{"id":5644,"date":"2020-11-13T09:02:43","date_gmt":"2020-11-13T09:02:43","guid":{"rendered":"https:\/\/budweiserbudvar.com\/at\/?post_type=story&p=5644"},"modified":"2020-11-13T09:24:13","modified_gmt":"2020-11-13T09:24:13","slug":"die-budvar-zapftechnik","status":"publish","type":"story","link":"https:\/\/budweiserbudvar.com\/at\/blog\/story\/die-budvar-zapftechnik\/","title":{"rendered":"DIE BUDVAR ZAPFTECHNIK"},"content":{"rendered":"\n
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BEI UNS SAGT MAN DER BRAUMEISTER BRAUT DAS BIER, ABER DER SCHANKKELLNER MACHT ES. <\/span><\/h2>\n

HIER SEHT IHR WARUM.<\/span><\/h2>\n\n<\/div>\n\n\n
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etzt schau genau hin!\u201c weist Radim den Barmann an, den \u201evycepni\u201c, wie hier in S\u00fcdb\u00f6hmen ausgebildete Schankkellner f\u00fcr Lagerbier genannt werden. Und w\u00e4hrend ich zusehe, taucht er schnell die D\u00fcse des gl\u00e4nzenden silbernen Bierhahns unter das Kissen aus dickem, reinwei\u00dfem Schaum, mit dem er bereits den Boden des Glases gef\u00fcllt hat.<\/p>\n

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Dann \u00f6ffnet er mit einer schnellen Drehung seines Handgelenks den Hahn vollst\u00e4ndig und zapft eine dichte Wolke Bier darunter. Feine Blasen entwickeln sich zu einem reichhaltigen, goldenen Sturm. \u201eSiehst du das?\u201c, fragt er und l\u00e4chelt \u00fcber meinen Gesichtsausdruck, als das Bier verlockend nahe flie\u00dft. \u201eEs hat etwas Hypnotisches, nicht wahr?\u201c<\/p>\n

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Hypnotisch kann man es sicherlich nennen. Unwiderstehlich aber auch.<\/p>\n\n<\/div>\n\n\n\n

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an hat schlie\u00dflich nicht jeden Tag Gelegenheit zu beobachten, wie erstklassiges Bier auf diese Art eingeschenkt wird: ganz aus der N\u00e4he und mit einem offensichtlichen Ma\u00df an Geschicklichkeit. Es sei denn, man befindet sich in der Tschechischen Republik, denn in diesem Land wird jedes Bier in jeder Bar beim Einschenken mit demselben sorgf\u00e4ltigen Ritual behandelt: dem Zapfritual.<\/p>\n

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Mark Dredge, Bierautor und Verfasser von A Brief History of Lager<\/em>, wei\u00df das nur zu gut: \u201eWas ich an tschechischem Bier so liebe ist, dass der Braumeister genauso wichtig ist, wie der, der dieses Bier serviert. Einer kann ohne den anderen seinen Job nicht machen. Sie wissen, dass der Biertrinker keinen fantastischen Trinkgenuss erf\u00e4hrt oder das Bier nicht richtig erleben kann, wenn nicht beide ihre Arbeit perfekt machen. \u201c<\/p>\n

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Reist man durch die Tschechische Republik merkt man schnell, was er damit meint. Vom polierten Chrom der Prager Craftbier-Bars bis hin zu Wirtsh\u00e4usern mit Holzbalkendecke tief im B\u00f6hmerwald: wo auch immer man hinschaut, wird Bier auf die gleiche Weise eingeschenkt. Es wird kein gro\u00dfes Aufheben darum gemacht, denn in den Augen der Tschechen ist es nicht nur die richtige Art Bier zu zapfen, sondern die einzige<\/em> Art. Ein ungeschriebenes Gesetz des tschechischen Qualit\u00e4tsbieres, das nur oft \u00fcbersehen und missverstanden wird, wenn es in anderen Teilen der Welt serviert wird.<\/p>\n\n<\/div>\n\n\n

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\u201eWas ich an tschechischem Bier so liebe ist, dass der Braumeister genauso wichtig ist, wie der, der dieses Bier serviert. Einer kann ohne den anderen seinen Job nicht machen.\u201c<\/span><\/h3>\n

