CZAS
ODKRYWANIE PIĄTEGO ELEMENTU W PROCESIE WARZENIA ŚWIETNEGO LAGERA.
J
est w Czechach takie stare powiedzenie, mówiące o tym, że w kraju południowoczeskim czas płynie trochę wolniej. I o ile nikt nie sugeruje, że mieszkańcy tego regionu odkryli tajemnice ciemnej materii lub znaleźli kluczyki do wehikułu czasu, niezwykłe jest to, że spędzając tu nawet krótką chwilę, zrozumiesz, o co chodzi w tym powiedzeniu.
Wystarczy się rozejrzeć. Od ciemnych, baśniowych głębin lasu narodowego Šumava, przez delikatne łuki rzeki Wełtawy, aż po barokowe piękno malowanych wież Czeskiego Krumlowa i zamku na wzgórzu. Kraj południowoczeski to miejsce, gdzie Czesi przyjeżdżają by wypocząć, wyrwać się z rutyny i zwolnić bieg. Doroczna tradycja spływu w dół Wełtawy, rzeki matki, to jeden z przykładów zamiłowania Czechów do aktywności za miastem. Latem, całe rodziny zbierają się tuż przy pięknym, dzikim odcinku rzeki, nieopodal Czeskiego Krumlowu. Na miejscu wypożyczają kajaki, załadowują je jedzeniem i piwem, i przez cały tydzień płyną wraz z nurtem, rozbijając obozowiska w tętniących życiem przybrzeżnych miejscach. Wspólnie spędzają tam czas przy ognisku, śpiewając aż do wczesnych, porannych godzin. Jeśli myślisz, że brzmi to zbyt pięknie, by mogło być prawdziwe i dziać się w erze Instagrama i natychmiastowej satysfakcji, masz trochę racji. Ale uwierz nam, tutaj dzieje się to naprawdę i jest pięknym spektaklem życia bez pośpiechu.
O
czywiście jest jeszcze jeden powód, dla którego ludzie odwiedzają ten region. Piwo. A czas także w tej opowieści odgrywa ważną rolę. Warzenie piwa jest wpisane w historię tej części Czech jak praktycznie nigdzie na świecie. Pierwsze wzmianki o warzeniu piwa w Czeskich Budziejowicach pochodzą sprzed ponad 800 lat, kiedy to król Ottokar II – piwny król – udzielił mieszkańcom na mocy królewskiego dekretu prawo warzenia piwa. Powód? Unikatowy dostęp do krystalicznie czystej wody, utalentowani piwowarzy oraz idealna lokalizacja pozwalająca sprowadzać najlepszy chmiel i jęczmień z pól i farm z północy i wschodu kraju. Ten dawny przywilej w dalszym ciągu jest spełniany przez browar Budweiser Budvar.
Ciężar wynikający z dźwigania tradycji i sztuki piwowarskiej obejmującej ponad trzy czwarte tysiąclecia spada na głównego piwowara Budweiser Budvar, Adama Broža. A on podchodzi do tego na poważnie. Chociaż kiedy spotykamy go rano, zanim codzienna produkcja rozkręci się na dobre, wydaje się dość zrelaksowany. To pewność zrodzona z doświadczenia. „Dla mnie to cudowny poranny rytuał”, mówi, uśmiechając się, kiedy wznosi kufel mętnego, jasnego lagera pod światło, aby go sprawdzić. „Rozumiem, że niektórym może wydać się to trochę niezwykłe, ale ja na pewno nie zamierzam narzekać”.
C
zas spróbować piwa. Niemal codziennie, około godziny 10:00, najnowsza partia, która właśnie zakończyła proces kondycjonowania na zimno w piwnicach Budvaru, przynoszona jest Adamowi, by osobiście ją sprawdził. W czasach, gdy większość rzeczy, które pijemy i jemy, wytwarzana jest za pojedynczym naciśnięciem guzika, ten analogowy proces jest niezwykle orzeźwiający. Pomimo sprzedaży tego ikonicznego, czeskiego lagera w 80 krajach na całym świecie, miło jest zobaczyć, że żadna partia piwa Budweiser Budvar nie opuści browaru, zanim nie przejdzie testu ostatecznego – momentu sprawdzenia w biurze Adama.
