BUDWEISER BUDVAR VŽDY VARIL SVOJE PIVO S POUŽITÍM LEN TÝCH NAJLEPŠÍCH MIESTNYCH INGREDIENCIÍ.

A TU JE DÔVOD.

Z

dá sa, že niektoré nápoje obsahujú výťažok z miesta. Zberom tých najkvalitnejších ingrediencií z okolia svojho kraja vytvárajú jedinečný obraz daného regiónu. Prestavte si klasickú jednosladovú škótsku whisky, alebo šampanské. Každý z týchto nápojov je takým dokonalým extraktom daného miesta, že by nemohli byť vyrobené nikde inde. A tak isto je to aj s Budweiser Budvarom.

Od roku 1895, bola každá jedna kvapka tohto piva vyrobená na jednom a tom istom mieste: v Českých Budějoviciach, alebo ,Budweise‘. Tak, ako pri šampanskom, lokalita nie je zodpovedná len za jeho meno – Budweis-er, pivo z Budweisu – ale aj za ingrediencie, ktoré robia toto pivo tak výnimočným. Budvar aj naďalej získava svoje ingrediencie z tých istých miest, z tých istých polí, fariem a z tej istej artézskej studne, ako za posledných 125 rokov, čo bolo v roku 2004 ocenené vyznamenaním EÚ ,Chránené zemepisné označenie’.

Každý dobrý pivovarník vám povie, že bez skvelých ingrediencií nie je možné vyrobiť skvelé pivo. A jedinečná geografia a geológia Českej Republiky sú rajom pre majstrov pivovarníkov, produkujúc štyri najlepšie suroviny na tejto planéte na výrobu ležiaka. Napite sa z pohára Budvaru a všetky sú tam: celé šišky žateckého chmeľu, moravský sladový jačmeň, číra voda z podzemného kolektora z čias doby ľadovej a tradičné pivné kvasnice – všetky pracujú na vytvorení tej sviežosti, iskrivosti, bohatšej a komplexnejšej chuti a vôni.

CHMEĽ

Ako slnko vychádza ponad polia, rozjasňujúc a zohrievajúc koridory hustých, zelených, do výšky sa tiahnucich úponkov, vzduch je zrazu neprekonateľne aromatický. Sladký a predsa kyslastý, citrusový a predsa vonia po kvetoch; každý milovník piva pozná túto ostrú vôňu, ktorá vyvoláva smäd. Chmeľ. Aby sme boli presní, celé šišky žateckého chmeľu; svieže a nádherne voňavé, presakujúc vo svetle úsvitu svoje esenciálne oleje.

Obdobie zberu je v okolí starobylého mesta Žatec – chmeliarskej oblasti s viac, ako tisícročnou históriou –  nezabudnuteľným zážitkom. Na tomto mieste boli stanovené celosvetové ceny chmeľu. V 20. rokoch 20. storočia tu pôsobilo vyše 80 skladov chmeľu a 160 obchodníkov. Ako ingrediencia piva o ktorej sa rozpráva najviac, chmeľ je aj naďalej témou vášnivých diskusií, aj keď v dnešnej dobe skôr medzi fanúšikmi piva, ako medzi obchodníkmi. Tak či tak, každý, kto sa vyzná vám povie, že kraj okolo Žatca vydáva jednu z najlepších odrôd na svete.

V pivovarských kruhoch známy ako Žatec, alebo ,Saaz’, tento starodávny chmeľ s červenými výhonkami je klasifikovaný ako ,vznešený chmeľ’ Toto neznamená, že by bol oblečený v róbe a nosil kráľovskú korunu. Skôr to znamená, že je jednou z najtradičnejších odrôd v Európe a čo sa týka miesta pôvodu a kvality, je na úrovni odrôd ako sú Tettnanger, Spalt a Hallertauer Mittelfrüh. Odroda Saaz sa vyznačuje zriedkavou vyváženosťou horkosti a arómy, ktorú tak dokonale prepožičiava českému pivu. Práve preto s ňou Budweiser Budvar varí už od roku 1895 a práve preto ju v pivovare nazývajú ,zeleným zlatom.’