\nMark Dredge, Beer Writer.<\/span><\/h3>\n\n<\/div>\n\n\n
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\u00fcr den Uneingeweihten, der dieses Ritual betrachtet, gibt es einiges zu beobachten. Kalte Gl\u00e4ser, die penibel gereinigt und in tiefen Becken mit eisigem Wasser aufbewahrt werden. Schankkellner mit einer Hand auf den h\u00f6lzernen Griffen des silbernen Schwenkhahns, den sie seitlich \u00f6ffnen. Gro\u00dfe Glaskr\u00fcge mit Henkeln, die sich mit k\u00f6stlichem goldenem \u2013 oder dunklem \u2013 Lager f\u00fcllen. Und Schaum, echter<\/em> Schaum \u2013 eine gute dichte Schicht, ein paar Zentimeter dick oder noch mehr \u2013 der am Glasrand aufsteigt.<\/p>\n

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Das klingt nach harter Arbeit, und das ist es auch. Als Baristas der Bierwelt werden Schankkellner monatelang ausgebildet, manchmal jahrelang, um die Kunst des Zapfens zu beherrschen. Wenn sie sie gemeistert haben, kann man das Resultat schmecken. Dies liegt daran, dass das Eingie\u00dfen fast jeden Teil des Trinkerlebnisses beeinflusst: Geschmack, Konsistenz, Aroma und \u201eTrinkbarkeit\u201c \u2013 oder die Art und Weise, wie das Bier mit dem K\u00f6rper reagiert. Nur die richtige Zapftechnik kann die subtilen und eleganten Eigenschaften eines anst\u00e4ndig gebrauten tschechischen Lagers verst\u00e4rken. Und um zu verstehen warum und wie, bin ich zu dem Ort gereist, an dem Lager besser authentisch gebraut wird als anderswo: die Budweiser Budvar Brauerei in \u010cesk\u00e9 Bud\u011bjovice.<\/p>\n

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Die Brautradition reicht hier 800 Jahre zur\u00fcck, unter den wachsamen Augen von Kaisern, K\u00f6nigen und in j\u00fcngerer Zeit zehn Generationen von Braumeistern in der 125 Jahre alten Brauerei. Bemerkenswerterweise wird hier immer noch jeder Tropfen Budvar aus nur vier Zutaten hergestellt \u2013 ganze Hopfendolden aus der Region Saaz, m\u00e4hrisches Malz, klares, weiches Wasser und traditionelle Lagerhefe. Und es durchl\u00e4uft einen sorgf\u00e4ltig kontrollierten Reifeprozess, der sich seit Jahrhunderten nicht ver\u00e4ndert hat.<\/p>\n\n<\/div>\n\n\n

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Nur die richtige Zapftechnik kann die subtilen und eleganten Eigenschaften eines anst\u00e4ndig gebrauten tschechischen Lagers verst\u00e4rken. Und um zu verstehen warum und wie, bin ich zu dem Ort gereist, an dem Lager besser authentisch gebraut wird als anderswo: die Budweiser Budvar Brauerei in \u010cesk\u00e9 Bud\u011bjovice.<\/span><\/h3>\n\n<\/div>\n\n\n
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uch Mark Dredge war zu Besuch und hat das Bier direkt aus den Tanks in den Lagerkellern verkostet. Er wei\u00df, wie ausschlaggebend das richtige Eingie\u00dfen ist, um die einzigartigen Eigenschaften und Qualit\u00e4ten hervorzuheben, die in Budvars peniblem Brauprozess entstehen.<\/p>\n

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\u201eDie Herstellung dieses Bieres braucht seine Zeit. Und am Ende ist das Zapfen der wichtigste Teil des Prozesses. Dann k\u00f6nnen wir Biertrinker endlich das Bier in die Hand nehmen und es richtig genie\u00dfen. Es hat all diese Zeit in den Biertanks verbracht, aber endlich k\u00f6nnen wir es trinken. In dem Moment, wo es auf das Glas trifft, bekommen wir diesen fantastischen Schaum, den vollmundigen Geschmack und das wundervolle Aroma und die Konsistenz. Deshalb liebe ich das Ritual, das mit dem Biertrinken in der Tschechischen Republik einhergeht. W\u00e4hrend man trinkt, versteht man es wirklich. Wegen der Zapftechnik schmeckt es so gut.\u201c<\/p>\n

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Nat\u00fcrlich hat er da Recht. Und hier treffen wir wieder auf dieses Wort: Ritual. Bei Budweiser Budvar hat sich das Zapfritual in seiner 125-j\u00e4hrigen Geschichte weiterentwickelt, um die einzigartigen Aromen und Geschmacksnoten des Bieres perfekt zur Geltung zu bringen. Und wer k\u00f6nnte das besser demonstrieren als jemand, der genau hier in der Kunst des Zapfens ausgebildet worden ist?<\/p>\n\n<\/div>\n\n\n

