BUDWEISER BUDVAR OD ZAWSZE WARZYŁ PIWO WYŁĄCZNIE Z LOKALNYCH SKŁADNIKÓW.

OTO DLACZEGO.

N

iektóre trunki zdają się zamykać w butelce kwintesencję danego miejsca. Łącząc w sobie najlepsze składniki z lokalnych terenów, tworzą unikalny obraz danego regionu. Pomyśl o klasycznej szkockiej whisky single malt lub chociażby o szampanie. Oba tak perfekcyjnie odzwierciedlają miejsca, z których pochodzą, że nie mogłyby powstawać nigdzie indziej. Tak samo jest z Budweiser Budvar.

Niezmiennie, od 1895 roku, każda kropla tego piwa powstaje w tym samym miejscu: Czeskich Budziejowicach, czyli Budweis. Podobnie jak w przypadku szampana, miejsce pochodzenia odzwierciedlone jest nie tylko w nazwie – Budweis-er, piwo z Budweis – ale także w składnikach, które czynią to piwo wyjątkowym. Wciąż pozyskujemy je dokładnie z tych samych miejsc, tych samych pól, farm i studni artezyjskiej co 125 lat temu. Dzięki trzymaniu się tych zasad, w 2004 roku Budvar otrzymał od EU znak Chronionego Oznaczenia Geograficznego, przyznawany produktom regionalnym i tradycyjnym.

Wyśmienite piwo nie powstanie bez wyśmienitych składników, powie Ci to każdy dobry piwowar. Wyjątkowa geografia i geologia czyni z Czech prawdziwy raj dla browarników, dostarczając cztery najlepsze na świecie, niezbędne do warzenia lagera surowce. W kuflu pełnym Budvara poczujesz je wszystkie: całe szyszki chmielu Saaz, morawski słód jęczmienny, czystą wodę ze zbiornika z czasów epoki lodowcowej i nasze drożdże – wszystko to pracuje razem, by stworzyć ten świeży, rześki, pełny i złożony smak.

CHMIEL

G

dy słońce powoli wyłania się zza horyzontu, oświetlając i ogrzewając gęste, zielone korytarze pnączy, powietrze wypełnia niezwykły aromat. Słodki, a jednak kwaśny, cytrusowy i kwiatowy zarazem; to ten sam, tak dobrze znany wszystkim miłośnikom piwa, wywołujący pragnienie zapach. Chmiel. A dokładnie, całe szyszki chmielu Saaz, niesamowicie świeże i aromatyczne, uwalniające wonne olejki w promieniach porannego słońca.

Okres zbiorów w okolicach starego miasta Žatec – miejsca, gdzie chmiel uprawiany jest od ponad tysiąca lat – to niezapomniane doświadczenie. Był taki czas, kiedy to właśnie tu ustalano światowe ceny chmielu; w latach 20. XX wieku znajdowało się w tym miejscu ponad 80 magazynów i działało 160 handlarzy. Jako składnik piwa, o którym mówi się zdecydowanie najwięcej, chmiel wciąż jest tematem zażartych dyskusji, choć dzisiaj już częściej pomiędzy miłośnikami piwa niż handlowcami. Pomimo tego, każdy znawca tematu potwierdzi, że tereny wokół Žatecu są źródłem jednej z najlepszych odmian na świecie.

Znany w kręgach piwowarskich jako żatecki lub Saaz, ten starożytny chmiel o czerwonych pnączach, uznawany jest za odmianę ,,Chmielu szlachetnego”. Oznacza to, że będąc jedną z najbardziej tradycyjnych odmian w Europie, dorównuje pod względem pochodzenia oraz jakości takim odmianom jak Tettnager, Spalt czy Hallertauer Mittelfrüh. Co istotne, chmiel Saaz w smaku charakteryzuje się rzadką równowagą goryczki i aromatu, która idealnie oddaje esencję czeskich piw. Właśnie dlatego, już od 120 lat wykorzystujemy go do warzenia Budweiser Budvar i nazywamy „zielonym złotem”.

Wykorzystywanie całych szyszek chmielu żateckiego jest dość kosztowe. A gdy na szali postawimy warzenie najlepszego lagera na świecie – możemy spokojnie uznać je za cenniejsze od złota. To właśnie one nadają piwu unikalny aromat oraz świeże, kwiatowe i cytrusowe nuty. I właśnie dlatego – w przeciwieństwie do innych znanych browarów – Budweiser Budvar nie zamierza warzyć z niczego innego. W oczach naszych piwowarów granulat czy też ekstrakty nie zdają egzaminu. W Budweiser Budvar liczą się tylko całe szyszki, od wieków bez zmian uprawiane na tych samych polach i farmach.

Po zebraniu, chmiel suszy się, pakuje i dostarcza prosto do browaru Budvar w Czeskich Budziejowicach. Przyjeżdża do nas w formie zielonych beli, opatrzonych woskową pieczęcią, tradycyjną gwarancją jakości, gotowy by tchnąć życie w powstające piwo.