Na szczęście ta partia go zdała, a oznacza to, że jest gotowa do pakowania i rozesłania do barów, zarówno tych lokalnych jak i tych na całym świecie. Byłoby jednak wyjątkowo niegrzecznie nie dokończyć kufla, który Adam nalał nam wcześniej, wraz z późnym śniadaniem – kołaczem z borówkami, przepysznym wypiekiem pochodzącym z tych stron, równie tradycyjnym co piwo. Z portretu nad naszymi głowami, spogląda na nas Antonín Holeček, pierwszy piwowar Budweiser Budvar, mianowany na to stanowisko kilka miesięcy przed założeniem browaru, w październiku 1894 roku.
„CZUJĘ SIĘ ODPOWIEDZIALNY WOBEC BROWARU I ZESPOŁU, ALE TAKŻE WOBEC KAŻDEGO OBYWATELA CZECH, W KOŃCU TO NASZ NARODOWY BROWAR”.
ADAM BROŽ, GŁÓWNY PIWOWAR, BUDWEISER BUDVAR.
W
owych czasach, na przełomie wieku, pierwsza partia piwa uwarzona pod okiem Holečka miała około 200 hektolitrów, czyli 20 000 litrów. Dziś, 120 lat później, aby sprostać globalnemu zapotrzebowaniu, browar po raz kolejny jest rozbudowywany. W roku 2020 Adam będzie odpowiedzialny za uwarzenie około 2 milionów hektolitrów piwa. Daje to 200 milionów litrów, uwarzonych tutaj, w Czeskich Budziejowicach, z tą samą dbałością o proces, składniki i dojrzewanie, jak w czasach Holečka. To zdumiewające i zastanawia mnie, jak to jest, stać na czele takich zmian. „To wielka odpowiedzialność, ale i wielki zaszczyt”, mówi Adam, patrząc na portret na ścianie. „Czuję się odpowiedzialny wobec browaru i zespołu, ale także wobec każdego obywatela Czech, w końcu to nasz narodowy browar”.
Jak widać, czas na południu Czech płynie wolniej także dla piwowarów. Adam mówi, że jest zaledwie dziesiątym głównym piwowarem, od momentu założenia browaru, w 1895 roku. To praca, z której się raczej nie rezygnuje. „Tak. Albo idziesz na emeryturę, albo umierasz”, mówi, uśmiechając się. „Jestem dziesiątym głównym piwowarem, a to jest mój dziesiąty rok na tym stanowisku. To dla mnie wyjątkowy czas.”
J
ednak, aby naprawdę zrozumieć, jak ważną rolę odgrywa czas w procesie tworzenia świetnego lagera, musimy udać się na spacer po browarze, po schodkach w dół, prosto do uświęconych piwnic Budvaru. „Przyda ci się to.”, mówi Adam, wręczając mi żółtą, odblaskową kurtkę. „I to. Znacznie ważniejsze…” Wyciąga mały kufel z logo Budweiser Budvar na boku. Bierze też jeden dla siebie, wraz z dziwnie wyglądającym zwojem miedzianej rurki i po chwili otwieramy już wielkie, metalowe drzwi prowadzące do piwnic. Na dole panuje temperatura 2°C i niemal natychmiast uderza nas fala chłodnego powietrza z ogromnego labiryntu pomieszczeń, z których każde zawiera całe rzędy tanków pomalowanych na tradycyjny, kremowy kolor Budvaru.