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DIE EINZIGARTIGE TSCHECHISCHE ZAPFTECHNIK<\/span><\/h3>\n\n<\/div>\n\n\n
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R<\/span>adim Zvanovec stammt aus S\u00fcdb\u00f6hmen und hat sein Wissen und seine Leidenschaft f\u00fcr die Budvar Zapftechnik nach Prag und in eine Reihe renommierter Bars auf der ganzen Welt mitgebracht. Aber wir treffen uns hier im Budvarka, Budvars Brauereirestaurant, um uns genauer anzusehen, worum es bei der Budvar Zapftechnik geht.<\/p>\n

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\u201eNicht umsonst nennt man es ein Ritual\u201c, erkl\u00e4rt er. \u201eEs ist keine Magie, aber es liegt irgendwo zwischen Kunst und Wissenschaft. Es ist wie bei der Zubereitung eines guten Essens. Vorbereitung und Kochen sind beide wichtig f\u00fcr das richtige Ergebnis.\u201c<\/p>\n

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Die Vorbereitung ist entscheidend, aber auch kompliziert. Es scheint, dass man als Schankkellner fast ein Ingenieurstudium braucht. Radim zeigt auf die H\u00e4hne, Ventile und Rohre, die jeden Tag sorgf\u00e4ltig gereinigt und montiert werden m\u00fcssen. Man muss auf die Lagerung des Bieres achten, auf die Aufrechterhaltung der richtigen Temperaturen und des richtigen Flie\u00dfdrucks. Sobald alles eingerichtet ist und das Bier korrekt flie\u00dft, wenden wir uns den Gl\u00e4sern zu.<\/p>\n\n<\/div>\n\n\n

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Radim w\u00e4scht einen Satz der auffallenden neuen Budvar-Gl\u00e4ser und reinigt sie mit einer Reihe aufrecht stehender B\u00fcrsten. Hier gibt es keine Geschirrsp\u00fcler; es ist altmodische, harte Arbeit, da die Gl\u00e4ser fleckenfrei sein m\u00fcssen. Sobald er fertig ist, inspiziert er sie sorgf\u00e4ltig und taucht sie dann in ein tiefes Metallbecken, das mit kaltem Wasser gef\u00fcllt ist.<\/p>\n

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\u201eLeg mal deine Hand hinein.\u201c, sagt er und deutet auf das Wasser. Das Wasser ist eiskalt und auf etwa 5\u00b0C gek\u00fchlt. Er zieht ein Glas heraus und sp\u00fclt es an dem Tresen ab; frisches Wasser spr\u00fcht ins Glas. \u201eDas Glas muss perfekt sauber und gek\u00fchlt sein und dann vor dem Eingie\u00dfen gesp\u00fclt werden\u201c, erkl\u00e4rt er. \u201eDies stellt sicher, dass sich der Schaum bildet und im Glas h\u00e4lt, und den Schaum wollen wir ja. Da das gek\u00fchlte Glas so dick ist, bleibt das Bier auch l\u00e4nger auf der richtigen, niedrigen Temperatur.\u201c<\/p>\n

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Endlich ist er soweit. \u201eAlso, jeder Teil unserer Zapftechnik hat einen Grund. Ich zeige dir mal, wie wir es machen.\u201c Radim schl\u00e4gt leicht auf den traditionellen tschechischen Schwenk-Zapfhahn, der sich aus dem Tresen erhebt. \u201c Erst mal braucht man einen von diesen.\u201c<\/p>\n\n<\/div>\n\n\n

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Er erkl\u00e4rt, dass diese Art von Zapfhahn ganz anders ist als der Hebel-Zapfhahn, den man in den meisten anderen L\u00e4ndern der Welt sieht. W\u00e4hrend ein Hebel-Zapfhahn eher wie ein Ein-Aus-Lichtschalter ist, so \u00e4hnelt der Schwenk-Zapfhahn einem Dimmer, der eine allm\u00e4hliche Steigerung verschiedener Konsistenzen von Bier erzeugt \u2013 von purem Schaum bis hin zu purem Bier, gesteuert von der Expertise des Schankkellners.<\/p>\n

