ZEIT
DAS FÜNFTE ELEMENT ZUM BRAUEN EINES GROßARTIGEN LAGERBIERS.
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n der Tschechischen Republik ist bisweilen ein altes Sprichwort zu hören: In Südböhmen vergeht die Zeit etwas langsamer. Während niemand behauptet, dass die Bewohner der Region das Geheimnis der dunklen Materie entdeckt oder die Schlüssel zu einer Zeitmaschine gefunden haben, hier das Seltsame: Wenn Sie auch nur ein wenig Zeit hier verbringen, werden Sie allmählich verstehen, was mit dem Sprichwort gemeint ist.
Sehen Sie sich einmal um. Von den dunklen, märchenhaften Tiefen des Böhmerwalds über die sanften Kurven der uralten Moldau bis hin zur barocken Schönheit der bemalten Turmspitzen und Hügelschlösser von Český Krumlov – Südböhmen ist der Ort, an dem die Tschechen aus dem Alltag ausbrechen, das Tempo drosseln und sich entspannen. Ein Beispiel dafür ist die jährliche Tradition des Raftings oder „Flussrovings“ auf dem Mutterfluss, der Moldau. Im Sommer strömen Familien zum wilden, schönen Flussabschnitt stromaufwärts von Český Krumlov, mieten Kanus, füllen sie mit Essen und Bier und reisen eine Woche lang im Tempo des Flusses stromabwärts. Sie schlagen ihr Lager an lebhaften Uferplätzen auf, an denen sie bis in die frühen Morgenstunden am Lagerfeuer Lieder singen. Wenn Ihnen das zu idyllisch klingt – wie etwas, das im Zeitalter von Instagram, in dem Wünsche fast augenblicklich erfüllt werden, nicht mehr wirklich passiert – dann hätten Sie normalerweise wahrscheinlich recht. Doch hier gibt es das tatsächlich. Und es ist ein herrliches Schauspiel des langsamen Lebens.
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atürlich gibt es noch einen anderen Grund, aus dem die Menschen nach Südböhmen kommen. Das Bier. Und bei dieser Geschichte ist Zeit genauso wichtig. Das Brauen ist so eng an die Geschichte dieses Teils der Tschechischen Republik geknüpft wie an kaum einem anderen Ort dieser Welt. In der Tat reichen die Aufzeichnungen über das Brauen in der Stadt České Budějovice oder „Budweis“ über 800 Jahre zurück – bis zu einer Zeit, als König Ottokar II. (Přemysl Otakar II.), der König der Biere, seinen Bürgern das Braurecht mit einem königlichen Dekret verlieh. Der Grund? Der einzigartige Zugang zu unberührtem Wasser, qualifizierte Braumeister und die perfekte Lage, um die besten Hopfen und Malze von Feldern und Landwirtschaftsbetrieben im Norden und Osten des Landes zusammenzubringen. Es ist ein altehrwürdiges Privileg, das Budweiser Budvar bis zum heutigen Tag erfüllt.
Die Untiefe und die Last, ein Dreivierteljahrtausend Brautradition und Handwerkskunst zu tragen, fällt Budweiser Budvars Braumeister Adam Brož zu. Er nimmt das sehr ernst. Allerdings wirkt er morgens, als wir uns vor dem Anlaufen der Tagesproduktion treffen, entspannt über die Aussichten. Ein Selbstvertrauen, das auf Erfahrung beruht. „Es ist ein tolles tägliches Ritual für mich“, sagt er lächelnd und hält dabei ein Glas trübes helles Lagerbier gegen das Licht, um es zu prüfen. „Für manche Leute mag es etwas ungewöhnlich sein, doch ich werde mich sicherlich nicht beschweren.“
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s ist an der Zeit, das Bier zu testen. Meist wird Adam die neueste Charge Bier, die gerade die Reifung in den kühlen Kellern von Budvar abgeschlossen hat, gegen 10 Uhr morgens gebracht, damit er sie persönlich probiert. In einer Zeit, in der ein so großer Teil unserer Lebensmittel und Getränke auf Knopfdruck entsteht, bildet dieses Verfahren einen erfrischenden Kontrast. Budweiser Budvar exportiert sein ikonisches tschechisches Lagerbier in 80 Länder dieser Welt. Daher ist es gut zu sehen, dass keine Charge die Brauerei verlässt, bevor sie diese entscheidende menschliche Probe in Adams Büro gemeistert hat.