Przechadzając się wzdłuż nich, zauważam, że na boku umieszczone mają małe, tajemnicze tabliczki. Na każdej z nich, napisany kredą widnieje ,,stopień” w skali Plato – starej, czeskiej skali, która określa stosunek wody do fermentowanego w piwie – opisujący płyn, znajdujący się w środku. Zatrzymujemy się przy tanku oznaczonym jako 11°. „To nasz klasyczny, oryginalny lager”, mówi Adam. „I jest już w końcowej fazie procesu”. Wyciąga z kieszeni tę dziwną, miedzianą rurkę z i używa jej, by przekształcić mały zawór z boku w kranik, szybko napełniając nasze kufle. Spogląda na nie pod światło, sprawdzając piwo. Ciężko pozbyć się przyzwyczajeń.
To właśnie tutaj, w piwnicy, otoczony ogromną ilością cicho i spokojnie dojrzewającego piwa, coś sobie przypominam. To zadziwiające jak mało ludzi, nawet pośród wielbicieli piwa, wie, czym w zasadzie jest lager. Podczas gdy jest to najbardziej popularny gatunek piwa na świecie, dla wielu jego koneserów jest to po prostu gazowany, złoty napój. Smak nie zawsze stanowi tu priorytet. Ale prawdziwy lager całkowicie przeczy takiemu podejściu. To jeden z najlepszych i najbardziej drobiazgowo warzonych gatunków piwa na świecie, zawierający mnóstwo niezwykle złożonych smaków.
T
ak naprawdę, lager nie jest nazwą gatunku piwa, a procesu. Słowo „Lager” ma korzenie w wielu północno-europejskich językach i oznacza miejsce do spania, składowania lub przechowywania. Współczesne znaczenie, znane w kontekście piwa, pochodzi od niemieckiego lagerbier, co można przetłumaczyć jako „piwo uwarzone do składowania”. I tu znajduje się najważniejsza różnica między tym, co jest prawdziwym lagerem, a co nie — składowanie. Leżakowanie. Dojrzewanie. Kondycjonowanie. I właśnie to dzieje się tutaj, w piwnicach Budweiser Budvar.
Technicznie rzecz biorąc, „lagerowanie”, czyli proces leżakowania, odbywa się po fermentacji, a przed rozlewaniem. To właśnie wtedy ten gatunek piwa nabiera wiele ze swoich wrodzonych cech, takich jak głębia i charakter. Być może nie sposób dostrzec tego wewnątrz tanka, ale zachodzą w nim złożone procesy biochemiczne, takie jak zmiany w cukrach resztkowych, kwasach mlekowym i octowym, aldehydzie octowym, diacetylu i wiele innych. Brzmi to, jak coś bardziej pasującego do laboratorium i białych fartuchów, ale to właśnie jeden z powodów, dla których piwowarzy tacy jak Adam najpierw zdobywają stopień naukowy doktora, a dopiero później poznają tajniki warzenia. To wszystko ma ogromny wpływ na smak.
J
est to coś, co Pete Brown, przodujący brytyjski autor, piszący o piwie, a także częsty gość piwnic Budvaru, uważa za kluczowe, a przy tym często pomijane. „Kiedy zaczniesz wczytywać się w opisy procesu warzenia, znajdziesz tam sporo technikaliów, o których przeciętny gość, popijający piwo na imprezie, niekoniecznie chce słuchać.”, mówi. „Ale to właśnie z tych technikaliów wywodzi się głębia i jakość smaku. Lager powinien być orzeźwiający, rześki i łatwy do wypicia. Ale nie oznacza to, że może być nijaki, rozwodniony i bez smaku. Budvar, jako klasyczny czeski lager, właśnie taki jest. Ale ma też swój smak, treść i charakter”.