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Die verschiedenen Konsistenzen werden durch das eingebaute Kugelventil im Hahn erm\u00f6glicht. Im Inneren befindet sich auch ein Mikrosieb mit einem sehr feinen Netz. Presst man das Bier hindurch entsteht ein dichter und dicker Schaum, der \u201enass\u201c ist, also aus mindestens 50% echtem Bier besteht, nicht nur Luft. Ebenso wird bei diesem Prozess ein Teil des CO2<\/sub> im Bier abgebaut, wodurch es weniger sprudelt, weicher zu trinken ist und nicht so schwer im Magen liegt wie andere Lagerbiere, die auf andere Art eingeschenkt werden. Dies ist gemeint mit \u201eTrinkbarkeit\u201c verbessern. In Bezug auf Geschmack und Gef\u00fchl spielt der Schaum eine weitere wichtige Rolle. Einige Komponenten der ganzen Hopfendolden steigen im Bier nach oben und werden im Schaum aufgefangen, wodurch ein ganzes Spektrum aktiver Aromen freigesetzt wird, die man bei \u201etrockenerem\u201c Schaum nicht bekommt.<\/p>\n

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Um es mir zu zeigen, \u00f6ffnet Radim den Hebel nur ein wenig. Der dicke, nasse Schaum beginnt herauszuflie\u00dfen. Schnell dreht er das gesp\u00fclte Glas auf einen Winkel von 45\u00b0 und h\u00e4lt es unter den Zapfhahn. Ein weiches Kissen von samtigem Schaum bildet sich am Boden des Glases. Ohne anzuhalten, taucht er die D\u00fcse unter den Schaum und \u00f6ffnet den Hebel vollst\u00e4ndig. Das Lager \u00fcberschl\u00e4gt sich im Glas und dr\u00fcckt den Schaum nach oben, bis das Glas zu zwei Dritteln voll ist.<\/p>\n

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\u201eDie Schaumbarriere spielt hier eine wichtige Rolle beim Schutz des Bieraromas.\u201c sagt Radim. \u201eWeil es verhindert, dass das Bier mit der Luft in Kontakt kommt, wird kein Sauerstoff zugef\u00fchrt.\u201c<\/p>\n

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Dar\u00fcber habe ich mir noch nie Gedanken gemacht, aber es ergibt Sinn. Der Schaum wirkt als aromatische Schranke, die nicht nur die feinen Noten des ganzen Hopfendolden in Nase und Mund l\u00e4sst, sondern auch sicherstellt, dass der Geschmack des Bieres unver\u00e4ndert bleibt; von Budvars Reifetanks bis zu dem Moment, wo es die Lippen des Biertrinkers erreicht.<\/p>\n\n<\/div>\n\n\n

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Der Schaum wirkt als aromatische Schranke, die nicht nur die feinen Noten des ganzen Hopfendolden in Nase und Mund l\u00e4sst, sondern auch sicherstellt, dass der Geschmack des Bieres unver\u00e4ndert bleibt; von Budvars Reifetanks bis zu dem Moment, wo es die Lippen des Biertrinkers erreicht.<\/span><\/h3>\n\n<\/div>\n\n\n
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ls n\u00e4chstes stellt Radim das zu zwei Drittel volle Glas ab und l\u00e4sst es drei\u00dfig Sekunden lang ruhen. Er sagt mir, dass dieser Teil wichtig sei, weil sich so der Schaum verdichtet und weiteres CO2<\/sub> freigesetzt wird, was das Bier noch aromatischer und trinkbarer macht. Dann hebt er das Glas an, taucht die D\u00fcse noch einmal unter den Schaum und \u00f6ffnet den Hahn wieder weit. Jetzt gie\u00dft er das Glas voll, richtet es auf, und der dicke Schaum erreicht die Oberfl\u00e4che. Schlie\u00dflich zieht er das Glas schnell weg, um Blasen zu vermeiden, die den Schaum durchbrechen und Luft zuf\u00fchren w\u00fcrden, und stellt das Glas vor mich hin. Es ist absolut perfekt gezapft. Das bernsteingoldene Bier mit einer dicken wei\u00dfen Schaumkrone, die sich wundersch\u00f6n absetzt, Kondensationstropfen auf dem Glas.<\/p>\n

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\u201eJetzt kommen wir zur Sache.\u201c, sagt Radim und deutet mir, dass ich mein Gesicht in das Glas eintauchen soll. Das tue ich, und aufgrund der runden, gro\u00dfen \u00d6ffnung des Glases erfahren meine Sinne den vollen Effekt dieser bitters\u00fc\u00dfen Aromen des Saazer Hopfens und des reichhaltigen m\u00e4hrischen Malzes.<\/p>\n\n<\/div>\n\n\n\n

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