ČAS
SKÚMANIE PIATEHO PRVKU VARENIA SKVELÉHO LEŽIAKA.
V Českej Republike môžete občas začuť jedno staré porekadlo: v južných Čechách beží čas o trochu pomalšie. A hoci nikto netvrdí, že obyvatelia tohto regiónu objavili tajomstvo temnej hmoty, alebo našli kľúče od stroja času, toto je zvláštna vec: strávte tu čo len trochu času a začnete chápať, čo presne tým myslia.
Len sa rozhliadnite. Od tmavých, rozprávkovo hlbokých lesov národného parku Šumava, jemných kriviek starobylej rieky Vltava, cez barokovú nádheru maľovaných veží Českého Krumlova so zámkom na kopci – južné Čechy sú miestom, kam sa obyvatelia Čiech utiekajú od všednej reality, aby spomalili a oddýchli si. Príkladom je každoročný tradičný splav, alebo veslovanie dole „materskou riekou” Vltavou. V lete sa rodiny prihrnú na divoký a nádherný úsek rieky nad Českým Krumlovom, najmú si kanoe, naložia ich jedlom a pivom a strávia týždeň plavbou dole riekou, stavajúc si tábory na stranách rušných brehov, kde spolu spievajú okolo táborových ohňov do skorých ranných hodín. Ak si myslíte, že toto znie až neskutočne idylicky, ako niečo, čo sa už v skutočnosti nedeje v dnešnej ére okamžitého pôžitku z Instagramu, zvyčajne by sme vám dali za pravdu, ale tu sa to skutočne deje a je to úchvatný pohľad na spomalený život.
S
amozrejme, že existuje aj ďalší dôvod, prečo ľudia prichádzajú do južných Čiech. Pivo. A aj v tom príbehu je čas rovnako dôležitý. Pivovarníctvo je vtkané do histórie tohto kúta Českej Republiky tak, ako takmer nikde inde na Zemi. Záznamy o pivovarníctve v meste České Budějovice, alebo ,Budweis’ siahajú až vyše 800 rokov dozadu do obdobia, kedy sám kráľ piva – kráľ Přemysl Otakar II – daroval jeho občanom na základe kráľovského dekrétu, právo variť pivo. A dôvod? Jedinečný prístup k čírej vode, zruční majstri pivovarníci a perfektná lokalita na spojenie toho najlepšieho chmeľu a sladu z polí a fariem na severe a východe krajiny. Jedná sa o dlhodobé privilégium, poslanie ktorého Budweiser Budvar dodnes napĺňa.
Vplyv a hodnota tejto tradície varenia piva a remeselníctva, trvajúcej už tri štvrtiny tisícročia, padajú na plecia majstra pivovarníka pre Budweiser Budvar, Adama Broža. A on ich berie vážne. Hoci, pri našom rannom stretnutí, pred tým, ako sa denná produkcia skutočne rozbehne, pôsobí, aj napriek takejto perspektíve pokojne. Ide o sebadôveru, ktorá sa rodí zo skúseností. „Toto je pre mňa skvelý každodenný rituál,” hovorí s úsmevom, držiac v ruke oproti svetlu pohár so zakaleným svetlým ležiakom, aby ho skontroloval. „A hoci toto sa môže zdať niektorým ľuďom trochu nezvyčajné, ja sa sťažovať určite nemienim.”
T
oto je čas na kontrolu piva. Takmer každé ráno je Adamovi, okolo 10 hodiny, prinesená najnovšia várka piva, ktorá ukončila klimatizáciu chladom v pivniciach Budvaru. Tento proces je osviežujúco analógový v dobe, kedy je mnohé z toho, čo jeme a pijeme vyrobené stlačením gombíka. Aj napriek tomu, že sa tento ikonický český ležiak predáva v 80 krajinách sveta, je dobré vedieť, že žiadna várka piva neopustí pivovar pred týmto rozhodujúcim ľudským momentom v Adamovej kancelárii.
