ОТКРЫТИЕ ПЯТОГО ЭЛЕМЕНТА В ИЗГОТОВЛЕНИИ ОТЛИЧНОГО ЛАГЕРА.

Cтарая поговорка, которую иногда можно услышать в Чехии, гласит: в Южной Богемии время течёт чуть медленнее. И пока никто не предположил, что жителям этого региона удалось раскрыть секрет темной материи или найти ключи от машины времени, вот что довольно странно: стоит побыть здесь даже совсем немного, и начинаешь понимать, что они имеют в виду.

 

Посмотрите вокруг. Темный сказочный лес национального парка Шумава, плавные изгибы древней реки Влтавы или барочная красота шпилей расположенного на холме замка в городе Чески-Крумлов. Южная Богемия — это место, куда чехи приезжают, чтобы на время забыть о рутине, замедлить темп и расслабиться. Примечательна ежегодная традиция рафтинга или «сплава по реке» Влтаве. Летом люди целыми семьями выбираются на дикий и прекрасный участок в верховье реки. Здесь в Чески-Крумлове они арендуют каноэ, кладут в них запасы еды и пива и отправляются в недельное путешествие со скоростью течения реки, время от времени разбивая лагерь на живописном берегу, чтобы отдохнуть и попеть песни у костра. Если вы думаете, что это звучит слишком идиллически, как то, что уже не происходит в реальности в эпоху сиюминутных удовольствий в стиле Инстаграма, в обычной ситуации вы были бы правы. Тем не менее здесь это происходит на самом деле как восхитительный пример неторопливой жизни в свое удовольствие.

K

онечно, есть и другая причина, по которой люди приезжают в Южную Богемию. Это пиво. И в этой истории время не менее значимо. Пивоварение уникальным образом вплетено в историю этого уголка Чешской Республики. Первые упоминания о пивоварении в городе Ческе-Будеёвице (или Будвайз) встречаются почти 800 лет назад во времена, когда король Пржемысл Отакар II, который был сам большим ценителем пива, своим указом даровал жителям право производить пенный напиток. Почему? Уникальный доступ к чистейшей воде, умелые мастера-пивовары и идеальное расположение, в котором удобно перерабатывать лучшие сорта хмеля и ячменя с полей и ферм, расположенных на севере и востоке страны. Этой привилегией Budweiser Budvar пользуется и по сей день.

 

Глубина и вес традиций и мастерства, накопленных за три-четверти тысячелетия опустились на плечи мастера-пивовара Budweiser Budvar Адама Брожа. Он воспринимает их очень серьезно. Хотя мы встретились с утра до начала дневного производства, внешне кажется, что он абсолютно спокоен за результат. Уверенность рождается из опыта. «Для меня этот отличный повседневный ритуал, — говорит он, улыбаясь и поднимая бокал мутного светлого лагера на свет, чтобы проверить его. некоторым он может показаться немного необычным, но мне точно не на что жаловаться».

Пора пробовать пиво. Почти каждое утро около 10:00 на личную пробу Адаму приносят последнюю партию пива, выдержанного в течение положенного срока в холоде будварских подвалов. В то время, когда большая часть еды и напитков создается по нажатию кнопки, в нашем процессе мы оставили традицию личной экспертизы нашего мастера.

 

Отрадно знать не только то, что этот легендарный чешский лагер продается в 80 стран, но и что каждая партия Budweiser Budvar не покидает пивоварню до этого определяющего его судьбу человеческого момента в офисе Адама. К счастью, эта партия прошла проверку. Значит, она готова к упаковке и отгрузке в бары — как местные, так и расположенные по всему миру. Но было бы невежливо оставить недопитыми бокалы, которые Адам наполнил нам с самого начала, или не закончить с поздним завтраком — местным черничным пирогом (koláče) и вкуснейшей круглой выпечкой, традиции которой не уступают пивным. С портрета на нас смотрит Антонин Голечек, самый первый мастер-пивовар Budweiser Budvar, назначенный в октябре 1894 — за несколько месяцев до основания пивоварни.

«Я ОЩУЩАЮ СВОЮ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ПЕРЕД ПИВОВАРНЕЙ И КОМАНДОЙ, А ТАКЖЕ ПЕРЕД КАЖДЫМ В СТРАНЕ — ВЕДЬ ЭТО НАША НАЦИОНАЛЬНАЯ ПИВОВАРНЯ.»

АДАМ БРОЖ, МАСТЕР-ПИВОВАР, BUDWEISER BUDVAR.