SŁÓD

C

zęsto mówi się, że czeskie piwo ma prawdziwą duszę. A dusza ta, ma swoje imię: słód. W końcu to on nadaje piwu jego niepowtarzalną barwę i smak. Od 1895 roku, Budweiser Budvar pozyskuje słód z tego samego miejsca. Miejsca, które również ma swoją wyjątkową duszę: regionu Haná w Morawii, na południowym wschodzie Czech. To właśnie tutaj spotyka się siedem rzek, które wspólnie tworzą żyzne ziemie. Ludzie mówią tu własnym dialektem, mają swoje ludowe stroje i festiwale, a ziemia jest niesamowicie płodna. Podobno, jeśli farmerowi spadłby na nią guzik, z pewnością wyrosłaby z niego roślina.

Ale nim zaczniecie snuć plany siania tutaj złota lub diamentów – wiedzcie, że rośnie tu już jeden, niezwykły skarb. To historyczna, wysokiej jakości odmiana jęczmienia, który stanowi serce unikalnego i wyraźnego smaku Budweiser Budvar. Haná to naturalny obszar zalewowy, który jest wprost idealny do uprawiania słodu, powszechnie uważanego za Rolls-Royce’a w swoim gatunku. Rozległe tereny bogatej w składniki odżywcze gleby. Ciemna i krucha, niczym ciasto czekoladowe, idealne nadaje się do utrzymywania wilgotności tak potrzebnej płytkim korzeniom jęczmienia.

Jęczmień, od wieków rosnący na tych polach i wykorzystywany przez Budwesier Budvar do warzenia wolno dojrzewającego lagera, starannie selekcjonowano przez stulecia tak, aby stał się najlepszą odmianą jęczmienia lagerowego, jaką można znaleźć. Przez ludność Haná nazywany „matką wszystkich lagerowych jęczmieni”, wysiewany jest na wiosnę, czasami do połowy marca. Jęczmień kiełkuje i rośnie przez okres od 90 do 100 dni, zanim jego ziarno zostanie zebrane w letnim słońcu, w połowie lipca. Niemniej jednak, skrobia w zebranym jęczmieniu nie jest jeszcze gotowa, by sfermentować w alkohol. Jest jeszcze jeden proces, który musi przejść, zanim się to stanie: słodowanie. Gotowy do warzenia, słodowany jęczmień, inaczej słód, powstaje w słodowni. To właśnie tam początkowo namacza się go, co zachęca do kiełkowania, a następnie podgrzewa ciepłym powietrzem w specjalnych suszarniach, by zatrzymać ten proces.

Długość podgrzewania zależna jest od rodzaju warzonego piwa. Słody pilzeńskie i lagerowe są lekko opiekane, podczas gdy słody ciemne – do piw typu ale, porter czy stout – wymagają dłuższego prażenia. Po zakończeniu tego procesu, słód może już powędrować bezpośrednio do browaru, gdzie w niemal magicznym procesie obdziela swą bogatą, złocistą barwą każde jedno piwo Budwesier Budvar, nadając mu tym samym duszę.

WODA

W

oda od zawsze nadawała kierunek rozwojowi ludzkości. Niezależnie od tego, czy wykorzystuje się ją do spożycia, produkcji, przemieszczania czy handlu, jasne jest, iż niewiele miejsc potrafi się bez niej obejść. Przykładem na to są również Czeskie Budziejowice, dom browaru Budweiser Budvar. Nie sposób pominąć wpływu jaki ma na ten region Wielka Wełtawa, narodowa rzeka Czech. Bez bliskości potężnej ,,rzeki matki” nie istniałoby dziś to miasto, jednak w okolicy znajduje się jeszcze jedna, nawet bardziej wyjątkowa woda, starożytna i pochodząca z głębokiego podziemia.

Sława Czeskich Budziejowic pochodzi od warzonego tu piwa, a w sercu tego procesu znajduje się podziemna woda. Czysta, przejrzysta, naturalnie miękka woda. Pierwsze prawo do warzenia własnego piwa miasto otrzymało od Ottokara II, króla Czech, w 1265 roku. Po części, była to zasługa tutejszej wody oraz doskonałej jakości piwa, jakie można było dzięki niej uwarzyć. W geograficznej loterii miastu zdecydowanie się poszczęściło. Położone jest ono 300 metrów nad ogromnym, podziemnym zbiornikiem krystalicznie czystej wody – nawet niemowlęta mogą pić ją prosto z ziemi. Ten pochodzący z epoki lodowcowej zbiornik jest swoistą kapsułą czasu, wypełnioną roztopionym, czystym i nietkniętym od 10 tysięcy lat śniegiem. Spadł on na ziemię w czasach przed przemysłem, rolnictwem i zanieczyszczeniem środowiska.