Táto várka úspešne prechádza skúškou, čo znamená, že je pripravená na zabalenie a odoslanie do točiek miestnych barov a do celého sveta. Ale bolo by neslušné nedopiť najprv poháre, ktoré nám Adam nalial a nedojesť taniere s neskorými raňajkami – čučoriedkové koláče, vynikajúce okrúhle zákusky z týchto končín, každý kúsoček tak tradičný, ako pivo. Zvrchu nás pri tom sleduje portrét Antonína Holečka, prvého majstra pivovarníka pre Budweiser Budvar, vymenovaného niekoľko mesiacov pred založením pivovaru v októbri 1894.
„CÍTIM ZODPOVEDNOSŤ VOČI PIVOVARU A TÍMU, ALE AJ VOČI VŠETKÝM V NAŠEJ KRAJINE, PRETOŽE TOTO JE NÁŠ NÁRODNÝ PIVOVAR.“
ADAM BROŽ, MAJSTER PIVOVARNÍK, BUDWEISER BUDVAR
V
tedy, na prelome storočia, mala Holečkova prvá várka piva okolo 200 hektolitrov, alebo 20,000 litrov. Teraz, o 120 rokov neskôr, sa pivovar opäť rozširuje, aby uspokojil celosvetový dopyt; rok 2020 je rokom, kedy bude Adam zodpovedný za takmer 2 milióny hektolitrov piva. To je 200 miliónov litrov piva, uvareného tu v Českých Budějoviciach s rovnakým zapálením pre proces, ingrediencie a zrenie, ako za Holáčkových čias. Je to ohromná predstava a ja rozmýšľam, aký to musí byť pocit, byť za kormidlom takejto zmeny. „Samozrejme, že je to obrovská zodpovednosť, ale aj obrovská česť,“ hovorí Adam, hľadiac na portrét na stene. „Cítim zodpovednosť voči pivovaru a tímu, ale aj voči všetkým v našej krajine, pretože toto je náš národný pivovar.“
Zdá sa, že čas beží pomaly aj pre majstrov pivovarníkov v Južných Čechách. Adam vysvetľuje, že od založenia Budweiser Budvaru v roku 1895 je len desiatym majstrom pivovarníkom na tejto pozícii. Toto je druh práce, ktorú si ľudia zvyknú udržať. „Áno. Z tejto práce idete, alebo do dôchodku, alebo v nej zomriete,” hovorí s úsmevom. „Som desiatym z desiatich majstrov pivovarníkov a toto je taktiež môj desiaty rok, čo je pre mňa extra výnimočné.”
A
však, aby sme skutočne pochopili dôležitosť času pri výrobe vynikajúceho ležiaka, musíme prejsť cez pivovar a dole schodiskom do posvätných pivníc Budvaru. „Budete potrebovať jednu z týchto,” hovorí Adam a podáva mi reflexnú žltú bundu. „A jeden z týchto. Ten je oveľa dôležitejší…” a podáva malý krčah s logom Budweiser Budvaru vyrytým na strane. Schytí jeden pre seba a tiež malú zvláštnu špirálu z medenej rúrky a otvárame veľké kovové dvere, ktoré vedú do pivníc. Tu dole sú len 2°C a nás okamžite ovalí vlna studeného vzduchu prúdiaceho z labyrintu obrovských klenbových miestností, v každej rad za radom horizontálne naukladané sudy, natreté smotanovou farbou, typickou pre Budvar.
Ako prechádzame popri nich, moju pozornosť zaujme tajuplná tabuľka na strane každého sudu so zaznamenaným ,stupňom’ tekutiny vo vnútri, podľa stupnice Plato – čo je starodávny český spôsob merania pomeru vody a kvaseného cukru v pive. Zastavíme sa pri jednom, jednoducho označenom 11°. „Toto je náš originálny ležiak,” hovorí Adam. „A máme šťastie, tento je v poslednom štádiu procesu.” Vytiahne z vrecka tú medenú špirálu a použije ju, aby upravil ventil na strane sudu na malú točku a rýchlo naplní naše poháre. Potom ich zdvihne proti svetlu, aby ich skontroloval. Zvyk je železná košeľa.