Používanie celých šišiek žateckého chmeľu je chýrne drahé, ale pravda je taká, že keď ide o varenie najlepšieho ležiaka na svete, tvorenie pocitu v ústach a vnášanie sviežich, kvetinových, citrusových tónov do piva, majú cenu zlata. Toto je dôvodom, prečo – nie ako mnoho iných známych pivovarov  – Budweiser Budvar odmieta variť pivo s čímkoľvek iným. V očiach majstrov pivovarníkov Budvaru, peletky, alebo výťažky jednoducho nestačia. Pre Budweiser Budvar sú akceptovateľné len celé šišky, ktoré pochádzajú z tých istých polí a fariem, ako za posledné storočia.

Po zbere je chmeľ usušený, zabalený a dodaný do pivovaru Budvar v Českých Budějoviciach. Pripravený prebrať sa k životu v tom najsprávnejšom čase, prichádza stlačený v zelených stohoch, kompletný s pridanou voskovou pečaťou, ktorá je tradičným označením, garantujúcim jeho kvalitu.

SLAD

Slad je skutočnou dušou nášho piva, vyvárajúc jeho zlatistú farbu, sladkosť, konzistenciu a chuť. A my náš slad dovážame z miesta, ktoré má taktiež skutočnú dušu: Haná je región na Morave, kde sa stretá sedem riek, ktoré tvoria bohatú, úrodnú nížinu, ideálnu na pestovanie nášho jediného druhu svetlého sladu tej najvyššej kvality. Perfektný po celé stáročia, tento sladový jačmeň ožíva u našich sladovníkov, vytvárajúc ideálny základ na proces dekokčného rmutovania a bohatšej chute nášho piva.

Avšak pred tým, ako si začnete plánovať sadenie zlata, alebo diamantov, vedzte, že tu už poklad rastie. Dedičná odroda kvalitného sladového jačmeňa, ktorá je jadrom výraznej a komplexnej chute a vône Budweiseru Budvaru. Haná je prirodzenou povodňovou oblasťou, ktorá je ideálna na pestovanie toho, čo je široko-ďaleko považované za Rolls-Royce medzi sladmi. Jej rozsiahle rovinaté polia tvorí tmavá zemina plná živín, ktorá sa drobí, ako čokoládový koláč a je perfektná na udržanie vlhkosti, potrebnej pre plytké korene kláskov jačmeňa.

Tento špecifický druh jačmeňa, ktorý Budweiser Budvar používa pri výrobe svojho pomaly zrejúceho ležiaka sa na týchto poliach pestuje už celé stáročia a počas týchto stáročí bol pozorne spravovaný,  aby z neho vznikla tá najlepšia možná odroda pivného sladu; tá, ktorú ľudia z Hanej nazývajú ,matkou jačmeňa všetkých ležiakov’.  Počas ročného cyklu sa vysieva na jar, niekedy až v polovičke marca. Jačmeň klíči a rastie 90, alebo 100 dní pred tým, ako sú jeho zrná zožaté v polovičke júla, keď je slnko najvyššie. Avšak škrob v zožatom jačmeni nie je na alkoholové kvasenie pripravený okamžite. Najprv je potrebné prejsť ešte jedným procesom: sladovaním. Sladový jačmeň, alebo slad, pripravený na varenie piva príde k sladovníkovi; práve tu je jačmeň najprv namočený, čo podporuje proces klíčenia a potom je rýchlo zohriaty teplým vzduchom v ,sušiarni’ aby bolo klíčenie pozastavené.

