NALEWANIE PO CZESKU
MÓWIMY, ŻE PIWOWAR WARZY PIWO, ALE TAK NAPRAWDĘ TO BEERTENDER JE TWORZY. OTO DLACZEGO.
P
atrz uważnie – instruuje mnie Radim. To „vycepni” czyli barman z południowych Czech specjalizujący się w podawaniu lagera. Przyglądam się, jak zanurza srebrzystą końcówkę nalewaka pod warstwą grubej, białej piany, którą zebrał już na dnie kufla.
Potem szybkim ruchem nadgarstka otwiera kran do końca i nalewa resztę piwa pod pianą. Delikatne bąbelki rozlewają się tworząc piękny, złocisty sztorm. – Widzisz? – pyta, uśmiechając się na widok mojej reakcji na ten kuszący spektakl. – Jest w tym coś hipnotyzującego, prawda?
Na pewno można tak to określić. Powiedziałbym wręcz, że ciężko jest oderwać wzrok.
Rzadko nadarza się okazja, by z bliska obserwować świetne piwo nalewane z taką maestrią. Chyba że jesteś w Czechach, bo tutaj każde piwo w każdym pubie traktowane jest z taką samą troską. Tu dba się o rytuał nalewania.
Mark Dredge, autor książki A Brief History of Lager, doskonale zdaje sobie z tego sprawę.- W Czechach uwielbiam fakt, że równie duży nacisk kładzie się na piwowara, jak i na osobę nalewającą piwo. Jeden nie zdziała nic bez drugiego. Wiedzą, że klient nie będzie mógł w pełni nacieszyć się piwem, jeśli obaj nie wykonają swojej pracy perfekcyjnie.
Podróżując po Czechach, szybko zrozumiesz, o co mu chodzi. Od lśniących chromem praskich barów z piwem rzemieślniczym, aż po wyłożone dębem górskie zajazdy Szumawy – wszędzie piwo nalewa się w ten sam sposób. Nie robi się wokół tego faktu przesadnego zamieszania, bo według Czechów to nie jest właściwy sposób nalewania piwa; to jedyny sposób nalewania piwa. To niepisany wyznacznik jakości czeskiego lagera, o którym tak często zapomina się, podając to piwo w innych częściach świata.
W Czechach uwielbiam fakt, że równie duży nacisk kładzie się na piwowara, jak i na osobę nalewającą piwo. Jeden nie zdziała nic bez drugiego.
Mark Dredge, Autor.
D
la nieobeznanych z procesem dużo się tu dzieje. Zimne kufle, czyszczone z nabożną czcią i przechowywane w głębokich misach z lodowatą wodą. Barman opierający dłoń na drewnianym uchwycie srebrzystego kranu i otwierający go na bok. Duże kufle z uchwytami napełniane apetycznym jasnym albo ciemnym lagerem. Do tego piana, wieńcząca szczyt kufla prawdziwa piana gruba na kilka centymetrów.
Brzmi jak kawał ciężkiej roboty? Tak właśnie jest. Ci ludzie to bariści piwnego świata: sztukę nalewania piwa trenują miesiącami, a czasem nawet latami. Gdy już ją zgłębią, my możemy kosztować owoców ich pracy. To dlatego, że proces nalewania wpływa na prawie każdy etap spożycia: na smak, na teksturę, na aromat i na przyjemność z picia; na to w jaki sposób piwo reaguje z organizmem. Tylko właściwy sposób nalewania może podkreślić subtelne i eleganckie cechy porządnie uwarzonego czeskiego lagera. Żeby wszystko to zrozumieć, przyjechałem do miejsca, gdzie lager jest warzony lepiej niż gdziekolwiek indziej: do browaru Budweiser Budvar w Czeskich Budziejowicach.
Historia warzenia ma tu aż 800 lat. Na początku tego procesu pilnowali cesarzowie i królowie, a od dziesięciu pokoleń mistrzowie piwowarstwa tego 125-letniego browaru. Co niesamowite, każda kropla Budvara jest ciągle robiona z zaledwie czterech składników: szyszek chmielu Saaz, morawskiego słodu, czystej i miękkiej wody oraz drożdży. Ten uważnie kontrolowany proces nie zmienił się od wieków.