Poza tym, że jest bezpieczna i wskazana dla niemowląt, woda ta pasuje także do pewnego, bardziej dorosłego, napoju. Pozyskiwana z neutralnym pH oraz idealną do warzenia twardością, nie wymaga absolutnie żadnej obróbki, zanim będzie mogła zamienić się w lagera. Jej skład mineralny ma niemały wpływ na smak końcowego produktu, co wyjaśnia Aleš Dvořák: „Większość browarów na świecie musi przetwarzać swoją wodę, zanim użyje jej do warzenia, ponieważ właściwy skład mineralny jest niezwykle ważny do wielu złożonych reakcji chemicznych, zachodzących w tym procesie. Nawet drobna zmiana może mieć ogromny wpływ na końcowy smak piwa”.

Istnieją także inne, dowodzące tego przykłady. Dublin znany jest z idealnej wody do warzenia stouta, Burton w Wielkiej Brytanii posiada wodę niemal stworzoną do piwa typu ale. Jednak niewiele miejsc na świecie ma tak idealną wodę do warzenia lagera, jak nasze Czeskie Budziejowice. Co więcej, wpisano to w warunki przyznania Chronionego Oznaczenia Geograficznego dla naszego browaru – pieczątki PGI na butelce. Budweiser Budvar może wykorzystywać wyłącznie wodę pochodzącą ze zbiornika pod browarem.

DROŻDŻE

K

iedy myślisz o warzeniu piwa, na myśl przychodzą Ci pewnie chmiel i jęczmień. Prawdopodobnie nie myślisz nawet o drożdżach. Nietrudno zrozumieć dlaczego. Istnieją drożdże dobre i złe. A jeśli mowa o wrzeniu, zdecydowanie mamy na myśli te pierwsze. Mimo, iż na ogół nie bywają tematem namiętnych dyskusji w zatłoczonych barach, bez istnienia tych magicznych, jednokomórkowych organizmów, w ogóle nie mielibyśmy piwa.

Wykorzystanie drożdży w fermentacji znane było już co najmniej 5000 lat temu. Jednak drożdże lagerowe są znacznie nowszym odkryciem – datowane na około 160 lat wstecz. W latach 60. XIX wieku, to właśnie uwielbiany przez wszystkich polimata od pasteryzacji, Louis Pasteur, nadał temu magicznemu składnikowi imię brzmiące „drożdże”. Szybko zrozumiano, że były one brakującym składnikiem w procesie fermentacji i nawet słynne niemieckie Prawo Czystości, Reinheitsgebot, musiało zostać poprawione, by je uwzględnić.

Piwowarzy browaru Budweiser Budvar wiedli prym w wykorzystaniu drożdży lagerowych, tworząc w 1895 roku własną odmianę, Saccharomyces pastorianus. Mówi się, że niektóre paryskie piekarnie trzymają swój zakwas chlebowy nawet 200 lub więcej lat i to właśnie jego wiek stanowi tak ważną część ich tożsamości: jest jak pieczęć, dosłownie „wypieczona” w smaku. Miłośnicy chleba przemierzają niezmierzone odległości, by odwiedzić te niemal uświęcone miejsca. Chcą spróbować chleba pieczonego na bazie drożdży, które były świadkami historii Paryża – impresjonizmu, romansów, rewolucji i wojen. Odmiany drożdży w historycznych browarach, takich jak Budweiser Budvar, są na ogół takie same. Pomimo swojego często nieciekawego wyglądu, zawierają w sobie dozę magii oraz niesamowitą zdolność tworzenia głębokich odczuć smakowych finalnego produktu.

PIWOWARZY BROWARU BUDWEISER BUDVAR BYLI PIONIERAMI W WYKORZYSTANIU DROŻDŻY LAGEROWYCH, TWORZĄC WŁASNĄ ODMIANĘ, SACCHAROMYCES PASTORIANUS, W SWOIM LABORATORIUM W 1895 ROKU.

Potwierdza to, mający obsesję na punkcie drożdży, główny piwowar w Budweiser Budvar, Adam Brož: „Nasze drożdże pochodzą z czasów założenia browaru. Studiowałem drożdże w trakcie pracy nad doktoratem, zawsze więc była to dla mnie ogromna zaleta Budvaru.”, przyznaje. „Ludzie nie rozumieją, jak duża część smaku piwa pochodzi od drożdży oraz ich kluczowej roli w procesie warzenia”.

Jak można spodziewać się po doktorze drożdżologii, ma on całkowitą rację.

Drożdże lagerowe, jak te wykorzystywane w Budvarze, różnią się od drożdży typu ale; Ich zadanie polega na uzupełnieniu długiego, powolnego procesu dojrzewania w niskiej temperaturze piwnic browaru. Pracują one powoli i skrupulatnie, przerabiając cukry osiadłe w piwie. Usuwają z nich zanieczyszczenia, tworzą lekki, naturalny gaz i nadają produktowi końcowemu, jego unikalny profil smakowy. Szczep używany w Buvarze pozwala uzyskać rześkie i wytrawne piwo, o głębokim, słodowym aromacie, wywarzonym goryczką chmielu. Kiedy więc następnym razem uniesiesz w górę kufel pełen piwa, pomyśl o ukrytym bohaterze jego warzenia – drożdżach. Tej wiekowej, napędzającej proces warzenia, niewidzialnej ręce, która przyczyniła się do powstania trunku w Twoich rękach.