ČAPOVANIE V BUDVAR ŠTÝLE
TVRDÍME, ŽE PIVOVARNÍK PIVO VARÍ, VÝČAPNÍK HO ROBÍ.
TU ZISTÍTE PREČO.
Ateraz si zblízka pozrite túto časť,“ hovorí Radim, ktorý je výčapníkom, alebo ,výčepním’, ako tu v Južných Čechách volajú barmanov vyškolených na čapovanie ležiaka. A ja sledujem, ako šikovne ponára špičku lesklého strieborného výčapného kohúta pod vankúšik hustej rýdzo bielej peny, ktorú už načapoval na dno pohára.
Potom rýchlo pootočí zápästím a naplno otvorí kohútik spod ktorého sa spustí stúpajúci oblak piva. Jemné bublinky explodujú do hustej zlatistej búrky. „Vidíte to?“ pýta sa pobavený mojim výrazom nad tokom piva, ktoré je tak lákavo blízko. ,,Je na tom niečo hypnotizujúce, však?“
Výraz ,,hypnotizujúce“ je určite na mieste. ,,Neodolateľné“ tiež.
N
ie vždy máte možnosť vidieť čapovanie fantastického piva: zblízka a so zručnosťou na evidentnej úrovni. Samozrejme, len pokiaľ sa nenachádzate práve v Českej Republike, pretože v celej tejto krajine sa v každom pohostinstve zaobchádza pivom takýmto istým rituálnym spôsobom: rituálom čapovania.
Toto je niečo, čo Mark Dredge, spisovateľ o pive a autor publikácie A Brief History of Lager {Krátka história ležiaka} pozná veľmi dobre: „Ja na českom pive milujem to, že pivovarník je rovnako dôležitý ako osoba, ktorá pivo servíruje. Jeden nemôže robiť svoju prácu bez toho druhého. Sú si vedomí toho, že ak si obaja neodvedú svoju prácu dokonale, konzument si pivo nevychutná, alebo si ho nevychutná poriadne.“
Precestujte Českú Republiku a rýchlo zistíte, čo má tým na mysli. Od vyleštených pochrómovaných barov v Prahe ponúkajúcich remeselné pivá, po hostince zdobené dubovými trámami, usadené hlboko v lesoch Šumavy, kamkoľvek zájdete, všade vidíte pivo čapované rovnakým spôsobom. Nerobia okolo toho veľký rozruch, pretože podľa Čechov toto je nielen správny spôsob, ako na to, toto je jediný spôsob. Nepísaný zákon kvalitného českého ležiaka, pričasto prehliadaný a nepochopený, keď je servírovaný v iných častiach sveta.
„JA NA ČESKOM PIVE MILUJEM TO, ŽE PIVOVARNÍK JE ROVNAKO DÔLEŽITÝ AKO OSOBA, KTORÁ PIVO SERVÍRUJE. JEDEN NEMÔŽE ROBIŤ SVOJU PRÁCU BEZ TOHO DRUHÉHO. “
Mark Dredge, Spisovateľ O Pive
K
eď sa k takémuto rituálu dostanú laici, môže sa im zdať, že sa toho deje veľa. Studené poháre sú starostlivo umývané a ukladané do hlbokých umývadiel plných ľadovej vody. Výčapníci otvárajú do strany lesklé, strieborné výčapné kohúty s rukou položenou na ich drevených postranných rúčkach. Veľké krígle s uchom sú plnené lahodným zlatistým, alebo tmavým ležiakom. A tá pena, skutočná pena, jej poriadna, hustá vrstva hrubá niekoľko centimetrov stúpa hore pohárom.
Vyzerá to, ako náročná práca a skutočne ňou aj je. Výčapníci alebo „výčepní“ vo svete piva sa školia celé mesiace, niekedy aj roky, aby sa stali majstrami v umení nalievania. A keď už to zvládnu, odmena prichádza vo forme chuti. A to preto, lebo práve spôsob nalievania má vplyv na takmer všetko, čo vytvára celkový dojem z pitia: či už ide o príchuť, konzistenciu, arómu a ,,piteľnosť“– alebo to, ako pivo pôsobí na telo. Jedine ten správny spôsob naliatia dokáže zvýrazniť jemné a vycibrené kvality poriadne uvareného českého ležiaka. A aby som zistil prečo a ako, navštívil som miesto na ktorom je ležiak ,,varený lepšie“ ako kdekoľvek inde: pivovar Budweiser Budvar v Českých Budějoviciach.
Dedičstvo pivovarníctva je v tejto oblasti už 800 rokov pod drobnohľadom vládcov, kráľov a najnovšie desiatich generácií pivovarníkov v 125 ročnom pivovare. Je pozoruhodné, že každá kvapka Budvaru aj naďalej pozostáva z len štyroch surovín – celých šišiek chmeľu odrody Saaz, moravského sladu, rýdzej mäkkej vody a dedičného pivného kvásku – počas pozorne regulovaného procesu, ktorý zostal celé stáročia bez zmeny.