T

огда на рубеже века первая партия пива Голечека представляла собой 200 гектолитров или 20 000 литров. Сегодня 120 лет спустя пивоварня снова расширилась, чтобы удовлетворить глобальный спрос; и в 2020 году перед Адамом стоит цель в 2 миллиона гектолитров в год. Все эти 200 миллионов литров производятся здесь в Ческе-Будеёвице со столь же пристальным вниманием к процессу изготовления, качеству ингредиентов и срокам вызревания, как при Голечеке. Эта мысль ошеломляет, и я интересуюсь, каково это быть у руля во время таких изменений. «Конечно, это большая ответственность, но и большая честь, — говорит Адам, бросая взгляд на висящий на стене портрет. — Я ощущаю свою ответственность перед пивоварней и командой, а также перед каждым в стране — ведь это наша национальная пивоварня.»

 

Определенно, для мастеров-пивоваров время в Южной Богемии тоже течёт медленно. Адам рассказывает, что с основания Budweiser Budvar в 1895 году он всего десятый мастер-пивовар. Это такая работа, за которую люди держатся. «Да. С этой работы обычно уходят на пенсию или в мир иной, — говорит он с улыбкой. — Я десятый из десяти мастеров-пивоваров, и сейчас идёт мой десятый год на этом посту, поэтому он для меня особенный».

H

о чтобы действительно понять, насколько важно время при производстве качественного лагера, нужно пройтись по пивоварне и обязательно спуститься в «священные» будварские подвалы. «Вам потребуется вот это, — сообщает Адам, протягивая мне заметный желтый жилет. И ещё вот это. Что намного важнее». Он показывает небольшую пивную кружку с гравировкой Budweiser Budvar. Он берет одну такую для себя и захватывает небольшую медную трубку странного вида, после чего мы открываем большие металлические двери, ведущие в подвал. Здесь всего 2°, поэтому нас сразу встречает волна холодного воздуха из лабиринта просторных куполообразных помещениях, в каждом из которых рядами установлены горизонтальные танки, окрашенные в фирменные кремовые цвета Budvar.

 

Мы идем дальше, и я замечаю, что на боку каждого из них располагается загадочная меловая доска с указанием «градуса» жидкости по шкале Плато — старинная богемская мера для отношения воды к сбраживаемому сахару в пиве. Мы останавливаемся у одной из них, на которой написано просто 11°. «Это наш классический оригинальный лагер, — поясняет Адам. — Сейчас он на завершающих стадиях процесса». Он достает медную трубку из кармана и с её помощью превращает клапан на боку танка в маленький кран, из которого быстро заполняет наши бокалы. Он поднимает их к свету, чтобы проверить. Привычка — вторая натура.

 

В этот момент здесь в подвалах, где нас окружают колоссальные объемы тихо и медленно дозревающего пива, я кое о чем вспомнил. Удивительно мало людей, даже среди ярых поклонников пива, реально знают, что такое лагер. Хотя это один из самых популярных видов пива в мире, для многих это просто обычная газированная золотая жидкость. Вкус не всегда в приоритете. При этом настоящий лагер полностью нарушает эту картину. Это одно из самых качественных и скрупулезно изготавливаемых видов пива в мире с целым разнообразием составных вкусов.

H

а самом деле, лагер — это название не пивного стиля, а процесса его получения. Слово «лагер» имеет корни во многих североевропейских языках, в разных формах обозначая место для сна или хранения. Один из современных вариантов использования этого слова происходит от немецкого lagerbier, что переводится как «пиво, дозревающее при хранении». В этом и состоит самое важное — хранение отличает лагер от других стилей. Вызревание. Выдерживание. Именно это и происходит здесь в подвалах Budweiser Budvar.

 

Технически этап «лагерирования» или вызревания в пивоварении идёт после ферментации и до упаковки. Именно ему этот вид пива обязан такими неотъемлемыми качествами, как глубина и характер. Снаружи этого не видно, но внутри танков идут сложные биохимические процессы — реакции с остаточными сахарами, молочной и уксусной кислотами, ацетальдегидом, диацетилом и т. д. Напоминает то, чем занимаются люди в белых халатах в лабораториях. В этом и состоит причина, по которой для освоения пивоваренного искусства Адаму потребовалась научная степень. Эти процессы оказывают огромное влияние на вкус.

