaften und Qualitäten hervorzuheben, die in Budvars peniblem Brauprozess entstehen.

„Die Herstellung dieses Bieres braucht seine Zeit. Und am Ende ist das Zapfen der wichtigste Teil des Prozesses. Dann können wir Biertrinker endlich das Bier in die Hand nehmen und es richtig genießen. Es hat all diese Zeit in den Biertanks verbracht, aber endlich können wir es trinken. In dem Moment, wo es auf das Glas trifft, bekommen wir diesen fantastischen Schaum, den vollmundigen Geschmack und das wundervolle Aroma und die Konsistenz. Deshalb liebe ich das Ritual, das mit dem Biertrinken in der Tschechischen Republik einhergeht. Während man trinkt, versteht man es wirklich. Wegen der Zapftechnik schmeckt es so gut.“

Natürlich hat er da Recht. Und hier treffen wir wieder auf dieses Wort: Ritual. Bei Budweiser Budvar hat sich das Zapfritual in seiner 125-jährigen Geschichte weiterentwickelt, um die einzigartigen Aromen und Geschmacksnoten des Bieres perfekt zur Geltung zu bringen. Und wer könnte das besser demonstrieren als jemand, der genau hier in der Kunst des Zapfens ausgebildet worden ist?

DIE EINZIGARTIGE TSCHECHISCHE ZAPFTECHNIK

Radim Zvanovec stammt aus Südböhmen und hat sein Wissen und seine Leidenschaft für die Budvar Zapftechnik nach Prag und in eine Reihe renommierter Bars auf der ganzen Welt mitgebracht. Aber wir treffen uns hier im Budvarka, Budvars Brauereirestaurant, um uns genauer anzusehen, worum es bei der Budvar Zapftechnik geht.

„Nicht umsonst nennt man es ein Ritual“, erklärt er. „Es ist keine Magie, aber es liegt irgendwo zwischen Kunst und Wissenschaft. Es ist wie bei der Zubereitung eines guten Essens. Vorbereitung und Kochen sind beide wichtig für das richtige Ergebnis.“

Die Vorbereitung ist entscheidend, aber auch kompliziert. Es scheint, dass man als Schankkellner fast ein Ingenieurstudium braucht. Radim zeigt auf die Hähne, Ventile und Rohre, die jeden Tag sorgfältig gereinigt und montiert werden müssen. Man muss auf die Lagerung des Bieres achten, auf die Aufrechterhaltung der richtigen Temperaturen und des richtigen Fließdrucks. Sobald alles eingerichtet ist und das Bier korrekt fließt, wenden wir uns den Gläsern zu.

Radim wäscht einen Satz der auffallenden neuen Budvar-Gläser und reinigt sie mit einer Reihe aufrecht stehender Bürsten. Hier gibt es keine Geschirrspüler; es ist altmodische, harte Arbeit, da die Gläser fleckenfrei sein müssen. Sobald er fertig ist, inspiziert er sie sorgfältig und taucht sie dann in ein tiefes Metallbecken, das mit kaltem Wasser gefüllt ist.

„Leg mal deine Hand hinein.“, sagt er und deutet auf das Wasser. Das Wasser ist eiskalt und auf etwa 5°C gekühlt. Er zieht ein Glas heraus und spült es an dem Tresen ab; frisches Wasser sprüht ins Glas. „Das Glas muss perfekt sauber und gekühlt sein und dann vor dem Eingießen gespült werden“, erklärt er. „Dies stellt sicher, dass sich der Schaum bildet und im Glas hält, und den Schaum wollen wir ja. Da das gekühlte Glas so dick ist, bleibt das Bier auch länger auf der richtigen, niedrigen Temperatur.“

Endlich ist er soweit. „Also, jeder Teil unserer Zapftechnik hat einen Grund. Ich zeige dir mal, wie wir es machen.“ Radim schlägt leicht auf den traditionellen tschechischen Schwenk-Zapfhahn, der sich aus dem Tresen erhebt. “ Erst mal braucht man einen von diesen.“

Er erklärt, dass diese Art von Zapfhahn ganz anders ist als der Hebel-Zapfhahn, den man in den meisten anderen Ländern der Welt sieht. Während ein Hebel-Zapfhahn eher wie ein Ein-Aus-Lichtschalter ist, so ähnelt der Schwenk-Zapfhahn einem Dimmer, der eine allmähliche Steigerung verschiedener Konsistenzen von Bier erzeugt – von purem Schaum bis hin zu purem Bier, gesteuert von der Expertise des Schankkellners.