Jedine ten správny spôsob naliatia dokáže zvýrazniť jemné a vycibrené kvality poriadne uvareného českého ležiaka. A aby som zistil prečo a ako, navštívil som miesto na ktorom je ležiak ,,varený lepšie“ ako kdekoľvek inde: pivovar Budweiser Budvar v Českých Budějoviciach.
A
j Mark Dredge navštívil a ochutnal pivo natočené priamo z ležackych tankov v pivniciach pivovaru. Vie, že práve spôsob načapovania naliatia môže buď dopomôcť, alebo uškodiť jedinečným vlastnostiam a kvalitám, ktoré vznikajú počas nášho fanatického procesu varenia v Budvare.
,,Výroba tohto piva trvá dlhý čas a na jej konci je práve načapovanie jej najdôležitejšou súčasťou. My, konzumenti si práve vtedy môžeme to pivo vziať do rúk a poriadne si ho vychutnať. Toľký čas strávilo v ležiackych tankoch, a konečne prichádza naša šanca napiť sa ho. Keď sa začne liať do pohára, bum, dostávame tú úžasnú penu, dostávame to vynikajúce telo piva a celú tú vynikajúcu chuť, celú tú skvelú arómu a konzistenciu. Toto je dôvod, prečo milujem rituál, ktorý patrí k podávaniu piva v Českej Republike. Skutočne ho pochopíte, keď sa napijete. Práve vďaka tomu, ako bolo načapované, chutí tak dobre.”
Samozrejme, že sa nemýli a opäť počujeme to slovo: rituál. V Budweiser Budvare sa rituál čapovania vyvíja počas celej jeho 125 ročnej histórie tak, aby dokonale predviedol svoje jedinečné arómy a príchute. A koho lepšieho môžeme nájsť na jeho názorné predvedenie ako niekoho, kto bol zaškolený a kto sa naučil umenie čapovať práve tu?
ČAPOVANIE V BUDVAR ŠTÝLE
R
adim Zvanovec je rodák z Južných Čiech, ktorý prináša svoje znalosti a nadšenie pre správne čapovanie do Prahy a do mnohých prestížnych barov po celom svete. My sa ale stretávame v Budvarke, ktorá je pivovarníckou reštauráciou Budvaru, aby sme sa bližšie pozreli na to, čo všetko patrí ku čapovaniu po budvarsky.
,,Nenazývame ho rituálom pre nič za nič,“ vysvetľuje. “Nejde o zázrak, ale ide o niečo medzi umením a vedou. Je to ako keď navaríte skvelé jedlo. Pre ten ideálny výsledok je dôležitá ako jeho príprava, tak aj varenie.”
Príprava je kľúčová, avšak komplikovaná. Zdá sa, že na prácu výčapníka potrebujete takmer inžiniersky titul. Radim poukazuje na to, že výčapné kohúty, uzávery a trúbky musia byť každý deň dôsledne vyumývané a zostavené. Treba dozerať ako na skladovanie piva v pivnici, tak aj na dodržiavanie správnej teploty a správneho toku. A keď je táto fáza pripravená a pivo tečie správne, príde rad na sklo.
Radim umýva súpravu nápadne krásnych nových Budvarských pohárov, pri ich čistení používa vertikálne výčapne kefy. Tu neexistujú umývačky riadu; tu sa pracuje tvrdo a po starom, pretože poháre musia byť bez škvrny. Keď skončí, pozorne ich skontroluje a potom ich ponorí do hlbokého kovového umývadla naplneného studenou vodou.
,,Vlož sem ruku,” povie a ukáže na vodu. Voda je ľadovo studená, vychladená na približne 5° Celzia. Vytiahne pohár a opláchne ho na pracovnej doske, striekajúc do pohára prúd čerstvej vody. ,,Pohár musí byť dokonale čistý, vychladený a pred čapovaním opláchnutý.” Toto zabezpečí vytvorenie a udržanie peny v pohári a pena je to, čo chceme. Hrúbka vychladeného pohára dopomôže aj tomu, že si pivo udrží tú správnu, chladnú teplotu dlhší čas.”
Konečne je pripravený. ,,Takže, každý krok nášho sposobu čapovania má svoj dôvod, ukážem ti, ako to robíme.” Radim ťapne rukou po tradičnom českom výčapnom kohúte, ktorý sa týči z baru. ,,V prvom rade potrebujeme toto.”
Vysvetľuje, že tento druh výčapného stojana sa líši od páčkových výčapných kohútov na ležiak, ktoré vídavate vo väčšine krajín sveta. Ak prirovnáme páčkový výčapný kohút s vypínačom na vypínanie/zapínanie, potom páčka do strany je skôr niečo ako stmievací vypínač, ktorý vytvára postupný spád rôznych konzistencií piva – od rýdzej peny po rýdze pivo, to všetko regulované odbornou zručnosťou výčapníka.
