DUCH
OD ZALOŽENIA V ROKU 1895 BOL PRÍBEH BUDWEISER BUDVARU PRÍBEHOM O DUCHU.
Josef Tolar sedí na stohu šišiek chmeľu, bezchybne oblečený v saku a kravate, uvažujúc, ako mi niečo čo najlepšie vysvetliť. Zvykom bývalého majstra pivovarníka Budweiser Budvaru je nenáhliť sa. Starostlivo zvažuje svoje slová, rád robí veci poriadne. Skutočne poriadne. Toto je stav mysle, ktorý potrebujete, ak je celých 30 rokov vašou prácou výroba najlepšieho českého ležiaka na svete.
Potom sa na mňa pozrie. „Myslím, že by som to povedal takto…“ hovorí. „Pre český ľud je Budweiser Budvar rodinným striebrom. Nikdy sa nesmie predať. Toto je duchom tohto pivovaru… ten duch nezávislosti. “
Josef zdôrazňuje toto slovo. A oprávnene. Nie veľa pivovarov na svete je vo vlastníctve národa a nie korporácie, ale Budweiser Budvar zostal od založenia mesta České Budějovice pred stodvadsiatimi piatimi rokmi v rukách českého ľudu. Dnes je jeho akcionármi 10 miliónov pivom najposadnutejších ľudí tejto planéty, takže snáď ani nie je prekvapením, že malá časť ducha tejto krajiny presakuje do národného pivovaru a jeho piva.
Ale čo presne je týmto duchom? Ako tvaruje a definuje príbeh Budweiser Budvaru počas celej jeho histórie? A akým spôsobom udržiava pivovar dodnes tohto ducha nažive? Práve preto som pricestoval do tohto kúta južných Čiech, aby som to zistil.
„PRE ČESKÝ ĽUD JE BUDWEISER BUDVAR RODINNÝM STRIEBROM. NIKDY SA NESMIE PREDAŤ. TOTO JE DUCHOM TOHTO PIVOVARU… TEN DUCH NEZÁVISLOSTI.“
JOSEF TOLAR, MAJSTER PIVOVARNÍK, BUDWEISER BUDVAR 1983-2008.
Definovať národný charakter jedným, alebo dvomi slovami nie je jednoduché. Požiadajte miestnych, aby definovali českého ducha a pravdepodobne dostanete zoznam rôznych odpovedí. Ale ak by sme ho definovali podľa tímu tu v pivovare, považujú sa za hravých, vynaliezavých a pragmatických, duchaplných a predsa so zdravým zmyslom pre humor a pohostinnosť. A všadeprítomná náklonnosť k vynikajúcemu pivu je samozrejmosťou v krajine v ktorej sa ho na osobu konzumuje viac, ako kdekoľvek inde.
A na povrch vyvierajú aj iné vášne. Napríklad hudba. Dozvedám sa, že existuje staré české porekadlo, ktoré hovorí: každý Čech sa narodí nie so striebornou lyžicou v ústach, ale s husľami pod vankúšom. A v tejto dobe to už nie je len Dvořák. V Prahe nájdete jednu z najrušnejších techno scén v Európe. Tiež tu odjakživa existuje posadnutosť národa vidiekom a prírodou, znovu roznietená láska z čias, keď bola táto krajina pod nadvládou komunistov a zahraničné dovolenky pri pláži neboli možné. Dodnes sa Praha cez víkendy viac-menej vyprázdňuje, kým jej občania hromadne vyrážajú za zeleňou do jej okolia.
A
le český duch jednoznačne pramení z väčšej hĺbky. Krátke nahliadnutie do minulosti tejto krajiny odhaľuje mnohé slávne momenty vzdoru a odporu s obzvlášť pozoruhodným príkladom práve v južných Čechách. Pol hodiny hore cestou od pivovaru Budweiser Budvaru sa nachádza pekné kopcovité mesto Tábor. Na jeho námestí je múzeum, venované Jánovi Žižkovi – nepoddajnému generálovi a českému národnému hrdinovi z obdobia pätnásteho storočia. Jeho sláva pramení z jeho pevného odhodlania a inovatívnych vojenských schopností v boji voči nepriateľom, ktorí boli oveľa silnejší v množstve a počte zbraní. Aj napriek ohromujúcej prevahe, Žižka vytrénoval a inšpiroval svoju malú armádu tak, aby odolali nájazdom veľmocí Európy, ktoré vždy utŕžili porážku.
Existujú aj mierumilovnejšie príklady. Vezmite si Zamatovú revolúciu. V roku 1989 začalo v Prahe povstanie pri ktorom vyšli do ulíc státisíce Čechov, vytvárajúc vlnu nenásilného národného protestu, ktorý nakoniec vyústil do ukončenia komunistickej éry v krajine a viedol k súčasnej nezávislej Českej Republike. Takže odpor, vzdor a hlboké pochopenie toho, akú cenu má nezávislosť – toto všetko robí Čechov Čechmi. A tak, ako aj národný pivovar, všetci sú stredobodom príbehu Budweiser Budvaru.