Glücklicherweise besteht diese Charge den Test, was bedeutet, dass sie abgefüllt und an Zapfanlagen in der Region und auf der ganzen Welt versandt werden kann. Doch es wäre unhöflich, die Gläser, die Adam zuerst für uns eingeschenkt hat, oder die Teller, die für ein spätes Frühstück mit Heidelbeer-Koláče – einem köstlichen runden Gebäck aus der Region, das genauso traditionell ist wie das Bier – gefüllt sind, nicht zu leeren. Auf uns blickt ein Porträt von Antonín Holeček herab, dem allerersten Braumeister von Budweiser Budvar, der im Oktober 1894 wenige Monate vor der Gründung der Brauerei in seinen Posten berufen wurde.
„Ich fühle mich gegenüber der Brauerei und dem Team verantwortlich, aber auch gegenüber allen Menschen in unserem Land, weil es unsere nationale Brauerei ist.“
Adam Brož, Braumeister, Budweiser Budvar.
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amals zur Jahrhundertwende fasste Holečeks erste Charge Bier etwa 200 Hektoliter bzw. 20.000 Liter. Heute – 120 Jahre später – wird die Brauerei wieder erweitert, um die globale Nachfrage zu decken. 2020 wird Adam für bis zu 2 Millionen Hektoliter Bier pro Jahr verantwortlich sein. Das sind 200 Millionen Liter, die alle genau hier in České Budějovice gebraut werden – mit der gleichen Hingabe an das Verfahren, die Zutaten und die Reifung wie zu Holečeks Zeiten. Es ist ein erstaunlicher Gedanke. Ich frage mich, wie es sich anfühlt, für eine solche Umstellung verantwortlich zu sein. „Es ist natürlich eine große Verantwortung, aber es ist auch eine große Ehre“, meint Adam mit einem schiefen Blick auf das Porträt an der Wand. „Ich fühle mich gegenüber der Brauerei und dem Team verantwortlich, aber auch gegenüber allen Menschen in unserem Land, weil es unsere nationale Brauerei ist.“
Auch für Braumeister in Südböhmen vergeht sich die Zeit eindeutig langsam. Adam erklärt, er sei erst der zehnte Braumeister seit den Anfängen von Budweiser Budvar im Jahr 1895. Es ist eine Art von Arbeit, an der die Menschen gerne festhalten. „Ja. Bei dieser Arbeit geht man in Rente oder man stirbt“, stellt er lächelnd fest. „Ich bin der zehnte von zehn Braumeistern und dies ist auch mein zehntes Jahr, daher ist es für mich ein ganz besonderes Jahr.“
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ber um die Bedeutung von Zeit für die Herstellung eines großartigen Lagers wirklich verstehen zu können, müssen wir einen Rundgang durch die Brauerei machen und die Treppen in die heiligen Keller von Budvar hinabsteigen. „Du brauchst eine von diesen hier“, sagt Adam und reicht mir eine attraktive gelbe Signaljacke. „Und einen davon. Viel wichtiger…“ Er zeigt mir einen kleinen Krug, in den auf der Seite Budweiser Budvar eingraviert ist. Er nimmt noch einen für sich selbst sowie eine kleine, seltsam aussehende Spule aus Kupferrohr und wir öffnen die großen Metalltüren, die in die Keller führen. Hier unten sind es nur 2 °C. Aus dem Labyrinth der riesigen, gewölbten Räume, die Reihe um Reihe gestapelte horizontale Tanks beherbergen – alle in Budvars typischer cremefarbener Lackierung – empfängt uns eine Welle kalter Luft.