Rôzne druhy konzistencie je možné dosiahnuť vďaka zabudovanému guľovému ventilu vo vnútri výčapného kohúta. Vo vnútri sa taktiež nachádza veľmi jemná mikro sieťka. Tým, ako sa pivo cez ňu tlačí vzniká hutná a hustá pena, ktorá je ,,mokrá“, čo znamená, že 50% z nej je práve pivo a nie vzduch. Pri tomto procese v pive tiež rozkladá časť jeho CO2, čo znamená že pivo má menšiu perlivosť, je jemnejšie na pitie a neťaží žalúdok tak, ako iné ležiaky, ktoré sú čapované inými spôsobmi. Toto je to, čo znamená zlepšenie ,,piteľnosti“. Čo sa týka príchute a dojmu, pena hrá ďalšiu nevyhnutnú úlohu. Zlúčeniny z celých šišiek chmeľu sa vznášajú smerom k povrchu piva a zachytávajúc sa v pene, vypúšťajú celý rozsah aktívnych aróm, ktoré pri ,,suchšej“ pene nezískate.
Aby mi to ukázal, Radim trochu pootočí rúčkou kohúta. Prichádza hustá, mokrá pena. Rýchlo nakloní opláchnutý pohár do 45° uhla, položí ho pod výčapný kohút a na dne pohára sa vytvára mierka zamatovej peny. Špička kohúta sa okamžite ponára priamo pod ňu a on otáča rúčku naplno. Ležiak sa valí a steká do pohára, tlačiac penu smerom hore, až kým nie je pohár do dvoch tretín plný.
,,Penová bariéra hrá v tomto prípade kľúčovú úlohu pri chránení chute piva,” hovorí Radim, ,,keďže bráni tomu, aby pivo neprišlo do kontaktu so vzduchom, nedochádza k jeho okysličeniu.”
Toto som nikdy pred tým nebral do úvahy, ale dáva to zmysel. Pena je aromatickou bariérou, ktorá nielenže prináša k nosu a k ústam jemné tóny celých šišiek chmeľu, ale tiež zabezpečuje, aby zostala chuť piva na ceste od budvarských chladiacich tankov až po pery konzumenta nezmenená.
Pena je aromatickou bariérou, ktorá nielenže prináša k nosu a k ústam jemné tóny celých šišiek chmeľu, ale tiež zabezpečuje, aby zostala chuť piva na ceste od budvarských chladiacich tankov až po pery konzumenta nezmenená.
R
adim následne na tridsať sekúnd odloží pohár plný do dvoch tretín, aby odstál. Hovorí mi, že táto časť je dôležitá, pretože zahusťuje penu a vypúšťa ďalší CO2, čím sa pivo stáva aromatickejším a zlepšuje sa jeho piteľnosť. Potom pohár zodvihne, ešte raz ponorí špičku pod penu a opäť doširoka otočí rúčku, aby dolial pivo až po rysku, vyrovnávajúc pohár kým pena nedosiahne vrch. Nakoniec rýchlo odtiahne pohár, aby sa doňho nedostali žiadne kvapky, ktoré by prešli penou a pridali vzduch a tento pohár položí predo mňa. Toto čapovanie je dokonalosť sama. Pivo jantárovo zlatistej farby s hustou bielou penou sa nádherne usádza; kvapky stekajú po orosenom pohári.
,,A teraz si ho vychutnaj zblízka a osobne,” navrhuje Radim a naznačuje, aby som do toho pridal svoju tvár. Dám sa na to a práve cez tie doširoka otvorené ústa na pohári získavajú moje zmysly plnú dávku tých trpko sladkých vôní žateckých chmeľových šišiek a výdatného moravského sladu.
O
dpíjam si, dostávam sa cez hrubú, tvarovanú mokrú penu a v ústach sa mi rozlieva jedinečný pocit a dojem z pitia, ktorý sa jednoducho nedá porovnať s ostatnými medzinárodnými ležiakmi. A potom zdola prichádza ten jemný, vychladený, zlatistý mok dokonalej teploty, s ideálnym stupňom prirodzenej perlivosti.
Je v ňom každá jedna z klasických príchutí Budweiser Budvaru – výdatné a zrelé slady, výrazná sviežosť chmeľu – ale keď sú naliate práve takto zdá sa, akoby získali úplne novú dimenziu chute a dojmu. Istým spôsobom je to ako prechod z dvoch dimenzií na tri. Niet sa čo čudovať, že toto je zážitok a rituál, ktorý si každý Čech nie len vychutnáva, ale aj vyžaduje. Vytvoriť takúto chuť trvá dlhý čas, ale to čakanie stojí za to.
Na zdraví!