Toto je niečo, čo terajší majster pivovarník, Adam Brož, pozná dobre. „Samotný akt založenia tohto pivovaru bol aktom vzdoru,“ zdôraznil mi už skôr. „Toto bol český pivovar, vo vlastníctve českého ľudu, variac pivo pre český ľud.”
Hovorí o momente z roku 1895, kedy sa skupina rebelantských českých pivovarníkov, ktorá mala plné zuby toho, že im bolo hovorené, čo majú robiť a ako majú variť pivo, rozhodla skončiť so svojimi nadriadenými a stať sa pánmi vlastného osudu, založiac si vlastný, nezávislý pivovar v Českých Budějoviciach, alebo ,Budweise’, ako ho vtedy volali v starej nemčine. Bol to smelý čin. A aj riskantný. Ale priniesol prekvitajúci úspech. Vďaka kvalite a popularite piva z Budweisu pivovar náhle čelil dopytu, ktorý siahal ďaleko za jeho hranice. A to nie len v Európe. Čoskoro bolo toto prvotriedne pivo Budweiser vyvážané do celého sveta, čím sa ešte viac zlepšila vtedajšia už 600 rokov stará pivovarnícka reputácia mesta.
„SAMOTNÝ AKT ZALOŽENIA TOHTO PIVOVARU BOL AKTOM VZDORU. TOTO BOL ČESKÝ PIVOVAR, VO VLASTNÍCTVE ČESKÉHO ĽUDU, VARIAC PIVO PRE ČESKÝ ĽUD.”
ADAM BROŽ, MAJSTER PIVOVARNÍK, BUDWEISER BUDVAR.
A
predsa, pivovar Budvar, tak ako aj český národ, čelil v nasledujúcich rokoch mnohým výzvam. A musel čerpať zo všetkých svojich zásob a zo svojho ducha, aby prežil. Vojna v Európe spustošila české kraje a aj napriek tomu, že pivovar naďalej fungoval tak, ako vždy, jeho okupácia v roku 1942 zo dňa na deň prakticky zabila jeho exportný priemysel. Trvalo takmer pol storočia, kým sa produkcia vrátila na úroveň spred roka 1939. Dokonca aj po uzavretí mieru a potom, ako sa Českej Republike konečne podarilo striasť sa tieňa komunistickej éry, sa pivovar ocitol uprostred boja s novými tlakmi otvoreného trhu.
Boje s AB-InBev o právo používať ochrannú známku ,Budweiser’ v názve Budweiser Budvar prebiehajú od skorého začiatku dvadsiateho storočia. A rovnako dlho trvá odmietanie pivovaru sa podvoliť. Toto úsilie si v určitých obdobiach vyžadovalo silu žižkovského odporu a vzdoru, hoci možno s menším množstvom bojových vozov. Avšak aj v roku 1994, keď Česká Republika ohlásila otvorenie podnikateľského trhu, nastali snahy odkúpiť väčšinové podiely a vlastníctvo pivovaru zo strany skupín investorov a nadnárodných spoločností. Opäť, Budweiser Budvar, to dal na Žižku a odolal každej jednej, zostávajúc nezávislým a vo vlastníctve českého ľudu.
Toto bolo dôležité, pretože začiatok deväťdesiatych rokov bol svedkom obrovskej zmeny v celosvetových výrobných metódach vo varení piva a začiatku poklesu používania tradičnejších ingredencií, ako sú celé šišky žateckého chmeľu odrody Saaz. Dnu sa, nepozorovane, vkrádali ďalšie nechutné a nepotrebné veci. Nezávislosť Budvaru zaistila, že varenie jeho piva zostalo také, aké bolo vždy, podľa prísneho nemeckého ‘Reinheitsgebot’ čiže zákona rýdzosti, čo znamenalo, že mohol byť použitý jedine sladový jačmeň, chmeľ, kvások a voda. Dlho pred tým, ako sa na scénu remeselného piva spustilo celosvetové znovuoživenie pív a étos nezávislého pivovarníctva, si toto odmietnutie predať, kompromitovať kvalitu, alebo urýchliť proces zrenia piva v pivniciach pivovaru začalo získavať novú generáciu fanúšikov.
Pete Brown, jeden z popredných spisovateľov literatúry o pive, je jedným z nich.
„Čo som na Budvare vždy obdivoval je jeho skutočne trúfalý, rázny duch. Ocitajú sa v mnohých situáciách v štýle Dávida a Goliáša a oni sa im smelo stavajú zoči-voči. A zvyčajne vyhrávajú,” povedal mi v Londýne. „Ich ducha by som definoval ako urputne nezávislého a posadnutého kvalitou. Niekedy vidíte iné značky používať tieto slová, ale sú to len slová na reklamných dokumentoch. Avšak pri Budvare ide o skutočného ducha, ktorého môžete pocítiť pri rozhovore s tunajšími ľuďmi.”