Tak więc, o ile nie jest tajemnicą, że piwo to powstaje z czterech składników – chmielu, słodu, drożdży i wody – nie każdy wie, że do uzyskania prawdziwego lagera potrzebny jest też kluczowy, piąty składnik. Czas. „Drożdże lagerowe pracują inaczej niż drożdże typu ale.”, wyjaśnia Pete Brown. „To, czego drożdże lagerowe potrzebują, by zabrać za fermentację, to dużo czasu i niska temperatura. Jednak w pewnym jej momencie, uwalniane są różne związki smakowe, które niekoniecznie chcesz mieć w końcowym produkcie. Ale spokojnie, mając wystarczająco dużo czasu, drożdże zaabsorbują je z powrotem, pozostawiając czysty, świeży smak. Przez skracanie czasu lagerowania, zostawiasz w piwie smaki, których naprawdę nie chcesz w nim mieć.”
„BUDVAR, KLASYCZNY CZESKI LAGER, JEST LEKKI, ORZEŹWIAJĄCY I PIJE SIĘ GO ŁATWO. ALE MA TEŻ SWÓJ SMAK, TREŚĆ I CHARAKTER”.
PETE BROWN, AUTOR TEKSTÓW Z DZIEDZINY PIWA.
W Budvarze to rozumieją. I dlatego każde piwo dojrzewa w tutejszych piwnicach przed 90 dni, chociaż nie trzeba tego robić, by powstał lager. Wiele międzynarodowych makrobrowarów skraca ten proces do jedynie kilku godzin. Chyba nie chcielibyście pić szampana czy szkockiej, które zostały sztucznie postarzone w kilka godzin? Dlaczego więc godzić się na to w przypadku lagera? Jakość surowych składników jest niezwykle ważna, nie ulega to wątpliwości, ale dopiero proces leżakowania, czas, sprawia, że piwo jest wyjątkowe. Nie istnieje w tym momencie żaden browar wielkości Budvaru, który leżakowałby swojego lagera tak długo. W zasadzie, ciężko byłoby nawet znaleźć taki, który w ogóle to robi. Nawet najlepsze gatunki piw kraftowych wytrzymują maksymalnie około 60 dni. Pytam więc Adama, dlaczego, pomijając względy naukowe, Budvar ciągle tak długo leżakuje piwo.
Patrzy na mnie i z typowo czeskim, kamiennym wyrazem twarzy mówi: „Bo tak smakuje lepiej”.
M
oże nie jest to zbyt wylewny facet, ale doskonale oddaje etos Budweiser Budvar: jakość ponad wszystko. W dobie rosnącej presji ze strony globalnych trendów, arkuszy kalkulacyjnych i podatków, zdumiewa wręcz, że tak duży browar może sobie na to pozwolić. Ale może. To coś, co zdaniem Pete’a Browna zasługuje na ogromną dozę szacunku i uznania.
,,W dzisiejszych czasach słyszy się od dużych, korporacyjnych browarów, że technologia posunęła się tak bardzo naprzód, że nie ma już potrzeby leżakowanie piwa przez tak długi czas. Rzucam im wtedy wyzwanie i mówię: ,,OK, w takim razie dajcie mi nieleżakowanego lagera, który smakuje tak dobrze jak Budweiser Budvar.” I żadnemu z nich się to jeszcze nie udało.”
Wracamy do piwnicy, czas by wziąć łyk piwa. Poświęcić chwilę na docenienie czegoś, co stworzył czas. Warto było czekać. Orzeźwiające, a zarazem bogate. Wyraźne, ale wciąż idealnie zbalansowane. Piwo jest świeże, o słodkawym smaku i złotawej głębii, przybranej aromatyczną, chmielową pianką. Lager ten, jest dokładnie taki, jaki być powinien, trzymający się z dala od rynku masowego, przepełnionego nieleżakowanymi piwami. Zupełnie tak, jakby był czymś innym. Trudno zatem dziwić się wyznaniu Peta Browna, iż kiedyś wyciągano go siłą z piwnic, a na framudze zostały ślady jego paznokci.
Mówi się, że w kraju południowoczeskim czas płynie wolniej. Po spędzeniu dnia w browarze Budweiser Budvar jednej rzeczy jestem pewien – jeśli chodzi o warzenie wyśmienitego lagera, takie tempo, to najlepsze co może być.