A práve teraz a tu dole v pivniciach, obkolesený týmto kolosálnym množstvom piva, ktoré ticho a pomaly dozrieva ma niečo napadá. Je prekvapujúce, že len málo ľudí, dokonca aj medzi oddanými pivármi vie, čo skutočne znamená ležiak. Hoci je to najpopulárnejší druh piva na svete, pre mnohých požívateľov alkoholu je len zlatistou tekutinou prechádzajúcou do bubliniek. Nespomínajúc mená, dá sa povedať, že chuť nebýva vždy prioritou. A predsa, skutočný ležiak kompletne odporuje takejto kategorizácii. Je jedným z najlepších a najsvedomitejšie zhotovených pivných štýlov na svete s obrovským množstvom neskutočne komplexných chutí a vôní.
A
vlastne, ležiak nie je v skutočnosti názov štýlu piva; je to názov procesu. Slovo ,ležiak’ má korene v mnohých severoeurópskych jazykoch a znamená miesto na spanie, skladovanie, alebo uchovávanie. Naše moderné použitie tohto slova, týkajúce sa piva, pochádza z nemeckého lagerbier, ktoré sa dá preložiť ako ,pivo, varené na uchovávanie.’ A v tom spočíva tá najdôležitejšia pointa, uchovávanie je rozdiel medzi skutočným ležiakom a tým, ktorý skutočný nie je. Dozrievanie. Odležanie. Kondiciovanie. To je presne to, čo sa deje tu dole v pivniciach Budweiser Budvaru.
Technicky povedané, fáza ,ležania’ alebo dozrievania pri varení piva sa deje po fermentácii a pred balením. Odtiaľto tento štýl piva odvodzuje mnohé zo svojich vrodených vlastností, ako sú intenzita a charakter. Hoci ich vo vnútri sudov nemusíte zahliadnuť, dejú sa v nich komplexné biochemické reakcie, ako sú zmeny v zostatkovom cukre, kyselina mliečna a octová, acetaldehyde, diacetyle a mnohé ďalšie. Znie to ako niečo, na pochopenie čoho človek potrebuje biely plášť a laboratórium a z tohto dôvodu potrebujú majstri pivovarníci, ako je Adam, vedecké kvalifikácie na úrovni PhD skôr, ako sa zaučia umeniu pivovarníctva. A toto má na chuť obrovský vplyv.
P
ete Brown, popredný britský spisovateľ literatúry o pive a častý návštevník pivníc Budvaru, je presvedčený, že toto je niečo, čo je mimoriadne dôležité a často prehliadané. „Keď sa pozriete na to, ako sa varí pivo, zistíte, že ide o veľa technických záležitostí, ktoré priemerného chlapíka, ktorý si vyrazil von sa zabaviť, nemusia práve zaujímať,” hovorí. „Avšak výsledkom týchto technických záležitostí je intenzita a kvalita chuti a vône. Ležiak by mal byť osviežujúci a iskrivý a mal by sa ľahko piť. To neznamená, že by mal byť len nevýrazný a vodnatý a bez akejkoľvek chuti. Budvar je, ako klasický český ležiak, ľahký, osviežujúci, ľahko sa pije. Avšak taktiež má chuť a vôňu, telo a charakter.”
Takže, hoci nie je tajomstvom, že ležiak má 4 ingrediencie – chmeľ, slad, kvások a vodu – je menej známe, že skutočný ležiak má piatu, rozhodujúcu ingredienciu: čas. „Kvások ležiaka funguje inak, ako kvások piva Ale.” Pete Brown vysvetľuje, „čo si žiada kvások ležiaka, je dlhý čas pri nízkych teplotách, aby mohla prebehnúť fermentácia. A v určitých bodoch, počas tejto fermentácie, začne vyhadzovať rôzne zlúčeniny chutí a vôní, ktoré na konci skutočne vo svojom pive nechcete. Nechajte ho pôsobiť dostatočne dlho a kvások tieto zlúčeniny chutí a vôní reabsorbuje a vám zostáva čistá, svieža chuť. Ak tento čas ležania skrátite, dostanete chute a vône, ktoré nechcete.”