Im Vorbeigehen bemerke ich auf der Seite von jedem Tank eine geheimnisvolle Kreidetafel, die das „Grad“ der darin enthaltenen Flüssigkeit auf der Plato-Skala aufführt – das alte böhmische Maß für das Verhältnis von Wasser zu vergärbarem Zucker im Bier. Wir halten neben einem Tank, der schlicht mit 11° markiert ist. „Das ist unser Original Lager“, so Adam. „Und zum Glück für uns befindet sich dieses hier in der Endphase des Prozesses.“ Er zieht diese Kupferspule aus der Tasche und verwandelt damit einen Auslass an der Seite des Tanks in einen kleinen Hahn, der unsere Gläser rasch füllt. Dann hält er sie gegen das Licht, um sie zu prüfen. Alte Gewohnheiten lassen sich nur schwer ablegen.
Jetzt, hier unten in den Kellern, umgeben von diesen riesigen Mengen Bier, ruhig und langsam reifend, muss ich an etwas denken. Überraschend wenige Menschen – selbst Bierliebhaber – wissen wirklich, was Lager ist. Es ist zwar die beliebteste Biersorte der Welt, aber für viele Biertrinker ist es einfach eine sprudelnde, goldene Flüssigkeit, auf die ihre erste Wahl trifft. Ohne Namen zu nennen, sagen wir einfach, dass Geschmack nicht immer das Wichtigste ist. Doch echtes Lagerbier setzt sich über diese Kategorisierung völlig hinweg. Es ist eine der feinsten, am sorgfältigsten kreierten Biersorten der Welt, die eine Fülle von unglaublich komplexen Geschmacksnoten aufweist.
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igentlich ist Lager gar nicht der Name einer Biersorte, sondern der Name eines Verfahrens. Der Begriff „Lager“ hat Wurzeln in zahlreichen nordeuropäischen Sprachen und bedeutet auf vielfältige Weise einen Ort zum Schlafen, Lagern oder Aufbewahren. Unsere moderne, auf Bier bezogene Verwendung des Begriffs stammt vom deutschen Wort Lagerbier – Bier, das zur Aufbewahrung gebraut wird. Und darin liegt der wichtigste Punkt: Die Aufbewahrung ist der Unterschied zwischen echtem und „nicht echtem“ Lagerbier. Reifung. Lagerung. Konditionierung. Das ist genau das, was hier unten in den Kellern von Budweiser Budvar geschieht.
Technisch gesehen findet die Lagerung oder Reifephase beim Brauen nach der Gärung und vor der Abfüllung statt. Hier erhält diese Biersorte viele ihrer natürlichen Eigenschaften wie ihre Vollmundigkeit und ihren Charakter. Es ist in den Tanks vielleicht nicht zu sehen, aber im Inneren finden komplexe biochemische Abläufe statt – zum Beispiel Veränderungen des Restzuckers, der Milch- und Essigsäuren, Acetaldehyd, Diacetyl und vieles mehr. Es klingt wie etwas, für dessen Verständnis man einen weißen Kittel und ein Labor braucht, und es ist der Grund, aus dem Braumeister wie Adam wissenschaftliche Qualifikationen auf Doktorniveau benötigen, um die Kunst des Bierbrauens zu erlernen. Und es hat enorme Auswirkungen auf den Geschmack.
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in Aspekt, der in den Augen des führenden britischen Bierjournalisten Pete Brown, der die Keller von Budvar viele Male besucht hat, wichtig und häufig unterschätzt ist. „Wenn man sich damit beschäftigt, wie Bier gebraut wird, gibt es eine Menge technischer Dinge, die der Durchschnittsmensch an einem Abend in der Bar oder im Pub vielleicht nicht hören muss“, führt er aus. „Aber bei diesen technischen Prozessen geht es um eine gewisse Intensität und Qualität des Geschmacks. Lager sollte erfrischend, klar und leicht zu trinken sein. Das bedeutet nicht, dass es nur fade und wässrig sein und nach nichts schmecken sollte. Budvar, ein klassisches tschechisches Lagerbier, ist leicht, erfrischend und angenehm zu trinken. Doch es zeichnet sich auch durch Geschmack, Vollmundigkeit und Charakter aus.“
Es ist zwar kein Geheimnis, dass Lagerbier vier Zutaten hat – Hopfen, Malz, Hefe und Wasser – aber das wahre Lagerbier hat diese entscheidende fünfte Zutat: Zeit. „Lagerhefe wirkt anders als Alehefe“, erklärt Pete Brown. „Was Lagerhefe braucht, ist lange Zeit bei niedrigen Temperaturen, um die Gärung fortzusetzen. Und an bestimmten Punkten dieser Gärung beseitigt sie verschiedene Geschmacksverbindungen, die man am Ende des Tages nicht wirklich in seinem Bier haben möchte. Wenn Sie sie lange genug wirken lassen, absorbiert die Hefe diese Geschmacksverbindungen wieder und hinterlässt diesen reinen, frischen Geschmack. Wenn Sie diese Lagerzeit verkürzen, bekommen Sie Geschmacksnoten, die Sie nicht wollen.“
„Budvar, ein klassisches tschechisches Lagerbier, ist leicht, erfrischend und angenehm zu trinken. Doch es zeichnet sich auch durch Geschmack, Vollmundigkeit und Charakter aus.“
PETE BROWN, Bierjournalisten.