„DUCHA BUDVARU BY SOM DEFINOVAL AKO URPUTNE NEZÁVISLÉHO A POSADNUTÉHO KVALITOU… IDE O SKUTOČNÉHO DUCHA, KTORÉHO MÔŽETE POCÍTIŤ PRI ROZHOVORE S TUNAJŠÍMI ĽUĎMI.”
PETE BROWN, SPISOVATEĽ LITERATÚRY O PIVE.
Na jeho slovách je určite veľa pravdy. Sme s Josefom Tolarom v miestnosti na chmeľ. Uprene na mňa pozerá. Ten tichý vzdor a odhodlanie urobiť veci správne. A vo svete pivovarníctva, ktorý sa tak rýchlo mení – a nie vždy k lepšiemu – možno práve toto môže znamenať pre Budvar dnešnej doby byť v pivovarníctve rebelmi. Takými, akými boli ich predkovia. Byť skutočným revolucionárom roku 2020 možno znamená práve trvať na svojich zásadách a nehľadiac na náklady, pokračovať vo varení piva tým správnym spôsobom,.
Adam Brož tomu určite verí. Napadá mi niečo, čo už spomenul. „Udržať si nezávislosť a variť pivo naďalej tak, ako sme to robili vždy, je náš spôsob ako si ctiť ducha našich zakladateľov” Hovorí, „takto zostaneme, kým sme.”
A
však, ako národný pivovar, Budweiser Budvar taktiež berie vážne svoju zodpovednosť, ktorú má voči širšej českej pivnej kultúre. Pivovar podporuje svoje miestne spoločenstvá pestovateľov chmeľu a jačmeňa, ako aj vlnu nových remeselných pivovarov, ktoré sa zjavujú po celej krajine. Mnohí českí pivovarníci pociťujú silné puto a pocit inšpirácie, nie len vďaka duchu nezávislosti, ktorý ich spája, ale aj preto, že Budvar zostáva vo vlastníctve národa.
Pridávam sa k pivnému someliérovi, Alešovi Dvořákovi, na ceste do dedinky Potštejn na severovýchode krajiny. Sme tu, aby sme sa stretli s tímom Pivovaru Clock, nezávislého remeselného pivovaru a prediskutovali novú spoluprácu s Budvarom.
Jiří Andrš, spoluzakladateľ pivovaru Clock, zaznamenal v krajine dramatické zvýšenie záujmu o remeselné pivo odkedy on založil pivovar v roku 2014. „Vtedy bola výroba remeselného piva skutočne nízka.” Hovorí, „Teraz tu máme možno 400 alebo 500 pivovarov.” Čo sa tiež mení je smäd po tom, čo bývavali skôr cudzie štýly varenia piva. Na ich nápojovom lístku nachádzam čerstvé americké červené IPA pivá, stouty, pivá bitter a svetlé pivá ale. Možno si poviete, že je to na hony vzdialené oddanej posadnutosti a dôslednosti s akou Budweiser Budvar varí prvotriedny český ležiak starodávnym spôsobom.
Ale, ako zdôrazňuje Jiří a majster pivovarník pivovaru Clock Jakub, to, že vyrastali v krajine, kde je pivo národným nápojom, vznietilo ich vášeň. Je skvelé mať na svojej strane inštitúciu, ako je Budweiser Budvar zo svojou odbornosťou, kvalitou, duchom a veľmi hlbokou studňou poznatkov z ktorej sa dá čerpať. V tomto momente nechávam Jakuba a Aleša diskutovať o pive, ktoré budú spolu vyrábať a o tom s akými ingredienciami a poznatkami môže Budvar pomôcť, a zamierim do výčapu.
Pri bare je celý tím cyklistov oblečených v Lycre, ktorý si plní fľašky na vodu čerstvým draftovým pivom pivovaru Clock. „Budvar je naším národným pivovarom,” hovorí Jiří a jedno nalieva aj mne. „Vlastníme ho všetci my, Česi. Takže kúsok Budvaru je aj môj. Chceli sme spolupracovať, pretože sú českým pivovarom a my sme českým pivovarom. A oni aj my sme nezávislí. Je to skvelá kombinácia.”
A tu to máme: túžba variť vynikajúce české pivo, pocit národného vlastníctva a neuhasínajúci duch nezávislosti. Takto začal príbeh Budweiser Budvaru pred sto dvadsiatimi piatimi rokmi a je dobré vidieť, že dnes v tom istom duchu pokračuje a udržuje ho nažive celá nová generácia pivovarníkov.
Josef Tolar by bol veľmi hrdý.
„BUDVAR JE NAŠÍM NÁRODNÝM PIVOVAROM. VLASTNIA HO VŠETCI ČESI. TAKŽE ÚSOK BUDVARU JE AJ MÔJ.”
JIŘÍ ANDRŠ, SPOLUZAKLADATEĽ, PIVOVAR CLOCK.