T

от самый компонент, который, по мнению Пита Брауна, ведущего британского пивного писателя и частого гостя будварских погребов, жизненно важен и часто недооценен. «Когда начинаешь разбираться в том, как варится пиво, возникает довольно много технических вопросов, которые для среднестатистического человека в баре скорее всего окажутся лишними, — рассказывает он. — Однако, результат этих технических вещей связан с глубиной и качеством вкуса. Лагер должен быть освежающим, прозрачным и легко питься. Это не значит, что он должен быть пресным, водянистым и безвкусным. Вudvar — классический чешский лагер, лёгкий, освежающий и питкий. При этом у него есть вкус, тело и характер».

 

То, что у лагера четыра ингредиента — хмель, солод, дрожжи и вода — это уже не секрет, а вот о важном пятом элементе истинного лагера знают намного меньше. Время. «Лагерные дрожжи работают иначе, чем дрожжи для эля, — объясняет Пит Браун. — Чтобы обеспечивать брожение при низких температурах, лагерным дрожжам нужно время. В определённые моменты ферментации начинают выделяться различные влияющие на вкус и аромат вещества, которых не должно быть в готовом пиве. Если проводить её достаточно долго, дрожжи повторно поглотят такие вещества, удаляя всё лишнее и делая вкус пива чистым и свежим. Если сократить продолжительность лагерирования, появятся те самые нежелательные вкусы и запахи».

«BUDVAR — КЛАССИЧЕСКИЙ ЧЕШСКИЙ ЛАГЕР, ЛЁГКИЙ, ОСВЕЖАЮЩИЙ, ПРИЯТНО ПЬЁТСЯ. ПРИ ЭТОМ У НЕГО ЕСТЬ ВКУС, ТЕЛО И ХАРАКТЕР».

ПИТ БРАУН, ПИВНОЙ ПИСАТЕЛЬ.

Budvar понимает это. Поэтому пиво вызревает в этих подвалах около 90 дней. И хотя это не обязательно при изготовлении лагера — в реальности многие крупные международные пивоварни ускоряют этот процесс до нескольких часов — вряд ли бы вам хотелось такого искусственно «выдержанного» шампанского или качественного шотландского виски. Так зачем же мириться с этим в случае с лагером? Качество сырья невероятно важно, но отличает этот вид пива именно процесс вызревания. На данный момент ни одна коммерческая пивоварня масштабов Budvar не выдерживает свой лагер так долго; и вообще, нужно потрудиться, чтобы найти хотя бы кото-то, кто ещё так делает. Даже для лучших из новых крафтовых лагеров это максимум около 60 дней. Я спрашиваю у Адама, зачем, если отбросить научные доводы, Budvar продолжает выдерживать свое пиво настолько дольше.

 

Он смотрит на меня и говорит с классическим чешским невозмутимым видом: «Потому что это делает вкус нашего пива лучше».

X

отя и немногословно, но он обозначил важный принцип Budweiser Budvar: качество прежде всего. Пивоварне такого размера трудно оставаться принципиальной под давлением глобальных тенденций, балансовых отчётов и налогов. А им это удаётся. По мнению Пита Брауна, этот факт заслуживает отдельного признания и уважения. «От крупных корпоративных пивоварен можно услышать, что технологии шагнули далеко вперёд, и в такой долгой выдержке уже нет необходимости. Я говорю им: “хорошо,дайте мне нелагерированный лагер, который был бы так же хорош, как Вudweiser Вudvar”. И никто не может этого сделать».

 

Вернемся в подвалы — самое время сделать глоток. Насладиться тем, что создано временем. Ожидание того стоило. Освежающее и насыщенное, крепкое и отлично сбалансированное пиво со сладковатым глубоким составным телом и ароматной густой пеной. Лагер, каким он должен быть. От невыдержанной продукции масс-маркета его отделяет бесконечность. Это почти другой напиток. Неудивительно, что Пита Брауна, который единожды уверовал, трудно оттащить от этих подвалов, и на дверных проемах остались следы его ногтей.

 

Говорят, в Южной Богемии время течёт медленнее. После дня на пивоварне Budweiser Budvar одно я могу сказать точно: когда речь идёт о приготовлении пива, это как раз то, что нужно.

«Я ГОВОРЮ ПИВОВАРАМ ИЗ БОЛЬШИХ КОРПОРАЦИЙ: “ХОРОШО, ДАЙТЕ МНЕ НЕЛАГЕРИРОВАННЫЙ ЛАГЕР, КОТОРЫЙ БЫЛ БЫ ТАК ЖЕ ХОРОШ, КАК BUDWEISER BUDVAR”. И НИКТО НЕ МОЖЕТ ЭТОГО СДЕЛАТЬ».

ПИТ БРАУН.