Tylko właściwy sposób nalewania może podkreślić subtelne i eleganckie cechy porządnie uwarzonego czeskiego lagera. Żeby wszystko to zrozumieć, przyjechałem do miejsca, gdzie lager jest warzony lepiej niż gdziekolwiek indziej: do browaru Budweiser Budvar w Czeskich Budziejowicach.
M
ark Dredge również odwiedził to miejsce i próbował piwa prosto z kadzi w piwnicy browaru. Wie, że tylko odpowiednio nalane piwo może zaprezentować swoje wyjątkowe cechy, których nabrało w trakcie tak precyzyjnego procesu warzenia.
– Produkcja tego piwa jest czasochłonna. Nalewanie znajduje się na samym końcu procesu i jest to etap kluczowy. To w tym momencie chwytamy kufel i pierwszy raz w pełni cieszymy się zawartością. Piwo spędziło mnóstwo czasu w kadzi, ale wreszcie nadszedł czas, by je wypić. Gdy tylko dotyka szkła – bum! – widzimy niesamowitą pianę i wspaniałe piwo, które uwalnia swój niewiarygodny smak, oszałamiający aromat i idealną teksturę. Dlatego uwielbiam rytuał, z którym wiąże się zamawianie kufla piwa w Czechach. Napij się, a wszystko zrozumiesz. Piwo smakuje tak dobrze, bo było odpowiednio nalane.
Ma oczywiście rację. Poza tym znowu pojawia się to samo słowo: rytuał. W browarze Budweiser Budvar ten rytuał ewoluuje od 125 lat, żeby w idealny sposób prezentować wyjątkowe aromaty i smaki piwa. Kto zademonstruje to lepiej niż człowiek, który uczył się sztuki nalewania właśnie tutaj?
NALEWANIE PO CZESKU
R
adim Zvanovec pochodzi z południowych Czech, a swoją wiedzą i pasją dla właściwego nalewania dzieli się z Pragą i wieloma prestiżowymi barami na świecie. Spotykamy się w Budvarce, restauracji browaru Budvar. To tu zobaczymy, czym naprawdę jest „nalewanie po czesku”.
– Nie bez powodu mówimy, że to rytuał – tłumaczy. – Nie jest to może magia, ale leży między nauką i sztuką. Coś jak gotowanie wspaniałego posiłku. Zarówno przygotowanie jak i samo gotowanie są istotne, żeby osiągnąć właściwy efekt.
Przygotowanie jest ważne i skomplikowane. Do wykonywania tej pracy potrzebny jest niemal tytuł inżyniera. Radim wskazuje krany, zawory i rury, które każdego dnia muszą być dokładnie czyszczone i składane. Trzeba zwracać uwagę na odpowiednie przechowywanie piwa, ale też utrzymywać właściwą temperaturę i tempo przepływu. Gdy wszystko jest gotowe a piwo płynie jak należy, można przejść do szkła.
Radim myje komplet pięknych nowych kufli Budvara, używając do tego kilku różnych szczotek. Nie ma tu żadnej zmywarki, jest tylko staromodna ciężka praca, a wszystkie szklanki muszą być idealne. Gdy skończy zmywać, dokładnie sprawdza każdą z nich i wrzuca je do metalowej misy z zimną wodą.
– Włóż tu rękę – mówi, wskazując na wodę. Ta jest lodowata, schłodzona do około 5 stopni Celsjusza. Po wyjęciu z misy szklankę trzeba raz jeszcze przepłukać strumieniem świeżej wody. – Szkło musi być idealnie wyczyszczone, schłodzone i ponownie spłukane przed nalaniem – tłumaczy. – Dzięki temu wytworzona piana utrzyma się na kuflu, a przecież właśnie o pianę nam chodzi. Grube szkło gwarantuje, że piwo dłużej utrzyma się we właściwej temperaturze.
Teraz jest gotowy. – Nie ma etapu, który pojawiłby się tu bez powodu. Pokażę ci, jak to robimy. Radim poklepuje wystający znad baru tradycyjny czeski kran, otwierany z boku. – Przede wszystkim potrzebujesz tego.
Radim tłumaczy, że ten rodzaj nalewaka różni się od tych z dźwignią, które widujemy w wielu innych krajach na świecie. Zwykły nalewak można porównać do włącznika światła, a kran otwierany z boku do ściemniacza, który daje doświadczonemu barmanowi dostęp do pełnego przekroju różnych tekstur piwa – od czystej piany do samego płynu.