Budvar weiß das. Deshalb wird hier jedes Bier länger in diesen Kellern eingelagert als in nahezu jeder anderen Brauerei der Welt. Und obwohl man es nicht tun muss, um Lagerbier herzustellen – viele internationale Makro-Brauereien verkürzen diesen Prozess auf wenige Stunden – möchte man keinen Champagner oder feinen schottischen Whisky trinken, der innerhalb weniger Stunden künstlich „gealtert“ wurde. Warum sollte man das also beim Lagerbier hinnehmen? Die Qualität der Rohstoffe ist natürlich unglaublich wichtig, aber es ist der Reifeprozess – die Zeit – die sie auszeichnet. Keine andere Brauerei der Größenordnung von Budvar lässt heute ihr Lagerbier so lange reifen – in der Tat ist es schwierig, überhaupt einige Brauereien zu finden, die dies tun. Selbst die Besten der neuen Generation von Craft-Lagern schaffen höchstens etwa 60 Tage. Wissenschaft beiseite – ich frage Adam, warum Budvar sein Bier noch immer so viel länger einlagert.
Er sieht mich an, zuckt die Schultern und sagt mit seinem klassisch tschechischen, unbeweglichen Gesichtsausdruck: „Weil das Bier so besser schmeckt.“
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r macht vielleicht nicht viele Worte, doch er fängt das Ethos von Budweiser Budvar ein: Qualität geht über alles. Angesichts des Drucks, der von globalen Trends, Bilanzen und Steuern ausgeht, ist es erstaunlich, dass eine Brauerei dieser Größenordnung so prinzipientreu bleiben kann. Aber sie tut es. Es ist etwas, das nach Meinung von Pete Brown mehr Respekt und Anerkennung verdient. „Was man heute von vielen großen Unternehmensbrauereien hört, ist, dass die Technologie die Dinge so weit vorangebracht hat, dass Sie diese lange Lagerzeit einfach nicht mehr brauchen. Meine Herausforderung an diese Unternehmen ist immer: „Okay, dann zeigen Sie mir ein nicht gelagertes Lagerbier, das so gut schmeckt wie Budweiser Budvar.“ Das ist bisher niemandem gelungen.“
Zurück in den Kellern ist es Zeit, einen Schluck zu trinken. Sich etwas Zeit nehmen, um das zu genießen, was die Zeit geschaffen hat. Das Warten lohnt sich. Erfrischend und vollmundig zugleich, markant und doch perfekt ausgewogen – das Bier ist frisch, hat einen süßen, satten, komplexen Geschmack, eine goldene Farbe und aromatischen Hopfenschaum. So sollte Lagerbier sein – fernab von massengefertigten Produkten, die nicht die Zeit für die Reifung hatten. Fast ein anderes Getränk. Kein Wunder, dass Pete Brown einst gestand, dass man ihn praktisch aus diesen Kellern zerren musste – dass seine Fingernägel Abdrücke an den Türrahmen hinterlassen haben.
Man sagt, die Zeit in Südböhmen vergeht langsamer. Nach einem Tag bei Budweiser Budvar ist eines klar: Wenn es darum geht, großartiges Lager zu brauen, ist das eine sehr gute Sache.