Die verschiedenen Konsistenzen werden durch das eingebaute Kugelventil im Hahn ermöglicht. Im Inneren befindet sich auch ein Mikrosieb mit einem sehr feinen Netz. Presst man das Bier hindurch entsteht ein dichter und dicker Schaum, der „nass“ ist, also aus mindestens 50% echtem Bier besteht, nicht nur Luft. Ebenso wird bei diesem Prozess ein Teil des CO₂ im Bier abgebaut, wodurch es weniger sprudelt, weicher zu trinken ist und nicht so schwer im Magen liegt wie andere Lagerbiere, die auf andere Art eingeschenkt werden. Dies ist gemeint mit „Trinkbarkeit“ verbessern. In Bezug auf Geschmack und Gefühl spielt der Schaum eine weitere wichtige Rolle. Einige Komponenten der ganzen Hopfendolden steigen im Bier nach oben und werden im Schaum aufgefangen, wodurch ein ganzes Spektrum aktiver Aromen freigesetzt wird, die man bei „trockenerem“ Schaum nicht bekommt.

Um es mir zu zeigen, öffnet Radim den Hebel nur ein wenig. Der dicke, nasse Schaum beginnt herauszufließen. Schnell dreht er das gespülte Glas auf einen Winkel von 45° und hält es unter den Zapfhahn. Ein weiches Kissen von samtigem Schaum bildet sich am Boden des Glases. Ohne anzuhalten, taucht er die Düse unter den Schaum und öffnet den Hebel vollständig. Das Lager überschlägt sich im Glas und drückt den Schaum nach oben, bis das Glas zu zwei Dritteln voll ist.

„Die Schaumbarriere spielt hier eine wichtige Rolle beim Schutz des Bieraromas.“ sagt Radim. „Weil es verhindert, dass das Bier mit der Luft in Kontakt kommt, wird kein Sauerstoff zugeführt.“

Darüber habe ich mir noch nie Gedanken gemacht, aber es ergibt Sinn. Der Schaum wirkt als aromatische Schranke, die nicht nur die feinen Noten des ganzen Hopfendolden in Nase und Mund lässt, sondern auch sicherstellt, dass der Geschmack des Bieres unverändert bleibt; von Budvars Reifetanks bis zu dem Moment, wo es die Lippen des Biertrinkers erreicht.

Der Schaum wirkt als aromatische Schranke, die nicht nur die feinen Noten des ganzen Hopfendolden in Nase und Mund lässt, sondern auch sicherstellt, dass der Geschmack des Bieres unverändert bleibt; von Budvars Reifetanks bis zu dem Moment, wo es die Lippen des Biertrinkers erreicht.

ls nächstes stellt Radim das zu zwei Drittel volle Glas ab und lässt es dreißig Sekunden lang ruhen. Er sagt mir, dass dieser Teil wichtig sei, weil sich so der Schaum verdichtet und weiteres CO₂ freigesetzt wird, was das Bier noch aromatischer und trinkbarer macht. Dann hebt er das Glas an, taucht die Düse noch einmal unter den Schaum und öffnet den Hahn wieder weit. Jetzt gießt er das Glas voll, richtet es auf, und der dicke Schaum erreicht die Oberfläche. Schließlich zieht er das Glas schnell weg, um Blasen zu vermeiden, die den Schaum durchbrechen und Luft zuführen würden, und stellt das Glas vor mich hin. Es ist absolut perfekt gezapft. Das bernsteingoldene Bier mit einer dicken weißen Schaumkrone, die sich wunderschön absetzt, Kondensationstropfen auf dem Glas.

„Jetzt kommen wir zur Sache.“, sagt Radim und deutet mir, dass ich mein Gesicht in das Glas eintauchen soll. Das tue ich, und aufgrund der runden, großen Öffnung des Glases erfahren meine Sinne den vollen Effekt dieser bittersüßen Aromen des Saazer Hopfens und des reichhaltigen mährischen Malzes.

ch nehme einen Schluck und durchbreche den tiefen, dichten, nassen Schaum und bekomme das einzigartige Mundgefühl und den Trinkgenuss, die sich einfach von anderen internationalen Lagerbieren abheben. Dann erwartet mich die weiche, gekühlte, goldene Flüssigkeit darunter, mit perfekter Temperatur und optimalem Anteil natürlicher Kohlensäure.

Lch nehme alle klassischen Geschmacksnoten von Budweiser Budvar wahr – das reichhaltige und abgerundete Malz, die Würze des Hopfenaromas – aber auf diese Art gegossen scheinen Geschmack und Sinneseindrücke fast eine neue Dimension zu erreichen. Es ist beinahe so, als würde man von zweidimensional zu dreidimensional wechseln. Da ist es kein Wunder, dass dies eine Erfahrung ist, ein Ritual, welches jeder Tscheche nicht nur genießt, sondern auch verlangt. Es dauert einige Zeit, so einen Geschmack zu erschaffen – aber das Warten lohnt sich.