Wbudowany zawór kulowy umożliwia uzyskanie całego szeregu różnych tekstur. Poza tym w środku znajduje się bardzo drobne sitko. Lejąc przez nie piwo, wytwarza się grubą i „mokrą” pianę. To znaczy, że w przynajmniej 50% składa się ona z samego piwa, a nie powietrza. Poza tym ten proces rozkłada część dwutlenku węgla w piwie, ujmując mu gazu i czyniąc je delikatniejszym. Dzięki temu nie jest tak ciężkie na żołądku jak inne lagery nalewane w inny sposób. To właśnie mamy na myśli, gdy mówimy o większej przyjemności z picia. Piana jest kluczowa dla smaku i odczuć. Związki pochodzące z szyszek chmielu unoszą się do góry piwa i utrzymują w pianie, wydzielając szereg aromatów niemożliwych do wydobycia przy bardziej suchej pianie.
Radim demonstruje to, otwierając delikatnie kran. Wypływa z niego gęsta, mokra piana. Radim szybko pochyla przepłukany kufel o 45 stopni i podkłada go pod kran, pozwalając aksamitnej pianie zebrać się na dnie. Nie przestając nalewać, wkłada końcówkę wylewki pod pianę i otwiera kran do końca. Lager przelewa się do kufla, wypychając pianę do góry, aż dochodzimy do 2/3 pojemności.
– Bariera z piany gra kluczową rolę w ochronie smaku piwa – mówi Radim. – To ona chroni je przed powietrzem i utlenianiem.
Nigdy wcześniej o tym nie myślałem, ale rzeczywiście tak jest. Piana jest barierą, która po pierwsze przybliża aromaty szyszek chmielowych do nosa i ust, ale też gwarantuje, że smak piwa pozostaje niezmienny na drodze od kadzi Budvara do ust konsumenta.
Nigdy wcześniej o tym nie myślałem, ale rzeczywiście tak jest. Piana jest barierą, która po pierwsze przybliża aromaty szyszek chmielowych do nosa i ust, ale też gwarantuje, że smak piwa pozostaje niezmienny na drodze od kadzi Budvara do ust konsumenta.
P
otem Radim odkłada napełniony w dwóch trzecich kufel na pół minuty. Ponoć to ważny etap, bo właśnie teraz dochodzi do zagęszczenia piany i wydzielenia dwutlenku węgla, co sprawia, że piwo jest bardziej aromatyczne i przyjemniejsze w spożyciu. W końcu Radim podnosi kufel, jeszcze raz zanurza wylewkę pod pianą i otwiera kran w pełni, dolewając piwa do końca i prostując kufel, gdy gęsta piana dociera do samej góry. Ostatnim krokiem jest szybkie odsunięcie kufla (dzięki temu żadna niepożądana kropla nie przebije piany i nie doprowadzi powietrza do zawartości) i postawienie go przede mną. To idealnie nalany trunek. Złociste piwo z gęstą białą pianą na szczycie, a do tego skraplająca się na ściankach kufla woda.
– Czas się z nim zapoznać – sugeruje Radim, każąc mi przybliżyć je do twarzy. Robię, co każe. Dzięki szerokiemu kuflowi od razu czuję pełne uderzenie słodko-gorzkich zapachów, które zawdzięczamy chmielowi Saaz i morawskim słodom.
P
ociągam łyk, przebijając się przez grubą i mokrą pianę – to jedyne w swoim rodzaju uczucie, bo piwo nie przypomina żadnego innego lagera na świecie. Potem dochodzi delikatny, złocisty płyn spod spodu. Ma idealną temperaturę i perfekcyjny stopień nagazowania.
Są tu wszystkie klasyczne smaki piwa Budweiser Budvar, czyli bogaty i zrównoważony słód oraz intensywny chmiel, ale dzięki odpowiedniemu podaniu, te smaki i doznania prezentują się w zupełnie nowym wymiarze. Jakbym pierwszy raz dostrzegł świat w trzech wymiarach.
Nie dziwię się, że jest to doświadczenie i rytuał, który Czesi doceniają, i którego się domagają. Taki smak wymaga czasu, ale warto na niego czekać.
Na zdraví!