Miera ,sušenia’, ktorej je jačmeň vystavený, závisí od druhu piva, ktoré sa varí. Slad pre plzeňský ležiak, je jemne sušený, kým ostatné, tmavšie slady –  pre pivá ale, portery a stouty – vyžadujú sušenie silnejšie. Keď je slad pripravený, je promptne prevezený do pivovaru, kde magicky vdýchne dušu a vštepí zlatistú žiaru a telo do každého jedného Budweiser Budvaru.

VODA

Voda už dlho udáva miesta na ľudské osídlenie. Či už ide o pitie, výrobu, cestovanie, alebo obchodovanie, len málo miest dokáže skutočne prosperovať bez vody. A toto určite platí pre České Budějovice, ktoré sú domovom pivovaru Budweiser Budvar. Tu v okolí má nepochybný vplyv hrdá Vltava, národná rieka Čiech. A hoci je pravdou, že toto mesto by dnes neexistovalo nebyť blízkosti tejto mocnej ,materskej rieky’, nachádza sa tu ešte iná voda, ktorá je ešte vzácnejšia. Starobylá voda, ktorá pochádza z hlbokého podzemia.

Sláva Českých Budějovíc pochádza z varenia piva, ktorého jadrom je podzemná voda. Číra, čistá, mäkká voda. Prvýkrát bol mestu udelený kráľovský dekrét na varenie piva kráľom Čiech, Přemyslom Otakarom II v roku 1265, čiastočne kvôli jeho vode a vynikajúcej kvalite piva, pri ktorého varení sa používala práve táto voda. V geografickej lotérii malo mesto šťastie. Nachádza sa 300 metrov nad obrovskou podzemnou zásobárňou kryštálovo čistej vody, ktorá je taká číra, že je bezpečná na pitie priamo spod zeme aj pre dojčatá.  Tento kolektor podzemnej vody je časovou kapsulou nepoškvrneného roztopeného snehu, ktorý zostal nedotknutým 10.000 rokov a vznikol pred érou znečisťovania, priemyslu a poľnohospodárstva.

Táto voda je dokonalá a skutočne sa hodí ako pre bábätká, tak aj do nápoja pre dospelých. Čerpaná s PH hodnotou neutrálnej vody má dokonalú ,tvrdosť’ na varenie piva a nevyžaduje žiadne ošetrenie pred tým, ako sa zmení na ležiak. Toto elementárne zloženie a zloženie minerálov majú významný dopad na chuť konečného výrobku a ako vysvetľuje Aleš Dvořák: „Väčšina pivovarov na svete musí ošetrovať svoju vodu pred tým, ako s ňou môžu variť, pretože správne zloženie minerálov je veľmi dôležité pri mnohých komplexných chemických reakciách, ktoré sa dejú počas varenia piva. Aj nepatrné zmeny v tejto rovnováhe môžu spôsobiť obrovský rozdiel v konečnej chuti piva.”

O tomto existujú aj ďalšie príklady. Dublin má slávnu vodu, ktorá je perfektná na varenie stoutu; Burton v Spojenom Kráľovstve má vodu, ktorá je perfektne vyvážená pre ale. Ale len málo miest na zemi má na varenie ležiaka takú dokonalú vodu, ako České Budějovice. A vlastne, toto je zapísané aj v podmienkach ocenenia pivovaru Chránené zemepisné označenie {Protected Geographical Indication} – pečiatka PGI na fľaši. Budweiser Budvar môže používať jedine vodu čerpanú zo svojho podzemného kolektora pod pivovarom.

KVASNICE

Keď rozmýšľate nad výrobou piva, pravdepodobne myslíte len na chmeľ a jačmeň. Kvasnice vás možno ani nenapadnú. Je jednoduché pochopiť prečo. Kvasnice nie sú práve tou najzábavnejšou vecou na pohľad a diskusiu. Koniec koncov, kvasnice môžu byť dobré a zlé, avšak čo sa týka varenia piva, jednoznačne hovoríme o tých prvých. A hoci je možno pravda, že kvasniciam sa neujde počas akýchkoľvek diskusií o pive za preplneným barom veľa lásky, realita je taká, že bez tohto zázračného jednobunkového organizmu by pivo neexistovalo.