„BUDVAR JE, AKO KLASICKÝ ČESKÝ LEŽIAK, ĽAHKÝ, OSVIEŽUJÚCI, ĽAHKO SA PIJE. AVŠAK TAKTIEŽ MÁ CHUŤ A VÔŇU, TELO A CHARAKTER.”
PETE BROWN, SPISOVATEĽ LITERATÚRY O PIVE.
Budvar toto chápe. Toto je dôvod, prečo tu v týchto pivniciach zreje každé pivo dlhšie, ako v takmer všetkých ostatných pivovaroch na svete. A hoci toto nie je nutné na to, aby ste vyrobili ležiak – mnohé medzinárodné veľké pivovary zredukujú trvanie tohto proces na hodiny – šampanské, alebo výbornú škótsku whisky, ktoré umelo ,dozreli’ v priebehu niekoľkých hodín, by ste nechceli. Tak prečo to akceptovať, keď ide o ležiak? Kvalita surových ingrediencií je, samozrejme, neskutočne dôležitá, avšak je to práve proces zrenia, čas, ktorý skutočne zaváži. V dnešnej dobe žiadny iný pivovar veľkosti Budvaru nenecháva svoj ležiak zrieť tak dlho; vlastne by ste celkovo nenašli veľa takých, ktoré to vôbec robia. Dokonca aj tie najlepšie nové sorty remeselných ležiakov to zvládajú len za približne 60 dní. Pýtam sa Adama prečo, nehľadiac na vedu, Budvar aj naďalej umožňuje svojmu pivu, aby zrelo oveľa dlhšie.
Pozrie sa na mňa, pokrčí ramenami a so svojim klasickým českým dôvtipom, odpovie: „Pretože vďaka tomu pivo chutí lepšie.”
M
ožno toho nenahovorí veľa, ale zachytil étos Budweiser Budvaru: kvalita nadovšetko. Čeliac tlakom celosvetových trendov, výkazom finančných bilancií, daniam a ostatným, je ohromujúce, že si pivovar takejto veľkosti dokáže zachovať svoje princípy. A oni si ich zachovávajú. Podľa názoru Peta Browna je to niečo, čo si zaslúži viac rešpektu a uznania. „Čo počúvate v poslednom čase od mnohých veľkých korporatívnych pivovarov je, že pri rozsahu, akým napreduje technológia, takýto zdĺhavý čas ležania už jednoducho nepotrebujete. A ja ich vždy oslovím výzvou ‘OK, dajte mi teda neodležaný ležiak, ktorý chutí tak dobre, ako Budweiser Budvar.’ A nikto mi taký nikdy nedal.”
Nazad v pivniciach nastal čas sa napiť. Nastal čas vychutnať si to, čo čas vytvoril. Čakanie stojí za to. Osviežujúce a predsa výdatné, výrazné, avšak perfektne vyvážené, toto pivo je svieže a predsa so sladkastým, hlboko komplexným zlatistým telom a aromatickou chmeľovou penou. Toto je ležiak, ako má byť, na celé míle vzdialený od tej nedozretej tekutiny hromadného trhu. Takmer iný nápoj. Pete Brown sa raz priznal, čo nie je prekvapujúce, že ho prakticky museli z týchto pivníc ťahať nasilu tak, že po sebe zanechal na zárubniach ryhy po nechtoch.
Hovorí sa, že v Južných Čechách beží čas pomalšie. Jedno je isté, po dni strávenom v Budweiser Budvare – keď ide o varenie výborného ležiaka, toto je veľmi dobrá vec.