Používanie kvasníc pri fermentácii siaha najmenej 5.000 rokov do minulosti. Kvasnice pre ležiak sú v globále, čo sa týka vývoja, novodobejšie, keďže majú len nejakých 160 rokov. V 60. rokoch 19. storočia to bol práve všeobecne obľúbený Louis Pasteur, tento všestranný znalec pasterizácie, ktorý pomenoval túto zázračnú ingredienciu – a pomenoval ju ,kvasnice’. Rýchlo sa prišlo na to, že práve oni boli pri varení piva tou chýbajúcou ingredienciou a dokonca aj slávny nemecký zákon o čistote piva, alebo Reinheitsgebot, musel byť upravený tak, aby ich zahrnul.

Pivní majstri boli v Budweiser Budvare rannými priekopníkmi v tvorbe pivných kvasníc pre ležiak, keď vo svojom laboratóriu vytvorili v roku 1895 svoj vlastný kmeň Saccharomyces pastorianus. O niektorých parížskych pekárňach sa hovorí, že začiatky kvasníc pre ich kvasené cesto siahajú 200, alebo viac rokov do minulosti a že vek je podstatnou súčasťou toho, čo ich robí jedinečnými: sú pečaťou doslova zapečenou do chute a vône. Nadšenci chleba cestujú široko-ďaleko, aby navštívili tieto posvätné miesta a ochutnali chlieb upečený s týmito dedičnými kvasnicami, ktoré prežili parížske dejiny cez impresionistické maľby, cez romantiku, revolúcie, vojny. Kmene kvasníc v historických pivovaroch ako je Budweiser Budvar sú na tom tak isto; skrývajú v sebe také isté čaro a fascinujú. A hoci na pohľad nie sú až také zaujímavé, zdieľajú skutočnú schopnosť vytvoriť veľkolepú chuť v konečnom výrobku.

PIVNÍ MAJSTRI BOLI V BUDWEISER BUDVARE RANNÝMI PRIEKOPNÍKMI V TVORBE PIVNÝCH KVASNÍC PRE LEŽIAK, KEĎ VO SVOJOM LABORATÓRIU VYTVORILI V ROKU 1895 SVOJ VLASTNÝ KMEŇ SACCHAROMYCES PASTORIANUS.

Majster pivovarník v Budweiser Budvare a samopriznaný fanatik na kvasnice Adam Brož súhlasí: „Začiatok našich kvasiniek sa datuje od založenia pivovaru. Po tom, ako som sa v rámci štúdia na doktorát venoval kvasinkám, táto časť Budvaru má pre mňa neustále veľké čaro. Pripúšťa: „Ľudia si neuvedomujú do akej miery kvasnice ovplyvňujú chuť a vôňu piva a ako pôsobia pri jeho varení.”

A ako sa dalo očakávať od doktora kvasníc, samozrejme má pravdu. Pivové kvasnice, aké má Budvar, sa líšia od kvasníc pre ale; sú zostavené tak, aby obohatili dlhý a pomalý proces zrenia v pivniciach pri chladných teplotách. Vo svete kvasníc by ste ich mohli nazvať ťažnými koňmi, ktoré pomaly a neúnavne pôsobia na zostatkové cukry v pive, odstraňujú nečistoty, vytvárajú jemnú prirodzenú karbonizáciu a pracujú na konečnom profile chutí a vôní. Kmeň patriaci Budvaru dodáva konečný produkt, ktorý je svieži a suchý, vyvažujúc hutnú sladovú chuť s arómou a horkosťou chmeľu. Takže, keď nabudúce zdvihnete pohár, spomeňte si na kvasnice – tie skryté hrdinky pivovaru. Tie, ktoré sú starou, neviditeľnou hnacou silou za nápojom vo vašej ruke.